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探味客家土法“野韵”

发表时间:2011年09月05日 作者:美食社区编辑:zq4301点击数:3995

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       广州人有多爱吃野味,那也是出了名的。但是毕竟野味也不是那么容易就可以吃到的。很多美其名曰的野味实际上并非货真价实,只是忽悠一下吃不出差别的门外食客。食磨坊的野味就是靠着保质保量的搜寻,每天都会有专车专人去海边农家搜寻最新鲜最正宗的野生食材,这里的限量贩售也是一个重要标志,就这么多,就这么鲜。这也是为什么各大广州美食板块都要争相报道的缘故吧。poco美食这一次就为你揭秘客家土菜馆——食磨坊的“野韵”到底“野”在哪?
                             

    
                                  
客家土法烹饪——“野”在原汁原味
                
       在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系,它的原汁原味主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。
                  

                 
有什么吃什么——“野”在够新鲜
          
         我们到的时候,负责人告诉我们说今天的鱼还在运输的途中,因为他们每天都会到海边农家去搜索新鲜的野生鱼,这里的叉尾鱼、三角鲂、勾嘴鱼,过桥鱼都是比较出名的几种,不管是慕名前来的客人或者老顾友都会点来试一试,不过poco编辑告诉你,这里的鱼是可遇不可求的,今天你能吃到什么鱼,得看老板今天去乡间收获到了什么鱼,不过你可以放心,不管是遇到什么,你绝对可以吃到最鲜的野味鱼。
                               


            

       
               
好食配好料——“野”在辅料也够味      
                     
         如果光是原材料够好,没有好的配料来制作,那可以说是暴殄天物,食磨坊采用韶关土特产作为辅料,做到保留最好的野味,也就要用最地道最土法的特产配料来烹饪,交相辉映,用这个词恰到好处。(图:冷藏柜里都是些客家土特产,土法腌制的菜,各种客家独有的食材。鸡蛋也是要农家自然放养的土鸡蛋。)
                        

                                                     
“野韵”佳品上桌
      古老蒸法,客家菜里的蒸菜是一绝,拥有很长的历史传承,用清蒸的方法来制作新鲜大头鱼,才能吃到最鲜最嫩的肉质。    清蒸大头鱼  38元/斤
                     

                 
               
特色三道菜
1.车田豆腐  25元/例  全手工石磨,用最传统的手工艺加上乡下黄豆,采用产地高山泉水,古法烹饪,招牌菜之一。
2.生焗水鸭仔  58元/例  用土法制作,原材料就要够土,土鸭均来自乡下自然放养,生长周期长,肉质基本上一吃便可分辨,够紧实香甜。
3.酸笋田螺煲  38元/例  酸笋是用家乡土法研制的,就这一味就是一大卖点。
                                

             
             
“化繁为简”——寻味野韵法则
         就是这样,简单的切片,放入米粥中夹烫,即熟即食,蘸上简单的香汁,吃到最简单的口味,野味才能发挥它最大魔力。除开那些复杂的调味,才是野味烹饪的最佳法则。
                           

餐厅指数:环境:★★☆   价格:★★★   新奇:★★★★   服务:★★★☆   交通:★★☆
                  
              
采编:seymour谦 
餐厅:食磨坊客家土菜
人均消费:50-100元
推荐菜式:阿妈胡椒猪肚鸡、乳源野生竹百里、客家粥水过桥鱼、生焗水鸭仔、红葱头焗鸡;
POCO卡折扣:同餐厅会员同等折扣,只享受菜单上某菜式特价优惠
联系电话:020-87291280
营业时间:11:00 -- 14:00 ;14:30 -- 22:00
详细地址:天河区粤垦路146号
公交线路:公交:粤垦路,金燕生活区,