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京城隐蔽的皇家珍馐

发表时间:2011年06月08日 作者:美食社区编辑:DD点击数:4436

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    “我无意间闯进这奇妙的栗园,却完全无迷路的懊悔,反而充满无上温柔的喜悦,因为我发现了这个美味的宝藏……”皮耶·贝瓦在《苏赛哈克的午餐》中如是说。如果不追求文字中的背景,这段话倒是充分表现出了寻觅美味食客的心境。“隐藏”的东西总是让人充满期待,在胡同的某处,或隐藏着皇家大厨的传人,或隐藏外表低调、内里奢华的皇家菜肴食府,或能寻找到化身平民口味的官府菜踪影……
   
厉家菜:洋房胡同里的传奇

    厉家菜藏在一个不起眼的小院子里,门边只有一行歪歪扭扭的红字:洋房胡同十一号。顺着院门进去,才能看见末代皇帝溥仪的弟弟溥杰提的三个大字:“厉家菜”。这儿出品京城最有名的宫廷菜,美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都来吃过,比尔·盖茨也坐着三轮车慕名而来,拳王阿里、邓朴方、梅葆玖、成龙、汪明荃、金庸等名人都曾是厉家菜的座上客。
    
   
    厉家菜的主人厉善鳞先生的祖父,是深受慈禧信任的内务府都统,负责管理皇宫膳食。皇帝和慈禧太后每餐所吃的一百种菜他都要品尝,久而久之,他便成为了美食专家和烹饪高手,并且将手艺传给子孙。
   
   
    在这个小四合院里,最初每天对外只做一桌菜,后来另辟一个偏房,加了两小桌,但一晚上也最多够二十个人吃。厉家菜注重在前期的选料、做工上使用复杂的原料,而在烹调中依靠天然的调味,基本不用化学调味料,用火灶来烹饪菜肴。如果没有提前订座,就不可能品尝到传说中的厉家菜了。
   
餐厅:厉家菜
详细地址:西城区德胜门内大街羊房胡同11号
人均消费:350元
联系电话:010-66180107、66137509
推荐菜式:翡翠豆腐、麻豆腐、芥末墩、炸藕盒、糖醋排骨、凤尾大虾、麻辣牛肉、虎皮肘子
  
  
七十一号食府:五道营胡同的隐君子
   
    远离商业圈的五道营胡同弥漫悠远的意绪,传达宁静优雅。这里隐藏着一间七十一号食府,以官府菜著称。走入隐宅,长方形敞院,墙边映着闪烁的水纹,锦鲤游动,院内安静素雅,此时景致逗留眼中,美不胜收。
   
   
    七十一号食府的近500平方面积内只设置4间包房,可见其阔绰豪迈,私密性之强。小院依靠口碑相传,出品官府菜与私家菜,菜品多以按位套餐形式,价格从380至1280共有十几种。用料十分讲究,单是从云南、西藏空运来的藏红花与冬虫夏草一点点就要上万元成本。
    
   
    酸辣乌鱼蛋汤用紫砂汽锅蒸箱预热,开盖看不到酸辣食材,片片乌鱼蛋飘散,汤头清澈见底,为什么汤清似水却酸辣味如此浓厚?原来酸味取自天然,辣味则是由高档黑胡椒溶于汤中,消融即化,不留一丝痕迹。这味汤于清代乾隆年间流传推广至达官贵人府邸,上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入,成为国宴菜,鲜香开胃,具有开胃利水、滋补之功效。
  
餐厅:七十一号食府
详细地址:东城区安定门内五道营胡同71号
人均消费:500元
联系电话:010-88696868
推荐菜式:冰湖野米炖海参、鲍汁扣卤肉、酸辣乌鱼蛋汤、青芥末焗牛扒、鱼翅全家福
     
    
国肴小居:交道胡同的低调谭家菜
    
    国肴小居隐藏在交道口的一处胡同里,门口总是挂着客满的牌子。小小的一间斗室,却是容纳山川百味与收藏的宝库。典雅的古特色装潢,让人感觉回到了儿时的胡同小店,感觉很亲切,同时又感到眼前一亮,进入大门别有洞天。
   

       
    热情好客的老板自称国肴居主,之所以在这样一个小地方经营最高级别的官府菜,是因为老板的姐夫曾是北京饭店谭家菜的主厨,无论是对菜品的味道还是形式都非常在行。这里的出品既有地道的谭家菜,也有价格便宜的私房菜,所吃的东西绝对物有所值,这样的价格比北京饭店里的谭家菜便宜不少,是个平民百姓享受高级官府菜的好地方。
     
       
    要说特色菜,诱人的浓汤群丝鱼翅首屈一指。浓厚香稠的汤汁浸泡着鱼肚、鱼皮、海螺蛳和鱼翅。谭家菜本来就是以用料狠、汤味鲜浓出名,鱼肚鲜香滑嫩,鱼肉也很鲜,海螺蛳特别的筋道,再配上鱼翅,是一种无法形容的鲜美。杏仁酪不是特别甜,但是有一股浓浓的新鲜杏仁味,让人尝着觉得新鲜。
   
餐厅:国肴小居
详细地址:东城区交道口北三条58号
人均消费:150元
联系电话:010-64031940
推荐菜式:浓汤群丝鱼翅、烤笋、八宝豆腐、杏仁酪、罐焖牛腩、鲍汁白灵菇、浓汤鱼肚、鸭丝蛋卷
餐厅:厉家菜
人均消费:200以上元
推荐菜式:翡翠豆腐 麻豆腐 芥末墩 炸藕盒 糖醋排骨 凤尾大虾 麻辣牛肉 虎皮肘子
联系电话:010-66180107 66137509
详细地址:西城区德胜门内大街羊房胡同11号
公交线路:55路蒋养坊站下
餐厅:国肴小居
人均消费:100-200元
推荐菜式:浓汤群丝 烤笋 八宝豆腐 杏仁酪 罐焖牛腩 鲍汁白灵菇 浓汤鱼肚 鸭丝蛋卷 酒烤香肠 小米椒炒牛林 乌鱼蛋汤 牦牛耳 栗子白菜 罐焖鹿肉 凉拌冬青菜 游龙戏凤 红豆沙
联系电话:64031940
详细地址:东城区交道口北三条58号
餐厅:七十一号食府
人均消费:——元
推荐菜式:其他中餐
联系电话:010-88696868
详细地址:东城区安定门内五道营胡同71号