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云南野生菌当造尝鲜

发表时间:2010年07月14日 作者:美食社区编辑:kit点击数:97467

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[推荐理由]
俗语说,“冬吃羊肉,夏吃菌”,七八九月份是野生菌大丰收的季节,平时只有十几个品种可供选择,而现在我们却能吃到几十种野生菌,是一年中食用鲜野生菌的最佳时节。位于农林下路的鑫桂园云南风情大酒楼从云南空运回大量新鲜野生菌烹制入肴,松茸、牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌...菌香飘飘,你又岂能错过?

                                         

适合人群:约上朋友小聚,或家人普通聚会,尝尝当季最好食材的鲜。
人均消费:50元以上
推荐指数:★★★★
          出品:好     环境:好      服务:好       交通:好       性价比:中等

                 

>>> 七八九月野生菌新鲜上市
每年六七月,高原大地进入雨量充沛的季节。经过一场又一场的雨水滋润,生长在神秘美丽的原始森林中的野生菌如雨后春笋般纷纷冒出头来。其中要数云南的野生菌最负盛名,全世界四百多个品种的菌类中,云南就有两百五十多种,牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌和松茸菌最为出名。

                                         


今年由于受到干旱的影响,野生菌集中上市期比往年足足晚了将近半月,品种相比和产量都略有减少,价格比去年略高2到3成,但是总体价格并没有出现成倍或者数倍的增长。野生菌是天然生长,纯人手采摘,每日产量不稳定,数量也不多,一天顶多几公斤,广州也只有小部分餐厅在当造时节有新鲜野生菌供应。

                                         

>>> 坐飞机入羊城的野生菌
鑫桂园每年夏季都会从云南空运回大量新鲜野生菌烹制入肴,去年平均每周三次以上的空运次数。今年因为野生菌减产,空运的次数也大大减少,一周一次有时甚至没有,这完全取决于云南那边的市场货源。张总厨表示,虽然货源紧张,但该店的野生菌菜肴价格不会因此“水涨船高”。有些特别稀少的菌类因为价格奇高,今年可能不会进货或只进少量的货。想吃松茸,牛肚菌等名贵的野生菌,最好提前打电话跟餐厅预订。

                                         

>>> 野生菌知多少?
鑫桂园张总厨介绍说,从云南空运各种野生山珍菌,包装时菌的根部还带有泥巴,从菌农手上收购到包装、发货空运过来,一天时间可以上到广州食客的餐桌,充分地保持了菌的新鲜。曾经师从云南昆明饭店大厨学艺的张总厨谈起云南的野生菌时眉飞色舞,在他眼中个个都是宝。当问到怎么个吃法最好时,张总厨欣然为我们一一介绍。

                                         



       新鲜黄牛肝菌                                 云南皱皮椒炒牛肝菌

                                         


牛肝菌
牛肝菌主要生长于海拔900米至2200米之间的松、栎混交林中,或砍伐不久的树林边缘地带。有白、黄、黑牛肝菌等多个品种,其中黄牛肝菌味道最为鲜美、口感最为香脆。其颜色金黄,块头也比其它牛肝菌高大,圆润的体形显得有些妩媚。牛肝菌质坚挺,最宜清炒,加几瓣蒜片和云南小米辣椒是云南老乡最爱的做法。不过广东人则认为加了这么珍贵的菌加这样吃,实在可惜。喜欢用清淡的食材同炒,可保持其味道清香恬淡,恰到好处。

                                         

与云南特有的皱皮椒同炒,菌味浓郁,香气扑鼻。放在口中细细品尝,有一股干甜清香的味道,妙不可言。皱皮椒青青脆脆,给这道菜带来口感新变化。霸道的辣椒压制了干巴菌的土腥味,味道达到平衡。

推荐招牌菜:云南皱皮椒炒牛肝菌 68元/例

                                         



       野生松茸                                     野生松茸干煸土鸡

                                         


松茸
最佳产地:迪庆、楚雄

                                         

松茸只在不受空气污染的高原幽谷中天然生长而成,中国的云南、四川及东北都有出产,其中以云南迪庆、楚雄产地出品的为最佳。国产的新鲜松茸大多出口到日本,根据松茸的长度、鲜度、形状、是否开伞、是否又虫洞、被蛀情况、加工工艺等等分为不同级别,因此价格也不同,去年的价格一般在每公斤300元左右。今年因为天旱,可能会涨至上千元一公斤。

                                         

7、8、9月份吸收了充足的雨水之后长成的松茸肥嫩香浓,正是的最佳时节。野生松茸干煸土鸡这道菜选取湛江鸡切块,与松茸菌、牛肝菌片同炒,临出锅前放入松露片。新鲜的松茸和牛肝菌柔软入味,有了松露相衬,土鸡块更添异香。

推荐招牌菜:野生松茸干煸土鸡  118元/例

                                         



       野生干巴菌                                   云南皱皮椒炒牛肝菌

                                         


干巴菌
最佳产地:直凉、楚雄、禄劝

干巴菌多生长在滇中及滇西的山林松树间,至今仍未实现人工养殖。有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味(云南人将腌牛肉干称为干巴),因而得名干巴菌。其肉质坚韧,做菜时需将菌撕成细丝,与云南特有的皱皮椒同炒,菌味浓郁,香气扑鼻。放在口中细细品尝,有一股干甜清香的味道,妙不可言。皱皮椒青青脆脆,给这道菜带来口感新变化。霸道的辣椒压制了干巴菌的土腥味,味道达到平衡。

                                         

推荐招牌菜:云南皱皮椒炒干巴菌 68元/例

                                         


黑松露
最佳产地:云南丽江附近

                                         

被法国人视为珍宝的黑松露,与香槟、鱼子酱同被誉为世界三大珍味之王。不要以为只有在遥远的法国才能吃到,实际上,在中国西南藏族、彝族等少数民族地区民间,几百年来称作“无娘果”的黑松露早已被当地山民应用于增强体力、提高性能力、调理妇女经血等,据说功效卓越。黑松露吃起来没什么味道,嗅起来非常幽香。对生长环境有苛刻的要求,阳光、水分、土壤的酸碱度稍有变化,松露就无法生长。采摘后须立即以泥封住急冷空运。

鑫桂园将珍贵的黑松露用于泡酒,用60度的苞谷酒浸泡头手黑松露两年而成,出品度数在四十多度。闻起来感觉清新香冽,入口微甜而柔顺,带温辣的香气。醇而顺喉,却不容易上头。据说黑松露的香气具有催情效果,用黑松露泡制的酒能刺激雄性荷尔蒙分泌增多,难怪欧洲人说,松露的味道就是情欲的味道。

                                         

推荐招牌菜:黑松露酒 168元/斤

                                         

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专题采编:我是小美   POCO ID:55167427       
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