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云南味道 味蕾也旅行

发表时间:2010年05月17日 作者:美食社区编辑:kit点击数:87439

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[新品上市]
推荐理由:
五六月的云南,花木繁华,蔬果丰盛,野花野菜正当时。
味道·云南食府除了常年供应的金雀花、茉莉花、树花、洱海花等花材做成的菜肴,最近推出金竹芽,野生百合嫩芽,核桃花等新鲜食材,每天乘飞机从昆明空运过来,只在五六月可以吃到,过时不候哦。

推荐指数:
★★★★★



跟着味蕾去旅行


没有川湘菜的热烈,也没有粤菜的清新,没有苏杭菜的优雅,云南菜在广州一直以质朴的民族性格低调地华丽着。风格迵异的装修,在纷繁的都市中营造出彩云之南的万种风情。五花八门的菜名,听都没听过的调料,每一样都透露着新鲜。得天独厚的地理条件使云南的各种食物资源非常丰富,也造就了云南菜的多样化。

藏在天河北闹中带静的地段的
味道·云南食府迎来了她在羊城的第五个春天。哈尼的火纹图做店门、傣族风格的竹楼阁、彝族的厢房、丽江的手工织布、几百年前的刻花石缸......一进店门穿着云南少数民族服饰的店员以纯朴的笑脸相迎。恍惚间,你以为你在几千公里之外的云南大地。

在春夏之际,野花野菜正当时,让我们跟着味蕾去旅行。


来自大山深处的金竹芽

五月的怒江开始进入雨季,终日云雾萦绕。金竹芽就是生长怒江两岸的高黎贡山和碧罗雪山海拔三千多米的雪线以上。每当春末夏初,冰雪消融,金竹芽追寻白雪消退的足迹从山腰逐步地发到山顶。经过一冬的雪水浸润,在春天新芽破土而出,似娇滴滴的娃娃藏在洁白的棉被下面。

因茎如竹节,叶像竹叶,金竹芽在当地又叫竹叶菜,是寄生在金竹林里的一种植物。其高不过尺把,粗不过拇指,叶也只有三五片,颜色青翠欲滴。如果不把花蕊去掉,味道又苦中带甜,清凉极了。在潮湿闷热的五月,当地人上山挖回金竹芽,多用以熬粥,具有清凉解毒的作用。

味道·云南食府将金竹芽引进到广州,变成餐桌上最受欢迎的主打菜,颇费一番周折。采集金竹芽是一项艰苦的劳动,当地村民汗流浃背爬一天才能达到目的地,如有月光就要披星戴月地加紧挖采,日晒雨淋手脚也不能停,采满一驮后马不停蹄下到江边集市,往往已是第三天烈日当顶。再由商人收集采购,做好保鲜包装,经过一天一夜的汽车运送才能到达昆明,再空运至广州。金竹芽的最佳保鲜期只有五、六天,因此在广州能吃到这道菜,也算是福气了。

金竹芽的口感很特别,入口鲜,再嚼略有苦味,苦过留甘,带有淡淡的植物清新气味。据餐厅经理介绍,由于金竹芽本身味道略苦,带有植物的青涩,怕客人不能接受原始的口感,第一批送至广州的金竹芽经过多次的反复试验才定下最后的几种吃法。其中“上汤贡山金竹芽”和“双丸浸贡山金竹芽”,是近两个月的本店销售冠军。用上汤的做法可以保持食材的原汁原味,加入少量的肉或鲜虾丸和鱼丸,通过肉的鲜味可以减弱金竹芽本身的甘苦。

吃金竹芽最佳季节是在春夏交替的4、5月份。等到六月雪融化开,金竹芽又老又涩,就不能吃了。想要一尝新鲜的朋友不要错过哦。


野百合也有春天


新鲜百合见惯不怪,那像花儿一样的百合嫩芽呢?味道·云南食府在四月推出新品野生百合嫩芽同样春光短暂,只在4-6月供应。所选用的云南野生百合,是指由人工种植在云南大山里的百合。不施肥催生,不加棚调节温度,只有播种这一环节是人工的,其它条件完全回归自然,让百合适应当地的气候与地理环境生长。经过长长的隆冬休眠,百合的鳞茎于4月开始发芽,新芽出土后的三至五天时,嫩芽一半藏在土里,一半长至地面时就必须采摘。经过“一半天堂一半地狱”生长期,这时候的百合芽味道最鲜嫩,时候一过就老了不能吃了。

野生百合嫩芽与常吃到的百合味道大有不同,它的口感生脆清香,味甘微苦,同时有入心肺经的功效。如果直接入锅煮熟食用,味道特别苦涩。味道云南食府推出的野生百合嫩芽菜式,也要经过长时间的多道工序加工。把百合洗净,对半切开,清洗掉汁液,用清水泡半天,再用开水白灼,最后用流动的清水冲泡一晚上,才可以入锅烹饪。整个过程需要一整天的时间。烹饪时尽可能保留百合的清新,只加入姜、蒜子调味,菜单上有多做吃法可选择,但店家坚持推荐“上汤野生百合嫩芽”和“双丸浸野生百合嫩芽”。



不得不试的几道招牌菜

金雀花炒蛋  32元/例

云南十八怪之一“鲜花四季开不败”,高原春来晚,鲜花更妖娆。四、五月份的金雀花遍开山野,花朵成金黄色的蝶形,形似展翅欲飞的雀鸟,香气独具。云南厨师,视贫不弃,将它引入食撰,得到众多食客赞誉,称金雀花炒鸡蛋为“山林姣香”,成为云南的传统佳肴。其风味独特,入口清淡,细细嚼之,淡淡花香在颊齿间回旋,蛋香与金雀花的清甜滋润完美融合,舌尖如一缕春风掠过,异常鲜美。金雀花还有美颜活血祛风的功效,爱美的女人怎么能拒绝呢?



韭菜花干巴菌蒸水库鱼

韭菜花干巴菌在云南是个小有名气的腌菜,将辣子、干巴菌、韭菜花放入同木槽(彝家的传统盛器,腌制的咸菜原汁原味)拌匀,然后抓入土罐中密封,腌上一个星期。腌过的韭菜花咸鲜酸辣,干巴菌味鲜香浓郁,搭配在一起口感醇厚;与水库鱼同蒸,铺上大量芜荽,令鱼鲜嫩滋润,清香微辣,是炎炎夏季的开胃菜。

柠檬手撕鸡 28元/例
柠檬手撕鸡是来自滇西的一道风味菜,清清凉凉,最适合夏天的口味。下单时服务员会很贴心地问,要辣还是不辣。主料选用乌鸡,肉质嫩滑,加入当地特有的小米辣、金芥、柠檬汁凉拌,酸酸辣辣的口感,又隐约带有柠檬的清香,叫人欲罢不能。

佤族仙草小刀鸭  39元/例
小刀鸭以“长不过大刀,短不过小刀”而得名。选用出壳只有28天的嫩鸭,这个时候的鸭肉,能达到最理想的美味级别。把仙草等香料塞进鸭肚子里腌,再用慢火烤熟。鸭子色泽金黄,吃起来皮脆肉嫩,香料的植物清香把鸭肉的香味发挥到淋漓尽致。



近乎执着的云南味道

流落到异乡的云南菜之所以能保持家乡的风味,皆因执着的云南人坚持用料的绝对“正版”,可谓是不惜成本从昆明空运大量新鲜花果和蔬菜芳到广州,甚至店里的服务员都来自云南。



味道·云南食府除了老板来自云南大理,还有来自云南白族、傣族、傈僳族、纳西族等16个民族的服务员,他们个个能歌善舞。每晚7:30都有民族表演,音乐响起,只见刚才正在餐厅忙碌的服务员迅速到位,随着音乐起又唱又跳。虽然不是专业的民族歌舞表演,但他们的热情令人不自觉地融入到云南的风情中。其中“跳菜”的民俗表演更是让人称赏不已。被快乐感染的你,也可加入到歌舞的行列中去,亲身体会更浓浓的云南味道。

推荐餐厅:味道·云南食府
推荐菜式:双丸浸贡山金竹芽  上汤野生百合嫩芽  金雀花炒蛋   佤族仙草小刀鸭   柠檬手撕鸡   韭菜花干巴菌蒸水库鱼



看看其它POCOER对
味道·云南食府”的评价:

>>> karen.chow:就爱云南味道 

>>> kathy靓妈:云南飘来的“味道” 

>>> christyfeng:味道·云南

>>> sunny:彩云之南 滇菜

>>> angel:味道.云南食府

>>> gimi:宵夜-味道·云南


专题采编:我是小美        
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