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夏日开涮,鲜活乌鱼新食法

发表时间:2013年06月04日 作者:美食社区编辑:A YAN点击数:118755

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都说寒冬一大幸福事“关门吃火锅”,可现代年轻人总爱干违背常理的事情。春夏热到大汗淋漓就为涮一涮,秋冬冷得打牙关却要舔冰块,无非就五个字:年轻爱刺激!要说夏日羊城里的小清新,不是被重庆麻辣火锅包围,就是被川湘菜馆覆盖,想要找新味道突破重围,确实不容易。

深巷觅好店,广式清汤乌鱼火锅

走过体育东路的快餐店,寻找那间由几位80后广州本地吃货创立的老妈妈重庆乌鱼火锅”。创办的初衷缘于某次觅食旅行,在重庆发掘到这个乌鱼火锅。回到广州思前想后,尽管大家对餐饮业不了解,单凭着一颗勇敢的赤子之心,通过多次尝试和创意,最终得以解决烟尖广州食客的口味。据了解,店里餐位不多,环境简单干净。
PS周一至五只开晚市和宵夜,下午六点开店。



店里的乌鱼均来自湖南洞庭湖,每条重约4-6斤,适合三四好友一同分享。隔天下午四点新鲜进货,现点现杀,现涮现吃,取鱼头、鱼骨和鱼尾和常见的广式汤料熬成清汤,汤色奶白,味道鲜香,未开涮前喝两碗清汤,入口是微淡的胡椒香,浓郁的鱼骨鲜,营养双重加倍。



乌鱼是鱼中极品,肉多刺少,什么清蒸、葱油,都比不上鲜嫩雪白的“鱼火锅”诱人。讲究的吃货会把乌鱼片,放入火锅里涮一涮,只要几秒,乌鱼片变白,立即把鲜嫩热烫的乌鱼片入嘴消灭,品尝那最美味的时刻。清汤锅煮至沸腾时,会产生泡沫,这是每家煲老火汤都会出现的状况,证明没有添加‘消泡剂’。如果完全没有泡沫,要小心添加剂,如果是经过特别手法处理过的,赶紧告诉小编,方能前去一探究竟。(乌鱼45/斤,清汤15/份,可免费续加


看看这条瘦长形,有黑斑点的乌鱼,怎会与生鱼如此之像?原来它就是广东人所说的生鱼,只是叫法不同,乌鱼可清热祛湿,适合在广州这个湿热的季节里食用。说时快,那时慢,只见师傅随手抓起一条乌鱼,取刀,杀鱼,起骨,去皮,切片,一气呵成。重点是鱼肉一定要切成能透光的薄片,只有这样,新鲜乌鱼片涮完,才会微微卷起,如肥牛卷一般;同时要提前腌制,以防乌鱼片煮久,也不会碎烂,当然,必须涮着吃才称为“火锅”。


要是清汤的味道过于清淡,不妨试下老妈妈特制的烟熏味辣椒酱,取红色紫天椒爆香,通过特殊的烹饪手法,炒制出微香的烟熏味,此辣椒酱入嘴微麻,经过舌苔面,口腔内散发一股特别的烟熏味,不焦浓,是能接受的烟熏味,待辣椒酱吞进喉咙入肚,你惊觉它不辣时,它的辣味才一并爆发。很多人试过后,想买这种辣椒酱回家,因做工复杂,均被餐厅一一拒绝。红色味碟是客家灯笼椒和蒜蓉制作成,辣味适中,带有浓郁的蒜香味,适合南方人吃酸辣酱。还有完全不能吃辣的蒜蓉酱。(味碟3/份,可免费续加



店里除热销的乌鱼片,推荐限量供应的客家纯手工肉丸牛肉丸,牛筋丸,鱼丸,18/,健康无添加,手打肉丸的形状大小不一,甚至有些凹凸不平。不管怎么煮,它都不会变大,更不会有超弹牙的口感,普通却极受食客喜爱。

重庆or贵州特色,酸汤乌鱼火锅

位于岗顶的元液酸汤乌鱼府,是介乎于麻辣火锅与清汤火锅中间,因店老板本身是贵州人,受到贵州名菜“酸汤鱼”的启发而,结合重庆火锅和贵州酸汤创新了这个酸汤火锅底,为重庆四川火锅的创新品种。此款汤底不仅能满足重口味的食客,而且汤清味酸,是广东人所能接受的重口味火锅。


老板说起汤底,算是为推广老家饮食文化出一分力。酸汤底以中国传统的汤锅形式,添加四川的天然山椒,独特的12种香料配方和骨髓最多的筒骨,改良成新一代的酸汤风味,味道酸爽开胃。先喝一口酸汤,再将酸汤勺入蕨粉内,软滑的蕨粉经过酸汤的浸泡,中和酸汤的酸,增加蕨粉的香,相得益彰。PS蕨粉免费赠送一碗。



首选湖南水库乌鱼,因水库温度较低,乌鱼需经常游动,靠吃小鱼和微生物生存,致使乌鱼的生命力顽强,所以乌鱼体积较小,每条2-4斤左右。因乌鱼未经任何的腌制,放入火锅涮一涮,变色就要马上食用,否则,乌鱼片久煮软身,会影响口感。(乌鱼38/



为了展示在火锅里涮的乌鱼肉,也能产生不同口感,师傅把乌鱼切成两种不同形状,乌鱼薄片的口感较为软滑,易碎;带皮的菊花形乌鱼卷,鱼皮较有弹性,入口筋道,而乌鱼肉鲜美,厚实不易老。酸汤涮完乌鱼片之后,即便是继续涮青菜还是面条,也完全不会有腥味。



吃乌鱼必备的三种调味料,用云南小米辣椒做的酸辣酱,辣味直接,入嘴微酸,入喉香辣,刺激的味道不会抢去鱼肉鲜味,反倒提鲜,开胃又过瘾。还有微辣的腐乳辣椒酱和不辣的蒜香酱。(3/
中间两道则是从乌鱼身上延伸而来的附加型产品,免费赠送的酥炸乌鱼骨,无需醮任何调味料,让鱼骨的每一分营养都不浪费。取乌鱼的边角肉做成乌鱼水饺22/,是粤式水饺和东北水饺的创意结合。

【两大乌鱼火锅大比拼,谁优谁胜?!

乌鱼,又名生鱼和黑鱼,其营养价值极高,是食疗和滋补的佳品。肉质细嫩,骨刺很少,含
18种氨基酸,比鸡肉和所含的蛋白质要高等营养成分。从营养学角度分析,它是一种营养全面,肉味鲜美的高级保健食品。



总之萝卜青菜各有所爱。切记千万别喊:来两碟肥牛,肥羊,这样你就
OUT了!

专题采编:A YAN        POCO ID:64442650
餐厅:元液酸汤乌鱼府(已歇业/关闭)
人均消费:50-100元
推荐菜式:乌鱼 乌鱼水饺 秘制酸汤锅底 乡村田鸡 黑竹笋干锅鸡 肥牛 拍青瓜 冻豆腐 川北凉粉
联系电话:020-23361033 020-87563701(可拨打时间:10:00-21:00
营业时间:11:00-21:00
详细地址:天河区天河路631号2楼(近大华酒店)
公交线路:地铁:3号线 岗顶A出口 公交:B6、B5、B27等到BRT岗顶站下
餐厅:老妈妈重庆乌鱼火锅馆
人均消费:50-100元
推荐菜式:乌鱼火锅 三黄鸡 虾滑 肥牛 金针菇 青菜小合盘
联系电话:020-87005432
营业时间:10:00-22:00
详细地址:天河区体育东路94号(正佳广场东南门对面)