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草根还是贵族?小笼包大比拼

发表时间:2013年05月08日 作者:美食社区编辑:杨扬点击数:105357

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自从一家有一百五十年历史的巴黎老字号咖啡厅自上月起推出油条、包子和咸鸭蛋配咖啡套餐后,国内的精英小资们一时间都集体感觉没有了生活方向。就连满大街那些模仿“腥粑坷”的啡厅都忽然如泄了气的皮球,不知如何是好。既然时下风向渐变,咱也来说说这传统小清新的老祖宗小笼包。肚饿买小笼吃,通常一次买俩,大约是有点广州人一盅两件的意思……一笼是无论如何都吃不饱的。广州也有不少卖这样死面做的“包子”,味道上,大多向上海南翔镇的口味靠拢。当然,其中也会有些例外,毕竟南方人做包子馒头其实很不靠谱。
 
【上海老字号   小笼包食堂够晒“嗲”】
 
广州的上海包子店,有家老字号在龟岗。此店的包子味道上、造型上、营销模式上都接近南翔风,不过只数上是比较奇怪的8只。数名熟手的工人在玻璃隔间内不断地制作包子,竹篾在肉盆边轻轻一撇,适当份量的汤膏肉羹就被三根指头上的面皮裹成团状。
 

 
食惠里是正宗上海徐记开的一家小笼包馆,连收银员浑身上下都闪烁着高贵的蓝光。店里总是坐满邻里街坊,大都是喜爱小笼包精巧细致的口味。这里的包子个头偏大一点点,皮面并不太过追求厚薄和透明度,因此面粉的香味足够包住肉馅的汁液丰富,不多不少。最重要是其价格和口味上的平衡,十元就有一笼,这种性价比在广州估计没有第二家,难怪附近很多街坊都视之为食堂。
  

 
全透明的开放式厨房可以看到制作小笼包的整个过程,每天店员起早贪黑先把面团揉好,切好,把馅料调配好自是不用说,现场看从包到蒸的过程倒也有趣。一人先是将切好的面团擀成像饺子皮一样薄的形状,接着另一名工人用竹篾在盆里轻轻一撇,轻盈地在手上转一圈按压出菊花般的褶皱,最后一捏,放入蒸笼,几分钟后雪兔一样晶莹可爱,皮薄馅靓的小笼包便出炉了。
  

 
特色小笼包,10元(8只),“包子有肉不在褶上”,这家小笼包的选料和上海人穿衣服一样讲究,馅料用的是肥瘦均匀的猪腿肉,加入用鸡汤熬煮出的肉皮冻,在笼里一蒸便化为晶莹浓郁的汤汁,面皮是用精白面粉发酵,雪白的面皮透出里面粉嫩的肉馅,用筷子一夹坠成水滴状,一放下又变成薄团,怎么夹都不会破。
 

 
包子不等人,趁冒着热气的时候夹起一个,在醋汁里稍微一点,整个送入口中,滚烫鲜美的汁液顺着晶莹的面皮和浓香的肉馅流入嘴里,汤,皮,馅的三重味道慢慢荡漾开来,还没回过神,一笼包子已经下肚。此店在醋的选择上比较特别,没有采购江浙一带的米醋,反而选择了陕西的老醋,不知何故。若是觉得单吃包子不过瘾,各种的上海街头风味也是不错的选择。
 
性价比指数★★★★★   小笼包地道程度:★★★★★  环境:★★☆
  
【米其林级小笼包    贵气“国际范”】

太古汇的MU层,也有家很出名的小笼包店,叫翡翠拉面小笼包,被法国米其林选为推荐餐厅,当然大有来头。来自新加坡著名餐饮集团,旗下分店遍布东南亚各国,店如其名,高档、通透。店中最出名的吃食竟然是兰州拉面,可惜此次比拼的不是面条,否则还真得尝尝这“香港造”是否比得上“化隆造”。
 

  
翡翠的小笼包,深刻再现了什么叫“小”清新。22蚊一客的小笼包共有四只,要想吃包子吃饱,估计得要上十客。光点小笼包未免显得寒酸,赶紧再点一客生煎包,同样是22蚊,数量更少,只有三只。国人是否真能为“米其林”买这有点奢侈的单?不过店里生意还是很好。
    

   
开在太古汇里,又贵为米其林推荐餐厅,翡翠拉面小笼的细节做得很好,刚落座,飘着淡雅香气的茶水立刻奉上,明珠造型的通透托盘上是店家细心调配好的各式调料,服务员身着墨绿色制服,氛围干净,明亮。
 

 
上海小笼包,22元(4只),此店的醋是正宗的浙醋,味道调的如江南菜一般细致,姜丝的份量恰到好处,即使整只包子浸入到醋碟中,也不会有强烈的姜味掩盖馅料的味道。
 

 
翡翠小笼包皮薄馅靓,半透明的的皮下浮动的是那细致无比的肉馅和浓郁高汤。尤其从其汁水中,依稀能尝出两到三个层次的问题缓慢地扩展。从口味上分析,是典型的港式上海口味,由于馅料的味道浓香,面皮反而显得有点多余。同样,也是由于非常精致的缘故,在翡翠吃包子没有那种填饱肚子的快感,更像是品尝下午茶小点。
 

 
生煎包,22元(3只),翡翠的生煎包子和小笼包很像,同样非常精致,肉汁裹着肉香、葱香、芝麻香喷薄而出,金黄的包底松脆可口,香酥诱人,可见厨房对油温和煎包时间的拿捏非常精确。甚至可能拿捏得过于精确了?人有时候就是这样,东西做得不好,巴拉巴拉的;东西做得太好了,还是巴拉巴拉的。
 
性价比指数★★   小笼包地道程度:★★★★☆  环境:★★
 
【来一客“小笼包”下午茶】
 
上一笼,是主打小笼包的高档餐厅,请来上海资深师傅,出品带着淮扬菜婉约的风韵。在这里能吃到上海正宗南翔小笼包,还有各式精致上海小点,虽然分量精致,不过价钱看上去比较能接受。店里最近在推小笼包为主题的下午茶,小笼包下午茶2人80元,有南翔小笼包和各式上海名点选择,偶尔找个下午来“上海”一把,是个非常好的选择。
    

 
精致的店面装修中,仍然保留玻璃间隔,让食客详细了解小笼包的整个制作过程。平心而论,这里的出品介乎食惠里和翡翠之间,既是口味上的,也是价格上的。令人惊喜的是,上一笼的佐料比翡翠的出品还要好上一些——这里的姜丝更细,米醋也更香甜。
 

 
试了三家店,发现每家店对调料的处理都不一样,这小小一碟调料,可以窥探出店家的用心程度和地道与否,上一笼的调料的确是个惊喜,可以说是调味最细致和地道的,姜几乎切得如丝般细, 清澈透明的浙醋带着浓浓的糯米香,光是闻到这婉约的米醋味,已经食欲大开。
  


南翔小笼包,18元(6只),南翔小笼包已有百年历史,说起各流派的小笼包,南翔不得不提。这一流派的小笼包把味道的细致发展到了一个极致。以精白面粉发面,包面皮时手势要轻,快,准,每只14褶以上为最佳。最关键的是用老母鸡炖汤,和猪皮一起下锅熬,最后熬成皮冻拌入馅中,再洒上一点芝麻,鲜和香就都有了,戳破面皮,滴出的汤汁清澈透亮。
 

 
小笼包不愧是上海师傅亲自出品,确实出色,然而这里的生煎比起翡翠的就逊色不少,首先是个头大小不一,其次是用葱花点缀,最后就是油水比例没有控制好,包底不够松脆。
  

   
不过,鉴于其比较亲民的价格,大家可以点上一碗用TABASCO调味的上海酸辣汤,15元,来佐食生煎包,上海人吃生煎包都习惯再来一碗汤,定能让你有饱暖的满足感。此店的素鸡、糟鱼等本帮菜也可一试,口味爱恨因人而异,五香素鸡,18元,就是五香口味的豆干,一口下去,上海胡同的气息浮现眼前。
 
性价比指数★★★   小笼包地道程度:★★★★★  环境:★★★☆
 
【便宜大碗型   西北风味小笼包】
 
说罢三家的小笼包,最后再介绍一下在广州同样具有相当人气的老班长小笼包。此店的“小”笼包是相对于陕西的大笼包子而言,鸡蛋般的个头,将近一打的数量,偌是连续吃上两笼,那绝对是“饱到上心口”。
 

 

4层楼高的老班长在广州的历史已有多年,除了4款味道选择的小笼包,其他大部分是北方口味的凉菜,咬开10个一笼,个头超大的灌汤包,上海的婉约已经消失无踪,取而代之的是粗犷的口味,跟北方的肉包味道差不多,追求精致口感的人可能不会选择这里。

 

 
特色小笼包,18元(10只),18元的价钱不算太便宜,食惠里又便宜又地道的味道完胜。可能小笼包毕竟是死面包馅,完全品尝不出和面师傅的水平和功力,来老班长,还是得吃包子馒头,和面的湿度、发面的分寸、老面的劲道、芬芳的麦香才是追求的目的。最后来上一碗玉米碴子粥填满你肠胃中剩下的空隙。有时候另类的小笼包也能带给你惊喜,如果你能吃并爱吃的话。
 
性价比指数★★   小笼包地道程度:★★  环境:★★
餐厅:老班长
人均消费:0-30元
推荐菜式:凉拌豆苗 春菜拌黄豆 蜜糖莲藕 沙姜鸡丝 香辣猪肚 牛肉灌汤包 卤牛肉 土豆丝
联系电话:020-87655493
营业时间:10:00-22:30
详细地址:越秀区农林下路81号(农林下路OK店对面)
公交线路:东山口地铁站c出口
餐厅:老上海食惠里小笼包面馆
人均消费:0-30元
推荐菜式:炸酱面、 蟹黄包、生煎包、 素鸡、 雪菜肉丝面、 焖肉面、 鲜肉小笼包、 葱油拌面、 熏鱼、 皮蛋凉拌豆腐、 油豆腐粉丝汤、 鲜肉大馄饨、咸蛋黄云吞、 拍黄瓜、 凉拌海带丝、粉丝汤、 凉拌木耳、 鸭蛋黄瘦肉馄饨、 蟹黄小笼包
联系电话:18826272891
营业时间:09:30-21:30
详细地址:越秀区龟岗大马路13号(近东山百货)
公交线路:东山总站102,107,108,40,243,183,3
餐厅:上一笼
人均消费:50-100元
推荐菜式:上海小笼包,特色酱萝卜,糖醋小排,黄鱼芥菜春卷,江南番茄冻糕,酒酿丸子羹,雨花石汤圆
联系电话:020-38838533
详细地址:天河区珠江新城高德置地广场五楼
公交线路:地铁五号线珠江新城站下
餐厅:翡翠拉面小笼包
人均消费:50-100元
推荐菜式:小笼包 红油抄手 香煎小黄鱼 酸辣面
联系电话:020-38682583
详细地址:天河区天河东路75号太古汇B1楼FOOD COURT