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小蛮腰春夏二重奏

发表时间:2013年04月28日 作者:美食社区编辑:杨扬点击数:72749

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正徘徊在冷静的春天和热情的夏天之间的广州城总是像笼罩在迷雾中一般,情绪变幻不定,在四百多米的高度俯瞰,烟霞般的浓雾正轻快地从脚下掠过仿佛赶着去传播什么,就连那幺蛾子也在大白天跑到如此让人咂舌的高度凑热闹——卢特斯换主厨了,大厨从四季如春的塞纳河边带来春天般明媚的菜式。而地中海璇矶餐厅,正迎来夏天般火热的意大利美食节。截然不同的风味,有如春夏二重奏,给广州不分明的四季带来节奏清晰的乐章。

 

 

【417米上的塞纳河春天】

 

这位新任当家大厨Philippe有着春天般迷人的微笑,笑容里有着不由分说的优雅,大额头、鹰钩鼻、浓眉、蓝眼、鬓角的银发标明他的法国血统。他的爸爸也是一名厨师,从小他就跟在爸爸屁股后面穿梭在战场般的自家餐厅后厨里,从学会如何削好一只土豆起,到在法国米其林餐厅工作,数十年如一日的坚持造就了今天。


 

游历五大洲,见识过无数的“战场”后,Philippe最终选择了广州塔,选择把塞纳河的春天带到417米的高度。对Philippe来说,每一道菜的创造就像一件艺术品的诞生,精巧的摆盘、精灵般的点缀、口味上精妙的平衡,都需要如艺术家般敏锐的触觉,加入广州本土的元素,让最高的法国餐厅更接地气。

 


煎鹅肝配五香奶油包,混合蔬菜配豉油,180元,煎鹅肝的秘制酱汁竟然加入了广州人顿顿饭都要用到调味品——豉油,还有让Philippe觉得味道很神奇的五香粉,煎出来的鹅肝软熟,不过于油腻,鹅肝旁边配的一块市场新鲜购回的豆腐更是巧妙。

 

 

这一道菜足足用了二十种配料,鹅肝上顶着的彩椒,是法式风味的蔬菜杂烩,最顶上的那一朵蓝色小花,不仅赏心悦目,还有浓烈的香料味道,为这道鹅肝添上了香气四溢的回味。鹅肝下面则是解腻的芒果和一块煎香的法式奶油包,虽然平均面积不大,这层层叠的高度搭配,带来一层又一层的惊喜。

  

 

烤大虾配金万利酒汁,珊瑚汁和芦笋,208元,酱汁,法国菜的亮点有一半都在酱汁,Philippe亲自调配的酱汁首先要加入鱼、鸡肉、番茄和顶级法国橙味柑曼怡酒,足足熬上五个小时,再用酱汁煎烤新鲜大虾。

 

 

原只大虾饱饱地吸满了橙子味的浓郁酱汁,每一口都带着虾肉的汁液饱满。右边的白色泡泡看上去颇有点分子菜式的意思,是Philippe专门用搅拌机打出的淡奶油泡沫。

    

 

橙味煮鸭胸片配烤青苹果和小甘笋,168元,同样是精心熬煮过的酱汁,这样才能最好地调出食物的味道,Philippe说法国菜的酱汁制作过程虽然繁复,用料也超过十几种,不过味道一定要互相平衡,不会有大甜或是大辣。用新鲜橙汁、醋、焦糖、鸭骨、鸡骨和葡萄酒熬出来的酱汁,下锅煎鸭胸。

 

 

法国人最爱的是四成熟,这时鸭肉外面熟了,里面还是粉红色的嫩肉。青苹果在酱汁中打滚后带着清甜又已熟透的果香,配上一朵绿到透明的香料叶子,视觉上已美不胜收。婴儿胡萝卜的个头尤其小,也是在酱汁中煮熟用来配鸭胸,上面顶着的那一朵朵娇艳带点冷艳的蓝紫色小花,不仅美艳无比,也带着辛辣的香料味道,飘逸和灵性正好搭配鸭胸的结实。

 

 

热那亚雪糕配香橙忌廉,可可脆片及菠萝汁,75元,土生土长的广州甜品师傅Alex现在和Philippe现在是一对默契十足的搭档,Alex新创作的一系列甜品充满春天的清新,最适合搭配Philippe的主食,来个完美结尾。来自意大利热那亚的雪糕其实并不是雪糕,而是忌廉加入橙酒和鱼胶冻成的冰冻忌廉。底下的菠萝汁,是将菠萝整个打烂,加入酒和牛油烩,法国蛋糕充分吸收了菠萝汁的味道,酸甜可口。

  

【仲夏夜之梦  意大利热情之夏

   

“一条悠悠的大河静静的流向远方。月亮在晴朗无云的夜空默默注视着夜幕下的烦嚣。流水般轻盈的银色月光铺满整个城市。就在那坚强的钢架间,餐碟中带着露珠的花苞里、香叶下,一群地中海的精灵悄悄探出头来。” 

 

 

在四百多米的高空,广州塔率先将大家带进意大利仲夏夜之梦中。全场的切花造型全部用上各种颜色的雏菊、现做的薄底比萨、精灵般诱人的迷你沙律小杯、甚至还能来上一杯意大利佳酿。这些都是广州塔从来没有过的。璇玑的意大利菜式和意大利一样分为南北两个部分,南部菜式以番茄、新鲜蔬菜和海鲜为主。而北方菜则注重奶酪、肉肠和烤制肉类。意大利美食节自助餐每位488元,加15%服务费。

 

 

意大利披萨,地中海璇矶餐厅同样是主厨Philippe负责,他做得一手好披萨,尤其擅长“飞饼”,意大利披萨的关键是做面皮的手艺要好,在意大利,披萨的面皮抛的越高,做出来的披萨饼底越薄,越好吃。大厨当场示范了如何抛面皮。上面放的馅料都是传统馅料,有马萨里拉芝士,火腿和番茄酱。

   

 

意大利沙律,作为前菜,意大利沙律崇尚新鲜、当季和简单,一般只用橄榄油和大利黑醋来调味,也喜欢加点芝士。他们的特色就是没有固定格式,而是依据厨师身边的食材随意变化,夏天常用新鲜蔬菜、海鲜、黑橄榄来开胃,冬天更多的是红肉和芝士。最左边是腌吞拿鱼,中间是新鲜三文鱼混香草和新鲜蔬菜,右边是简单的火腿配鸡蛋和蔬菜,简简单单的就很开胃。

 

 

意大利火腿,意大利北部和中部地区的人们最喜爱的厨艺之一就是用盐腌制且风干的生火腿。在意大利流传一句这样的俗语,不喜欢吃火腿的人不是意大利人。帕尔马生火腿是当地人引以为豪的特产之一,餐厅有专用的切片火腿机,必须是切片机刚刚切下来的才最好吃。刚切下来的火腿红润油亮,散发着干果的香气,淡粉色的油花纹路清晰可见,入口有着奇妙的润泽触感和咸香的质感。可以搭配白花花的萨拉米肉肠和意大利进口的马萨里拉芝士,有各种浓度的芝士可以选择。

 

 

主食部分选择也很丰富,左边的红酒焗扇贝是典型的意大利做法,用葡萄酒和浓浓的新鲜番茄汁煮出来的扇贝,早已吸收了葡萄酒的微醺和番茄汁的微酸,非常意大利。中间则是用来搭配的萨拉米沙律,萨米拉肉肠做主角,小番茄罗勒叶芝麻菜水瓜柳和彩椒做伴碟。右边的是意大利烤羊腿,意大利烤肉的特点是放足香料去调味,将迷迭香、九层塔、鼠尾草、百里香和柠檬皮等涂在羊腿上过夜,烤好的羊腿肉皮焦脆,里面的肉带着浓浓的香料味道。

餐厅:Twist璇玑地中海餐厅
人均消费:200以上元
推荐菜式:芝士拼盘,意大利帕玛火腿,意大利风干辣萨拉米肠阿拉斯加长脚蟹,澳大利亚石蚝,日式大拼盘,越南大虎虾,法式苹果鸭肝,新西兰羊胸肉,波士顿龙虾,西班牙海鲜饭
联系电话:020-89338092
营业时间:11:30-2:30,6:00-9:30
详细地址:海珠区阅江西路222号广州塔106楼
公交线路:APM,地铁3号线
餐厅:Lutece卢特斯法国旋转餐厅
人均消费:200以上元
推荐菜式:鱼子酱配薄切带子,黑白龙虾饺子,红色皇帝鱼配蔬菜杂烩,红色皇帝鱼配蔬菜杂烩,Soufflés
联系电话:020-89338091
营业时间:18:00-22:30
详细地址:海珠区阅江西路222号广州塔E区105楼
公交线路:地铁三号线,AMP线,赤岗塔站