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老广系列6—觅巷深手制竹升靓面

发表时间:2013年04月18日 作者:annacat编辑:Anna Mok点击数:166977

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提起竹升面,大概人们第一反应会想起早期一个红遍大江南北的饮食节目“舌尖上的中国”里提到的一间荔湾竹升面店。因经电视媒体大篇幅宣传报道,令该店风头一时无两,前往尝鲜的人一度排到水泄不通。小记没有试过,不好评论该店是好是坏。但倘若有人不喜趁热闹,小记有另一心水选择,那就是位于六二三路车站路上的竹升面店。它的名字就叫竹升面。

            

这间外表看起来有些陈旧的店面是小记有一次在等车中无意中发现的。爽身的面条和弹牙的云吞令小记吃过一次便倍加挂念。幸好小记就住在店家的附近,每到嘴馋的时候,踢着拖鞋下楼便可一解口瘾。要推荐这家店,事关味道不俗外,它的面是用人手用竹杠压面是其中一个好主要的原因,当然在采访前,小记几次吃面的时候都看见了师傅压面的过程,才可确认这家的竹升面绝对是货真价实。

             

据老板黄生介绍,面店早在05年便开业,至今已走过8个年头,做厨出身的他对材料各方面都非常严谨,从制面,压面,云吞的馅料,皮的掐制,都是一手包办。压面师傅从每天6点开始便要准备一个上午的分量,再看人流情况,一般一天中压面要2-3次。在压面时,只见师傅坐在竹岗的末端,左脚踩地蹬直,右脚不断向空气往下蹬,每隔一秒便蹬一次,如此反复左右压制4次,一个约重20斤的面饼才够均匀薄身。除用竹杠压面增强口感外,鸭蛋的选用也是竹升面的灵魂所在,添加鸭蛋能令面的质感更香更滑,此乃一般鸡蛋不能比矣。

             

一碗竹升面里,面身是灵魂,其它是伴随灵魂的肉体。当然灵魂够美,其余的肉身也要够耐看,才能讨人欢喜。比如竹升面的汤底就要用虾子,大地鱼,猪骨三种食材熬煮3个半小时才得鲜味。云吞要用背脊肉(即行家称的肉头)做陷,才够爽口。吃时由师傅往汤里洒上几粒韭黄,一碗完整的竹升面才算大功告成。图:鲜肉云吞面(7元/小)

             

师傅教路,吃竹升面要先喝一口上汤,伴随着韭黄的香气,趁热把面吃下,到了最后才把云吞吃净。吃法要如此讲究,皆因竹升面是用竹杠压制,没有添加其它物质,所以倘若把面放在汤里太久,面身就会变软,没有了该有的爽口滑韧的口感。店内招牌推荐鲜肉云吞面及鲜虾蟹子云吞面。与普通鲜肉云吞相比,鲜虾蟹子云吞里每只都包含了2-3只大虾,裹上鲜肉,个头甚大,味道更爽口鲜甜,吃上三四粒即顿觉饱了一半。图:鲜虾蟹子云吞面(13元/中)

             


想体验我们父母那一代儿时的味道,要选择猪油捞面(13元/中)。晶莹淡黄的猪油淋在面身上,再加些许葱花,把面拌匀,趁着猪油那股独有的油脂香赶紧把面吃完,接着呵出一声饱嗝,草根的满足其实可以如此简单。有人或许会疑惑,为什么要趁热赶快吃?因为猪油一旦冷却下来,就会变成油腥味,跟热吃时的油脂香相比可谓大相径庭。还有靓的竹升面,它的面身是呈瓦黄色的,表面通透,令人看了心声欢喜,可一旦放久了,颜色会随着内里的自然反应逐渐变淡变软,失去了原我本色。

             


不满足招牌推荐,可加单一个炸酱捞面(10元/中)猪手面(13元/中)。浓郁的肉酱和丰腴的猪手,特别适合浓郁口味的朋友。

             

要制作一碗上好的云吞面,除了原料要真材实料,煮面位的师傅也要心灵手巧才能递上一碗热气腾腾的好面。煮面时对时间的把握,观察面身颜色的转变,云吞由生至熟的过程,都是很考师傅功夫的。店家每天7点开始营业,晚上6点准时收工。想试的朋友仔只要坐公交往黄沙方向的六二三路站下车就可以了。

             

现时还沿用传统制面的店铺已不多了,更多的是为追求利益最大化而采用机器制面,虽然口感或者并不会相差很远,但内里对传统的坚持和人手制的那份人情味已消失殆尽,变成了流水线加工的味道,令人吃得寡淡,不存任何忆想。所以对于现时还坚持沿用传统的店铺,大家还是要多多支持,不然不知到哪一天,广州的饮食就会变成世界大同,粤一字也将不再具有任何意义。

专题采编:annacat  POCOID:55954640   

餐厅:竹升面
人均消费:——元
推荐菜式:鲜肉云吞面,鲜虾蟹子云吞面,猪油捞面,炸酱面
联系电话:020-81875332
营业时间:09:00-22:00
详细地址:荔湾区六二三路祥兴街2号(往黄沙方向六二三路车站往前10米)