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独沽一味打炭炉

发表时间:2013年01月26日 作者:美食社区编辑:杨扬点击数:191058

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年幼读书,读到东北三件宝:人参、貂皮与靰鞡草,好生羡慕。问老人:广东有冇三件宝?得到的答案却是:陈皮、老姜、禾秆草——要命的是,连生于广州的百岁老人都说不出这广东三件宝到底宝在何处,用在何处。后来阅读多了,忽然发觉,这广东三件宝大有名堂!广州得到“吃在广州”这四个全国颌首认同的字号绝对不是浪得虚名!广东三件宝用来对付皮上的细毛和祛除膻臭有奇效。禾秆草点燃后熏烧皮肉,禾秆的独特香味也依附到肉上,陈皮和老姜与肉同焖香而不膻。广州打炭炉的地方有很多,这次只说两家。
 

【清心不寡肉 煲煲酱香浓】

 

打炭炉虽出自北方,但仍是很多广州人认为是广州传统之一。清心的羊肉煲历史悠久,其做法仍然传统。俗语话:狗肉滚三滚,神仙都企唔稳。广东人以前爱吃狗肉,除了因为穷苦无甚选择,也有追求暖和身体的需求,毕竟“挂羊头卖狗肉”是全国无良肉贩的"优良传统"。今天,狗是人类的朋友,羊的地位却不见提升。连皮的羊肉和人类朋友的肉,是很多广东人的心头好,尤其是打炭炉,但大家会发现在自家烹制的情况绝对少见,因皮上的细毛极难去除,一不小心,又会膻味太重无法下箸。于是乎冬天一到,在街边围炉而吃成就广州一景。
 

 
清心和市内其他的店铺一样,只用比木炭便宜很多的机制炭,这些由禾秆压制烧结的“炭”比传统的木炭发热均匀,令肉类等不易沾底,更大的好处是烧禾秆的香味若有若无和羊肉香配合得天衣无缝。没想到难觅踪影的禾秆草换了个头脸仍然和那煲中的陈皮、老姜在一起。可能有人会问,如果唔饱点算。既然在路边打炭炉,那就绝不至于返屋企“撞白灰”(凉水泡饭)。去隔壁士多执两包华丰即食面下锅,风味更佳哦。
 


羊肉煲,120元,清心的羊肉现点现斩,师傅会小心地搭配连皮肉、骨肉、软骨和羊腩的比例。从其味道中可以分辨出羊肉是新鲜宰杀,绝对没进过冰箱,因而肉味浓郁,脂肪酥软。煲中早已搭配好竹蔗、马蹄,进补之时亦不忘清热,是广州人的药膳养生之道。浓郁酱气的羊肉汤上桌前才倒入斩件的羊肉,在炭炉上慢滚,十几分钟就香气四溢引得你频繁吞咽。

 

 

盛起一碗冒热气的羊肉,皮已经煲到晶莹透滑,吸满酱汁,羊肉肥中带瘦,蘸一点酱趁热吃下,快活似神仙。与大煲同上的,还有一份新鲜的杂菜,老板会提醒,如果要打折,就不送青菜。如果还要再点配菜,冬瓜、蒜段、炸支竹三样足矣。蒜段能增加肉汤的风味,冬瓜最能吸收汤水中的鲜味,煲淋的炸支竹最香软。

 

 
清心的醮料更加传统,甜酱、蒜蓉辣椒酱和腐乳酱,喜欢混酱的朋友一定会先给自己调上半碗酱料然后才慢慢品尝肉食。不过以此店的肉汤浓郁程度,其实已经很够味。

 

【无名火起之骑楼窄巷里的鸡煲】

 
自从历史悠久兼年久失修的恩宁路被拆成战争片外景地后,原本藏于深巷中的那个无名炭炉鸡煲档就火了起来。从废墟中搬出巷口的炭炉鸡煲今天依然非常低调,钟巷9号是其全店唯一的地址标识。千万别问我在哪,只需按着鬼子进村的搜索模式开进,你总会找得到。
 


还不到六点,外面的塑料凳和简陋的桌子已经坐满,天一擦黑,老板娘麻利地端出一锅锅炭炉鸡煲点起,食客脸上无不映着被炭火烧红的期待。无名火起的鸡煲究竟其特色,就是一个鲜字。双倍分量的清补凉再加入三倍分量的去核红枣滚出的汤底没什么特别。老板新鲜宰杀的清远鸡斩件落煲,老板娘立刻端上椒圈豉油和大碗姜葱蓉。

 


清远鸡,65元/只,铁锅中的鸡香稍一外泄,已经忍不住吃点姜葱蓉来热身准备。经过焦急的8分钟,耐不住越发香浓的肉香,果断揭锅而起,一举拿下一块9.99成熟的鸡肉醮上姜葱蓉入口……鸡味浓郁,肥而不腻,鸡骨硬而脆,骨髓少,我爱清远走地鸡!

 

 

吃鸡煲和其他肉类的打炭炉不同,在吃完鸡肉前,最好不要放其他的肉类,更不要放青菜之类的配菜,如果觉得不够吃,可以让老板再劏一只鸡斩件再煲,鸡肉不宜久煮,越嫩越香。吃过鸡肉,接下来就是喝鸡汤。加入一勺盐,这锅由一只甚至是两只清远鸡后,由炭火焙熬而成的鸡汤有多好喝?相信不用形容大家都能想象得出来。肉饱汤足之后,歇息一会,捞起红枣沙参,只留玉竹。然后让老板娘加水加玉竹再煲,此时,才是烫其他肉的时候。

 


寒冬里收工下班,约上同事围炉共吃,正所谓同捞同煲,既增进感情又暖和身体,更重要的是还可以AA制,降低开支。年尾聚旧谈天说地,如此荒诞的废墟中露天围炉而吃绝对比灯火通明的酒楼包房内推杯换盏来得更有亲切感。谁说共患难不能同富贵的,来来来,今天我买单,不就是70块一只清远鸡嘛。老板娘,再劏一只清远鸡!

餐厅:清心
人均消费:50-100元
推荐菜式:羊肉煲
详细地址:海珠区南华中路(近解放桥)
餐厅:恩宁路钟巷9号大排档
人均消费:30-50元
推荐菜式:炭炉火锅 支竹 鲜菇 走地鸡 扇鸡 蔬菜
营业时间:14:00-02:00
详细地址:荔湾区恩宁路钟巷9号