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广州人的云吞面生活

发表时间:2013年01月25日 作者:美食社区编辑:杨扬点击数:157552

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云吞面之于广州人,就如同热干面和武汉人、烩面和郑州人、炸酱面和北京人一样,是个早就超越了饮食层面的话题,一不小心,还得引发地域之争的说。馄饨和面,是汉族数千年不断的饮食传承,每个地方都会根据自己的语言文化为馄饨和面条命名。北方的馄饨,过了淮河名字变得比啥都快,湖北叫包面、安徽叫包袱、江西叫清汤、四川叫抄手、福建叫扁肉,广州人,则称其为云吞。广州有很多很多的云吞面店,多过米铺。今天特选出三家出名的老号品评一番,而比较的出品则为细蓉和猪油捞。
 

【云面翘楚——欧成记


原于中华中路(解放中路)的欧成记,是老广公认的广式云吞面翘楚,至今所有对云吞面的评判标准,皆出于此。今日,挂牌售卖欧成记云吞面的却是早已从文昌路搬到龙津路的伍湛记。

 

 
伍湛记以三元及第粥出名,每逢高考临近,都会引来不少偷懒的学生,祈望一碗水粥就能三元及第。而至于这挂名欧成记的云吞面,就真系“麻麻地”。云吞和面,都不是南粤的原创食品,毕竟南方不出小麦,大约清朝中期,广州人才吃起云吞来。不过广州人所追求的面条口味却是另类至极,只有广州人的面条是这般精巧,这般腥鲜。
 


 

鲜虾云吞面(中),10元,一碗端上,四颗云吞在面,面则浸泡在汤水中,不但泡软了面条也破坏了汤味。所幸还不至于像那迁至澳门的黄枝记那样用充满“臭青味”的葱花取代韭黄,汤水的味道还算不错,大地鱼和猪骨现在很贵的,汤水中有一点味道已经很满足了。 
 

 
云吞个头很大,精肉多而肥肉少,面皮还算不错,软而不烂。我特意问过欧成记的老员工,欧成记的云吞没有猪油渣,但会调入些许香菇蓉,突出的是肉香。今天的云吞中,没有菇影,味道不过不失而已。至于面条,仍然保持着蛋液和面所得的口感,可能是浸泡在汤水中的关系,很难品尝出原本的味道。
 


炸酱面,(中)9元,由于没有猪油捞面,转而试炸酱面。广州的炸酱面突出一个甜字,北京人要是吃了此面,必定暴跳如雷后痛心疾首——这味道和炸酱哪有半点的关系?炸酱下的面条保持着蛋面所特有的筋斗,碱味也比较适中。很多人以为蛋面中也会放入碱水,其实,碱味来自烫面的水,带碱的水能缩短烫面的时间。就以面条本身来说,同样不过不失,如果不是挂着欧成记的大名,也是不错的出品。唉,可惜冇猪油,“冇得捞”。

【舌尖上的竹升面——竹园

由于《舌尖上的中国》热播而大红大紫的“传统”面店,其实不过是开了11年而已。时间虽短,店里也不缺传奇故事,有位肥佬每天凌晨收工后准时出现,要一碗云吞面和一支冻啤酒,四年风雨不改。
 

 
面皮则是用竹子压成再用机器切成细面,全部过程都在后厨的工厂完成,店里也摆放着宽大的竹扁。前一段沸沸扬扬的搬迁事件,终于尘埃落定,街坊依然享受着每天一碗竹升面的快乐生活,新店也已经开业。
 


 

上汤鲜虾云吞面(小),10元,细蓉一碗,上台见到云吞在下面条在上,韭黄适量,心中甚是满意。汤水清澈,虽不觉有大地鱼味,但猪骨和鸡味都有,可见是足料熬制。面条标榜系由竹升大力弹压而成,果然是够筋斗。云吞方面则比较失望,云吞皮薄,但四只中烂了两只,露出的肉馅几乎有干蒸烧卖般大小,又不是吃肉丸,云吞应该小一点嘛。港式的鲜虾云吞竹园也有贩售,不过窃以为食肉丸还得上馆子,剥了虾壳也得挑肠子才好吃啊。
 

 
竹园的辣椒酱不得不费点口水讨伐一下。和别店不同的是,这里的辣椒酱大量加入豆瓣酱,咸鲜的酱味和精致的竹升面不大合拍,搭配大如肉丸的云吞倒是不错的选择。其他调味料方面,原支的致美斋大红浙醋、琼海国营东升农场的胡椒粉、足量的萝卜青椒咸酸,可能是广州云吞面店中,最豪华的调味阵容,可见店家重视顾客的良苦用心。
  


猪油捞面,6元,猪油捞面的卖相,只能用唐突二字形容,捞面搭配青蔬本来是均衡饮食的善举,不过这西洋菜和竹升面混合在一起烫熟,上碟时面中有菜而菜中有面,是在很难理解。有面味的西洋菜比面条还长,有西洋菜霸道味道的面条又显得混乱不堪。但是再看看炸酱面的卖相,感觉这猪油捞中的猪油还是很清澈,很香甜。舌尖上的中国很强大,舌尖上的竹园,很一般。 


店家还出售自己秘制的虾子,在家只需加一点到云吞面中顿时鲜香十足,还有手工制作的竹升面,八元一盒就有交易。
 
【低到尘埃中——荣华面家
 
受过挂名“欧成记”和竹园的纷扰,是时候吃碗回归本源的云吞面了。在荣华买面,收银会问,“要全蛋面还是普通面?”——改革开放以来,广州仍然会有此一问的面店,就是荣华。
 

 
全蛋面虽然面条筋斗口感好,但是并非适合所有人,全蛋面没有普通面那么容易消化,身体不适的老人和小孩最好还是选择普通的面。小小一间面店能同时提供两种竹升面,这就是真功夫。 
 


全蛋云吞面(小),7.5元,荣华的细蓉由于云吞较细小,所以汤羹要特别斜着反放以托起整份全蛋面,大地鱼的浓郁香味缭绕着半透明的银丝面,80年代的街头幸福感一下子全部涌现出来。
 


云吞虽然个头也大了很多,但肥瘦肉的搭配仍然保持着四六开,云吞皮滑而不破,甚至不忍心浇上三分油七分酱的香浓辣椒酱。

 

 
猪油捞面,6.5元,清澈的猪油按传统盛在汤羹中摆在面的旁边。普通的银丝面虽然没有用蛋液和面却在竹升的反复弹压下依然筋斗,也正是因为没有蛋液的强力包裹力,猪油的香味和银丝面很自然地融合在一起。吃下整碟的面条,没觉得有丰盛的豪华感,没觉得有丰富的味道变化,没觉得有那神经兮兮的神秘感,有的只是果腹后的满足。
 

 
欧成记消失了十多年,邵棠记卖鞋都卖了廿几年,惠福路的黄枝记现在澳门喷水池广场发扬光大,六十多年历史的惠西仍然在坚持……每位老广州都会对后辈津津乐道云吞面应有的味道和感觉。其实,大家早就忘记了那些味道,或许说,在那些味道消失前,我们都不曾重视过。在广州,还有很多很多的小店,仍然在坚持着他们所了解的传统来制作云吞面,并续写着自己的传统。或许若干年后,某家现在还名不见经传的小店会取代以上各家老号称为广州云吞面的翘楚,历史由人创造,云吞和面,只是人肚中的匆匆过客。
餐厅:伍湛记粥品专家(龙津东路店)
人均消费:0-30元
推荐菜式:咸煎饼 及第粥 艇仔粥 布拉肠 肠粉 油条 拉肠 肉丸粥 云吞面 皮蛋瘦肉粥
联系电话:020-81881194
详细地址:荔湾区龙津东路871号
公交线路:近龙津商贸大厦
餐厅:竹园竹升面店
人均消费:0-30元
推荐菜式:全蛋面 云吞捞面
详细地址:荔湾区和平西路8号(近十八甫路)
餐厅:荣华面家总店
人均消费:0-30元
推荐菜式:鲜虾云吞面
联系电话:84300746
详细地址:海珠区工业大道中316号