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最佳牛三星终极PK

发表时间:2012年12月13日 作者:美食社区编辑:杨扬点击数:163192

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天寒地冻,味蕾都仿佛被冷气所侵。食无味寝无眠之时,何不来碗牛三星?牛三星是广州比较年轻的“传统小吃”,虽远不及城隍庙苏伯的牛杂那样能勾起90岁以上广州老人们的食欲,但满满一碗霸道的吃食自80年代起,就完全征服了那些有牙力的广州人。究竟哪家的牛三星最好吃最正宗,一直都是困扰广州街头饮食界的重大问题。今天,分别走访烹牛三星最长历史“容易发”和“风味馆”现场PK,尝试解题。中医认为牛三星汤滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风。我认为,牛三星汤,其味无穷!未免PK中采样出现偏差,本篇集中比拼三星汤和牛双弦。
   

【大鸣大放  容记酸辣狂想】

 
容易发的牛三星历史悠久,是广州最早的一家牛杂店,80年代从街头的推车到登堂入室,短短三十年,牛三星就成为广州人难以割舍的美食之一,价钱也从两三块飙升到廿几蚊,不过,价钱就是味道的背书,否则容易发的“老细”也不至于随性决定是否开档。冬天一到,捧着碗热乎乎的牛三星汤,是邻里街坊最温暖的消遣。  
  

 
牛心、牛肚、牛腰,是牛下水中比较高档的部分。在这个骨头比肉贵的年代,三星汤也扶摇直上,成为省城最贵的街边小吃。吃新鲜的内脏,风味完全就在“有味”与“冇味”之间。容记事先以酒、姜等劈腥去味的材料腌制后,迅速用米水灼熟,放上酸萝卜和鲜韭菜,最后灌以高汤。
 

 
牛三星汤,12元,容记的牛三星前期处理得非常好,最特别的是酸萝卜和韭菜特别多,伴着浓郁的胡椒辛辣汤底,下勺搅匀,能确保每啖都能有酸鲜辣三味,在动牙咀嚼前带领高汤占据有利位置,配合牛心、牛肚、牛腰的鲜美味道有层次地逐渐展开。
 

 
牛双,22元,牛双是上等牛肚的肚领部位,以优秀的刀工改成薄片,厚度合适、片块完整、纹路清晰。如果非要对比,大概只有汕头福合埕牛肉店的刀工可以比较。双片灼得恰到好处,爽而不韧,脆而不烂。白嫩的牛双胘融合在霸道的汤水中,显得极为感性,此时入口,能同时体会到汤水的绵润和双胘的爽脆。最重要的是,满满一碗的双胘片所带来的绝对满足感,可完全抵消埋单时的痛苦。
 

 
容易发的主食比较丰富,从碟头饭到粉面俱全,味道不过不失。位于门口的厨房笼罩着充满各种香味的水汽,使整间铺都显得热情洋溢。全店最受欢迎的位置是门口外的折叠桌,顶着凛冽的寒风快速地吃下整碗三星汤,大有在雪天泡温泉之感觉。
 


三十年的历史,为容记积累了相当多铁忠粉丝,从八十岁的阿婆到十八岁的后生仔,都喜欢在这里吃一碗热辣辣的三星汤取暖,浓厚的汤水、暖胃的胡椒、霸道的韭菜,除了滋补,完全就是一道街头即场演奏的蓝色狂想曲。 
 
店名:容易发牛杂店
地址:越秀区诗书路56号(近广州日报后门)
电话:020-81871630
 
【神秘低调  只为一口温润的牛三星】
 
风味馆是另一家口碑和容记不相上下的老店,也有二十多年历史,牛杂汤一天只煮三锅,卖完就收工。比起容记的开放式厨房,风味馆不示人的厨房显得颇为神秘和低调,就像威利·旺卡的巧克力工厂那样,被老板视为禁脔,各种神秘的味道皆在后厨完成。口味上,和“容易发”的大鸣大放不同,风味馆的三星汤和牛双弦在风格上也比较含蓄。
 


   

大牛三星汤,10元,双柏叶汤15元,汤水的温度被精准地控制在80-90度之间,确保你的味蕾不会在高温失去灵敏度。单凭此项,深得资深食家的赞赏。风味馆的汤,较容易发的清澈,当归味尤其突出,酸萝卜和韭菜份量都被精确控制,以防喧宾夺主。可能是受到汤水温度的影响,在风味馆吃三星汤,速度会有所放慢,更显从容。可惜怯于掌勺的凌厉眼神,一直无法探究风味馆在温度控制上的种种妙法,心想,大概是坚持使用煤炉的关系?
 

  
由于汤水清澈,各种内容的形状尤为重要,风味馆的柏叶切得非常仔细,适合各个年龄段的人享用。不过,可能是本人嗜酸的关系,始终觉得酸萝卜不足,韭菜的霸道风味也未能通过汤水的温度而充分发挥。风味馆的出品在价钱上比容易发便宜,而份量上也有所减少,尤其是牛双胘,一眼望去,只见牛柏叶。各位需发扬打捞技术才能舀出雪白的牛双胘片。
 

 
风味馆除了牛三星出名,其陈村粉亦非常地道。蒸熟的陈村粉上浇满浓郁牛腩汁,撒上炒香的芝麻,然后食客再根据自己的口味添加神秘深沉的酸味混酱。由于味道丰富,生津开胃,即使上了年纪的食客也会忍不住多添两勺。
    

  
太阳晴好的天气,阳光透过绿叶密密麻麻的洒下光影,店里的小铁牌上工工整整写着各式牛三星和吃食的价钱,阿姨穿着白色的工服,一会就端出满满一盘盛着牛三星的大托盘,一家三口在角落静静地喝着牛三星汤,门口位置一位妈妈正耐心的喂小朋友吃陈村粉,几许秋凉,不变的仍是这浓浓人情味和牛三星温暖的香气。
 

 
经过一轮PK,容易发的牛三星用料充足,口味鲜明;风味馆的出品则显得细腻精致,温润可口。容易发还是风味馆?这是个问题。饕餮的,小问题。

餐厅:风味馆
人均消费:0-30元
推荐菜式:牛三星汤,陈村粉,牛腩陈村粉,双弦柏叶汤,牛杂陈村粉,薏米粥,牛杂
营业时间:早上6:30-凌晨1:00
详细地址:越秀区越秀南路161号(芬兰浴馆对面)
餐厅:容易发牛杂店
人均消费:0-30元
推荐菜式:牛羊杂汤 牛三星 牛三星汤 牛柏叶 卤水牛杂 鸳鸯汤 牛骨髓
联系电话:020-81871630
营业时间:10:00-22:00
详细地址:越秀区诗书路56号(近广州日报后门)