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寻觅殿堂级民间小吃

发表时间:2012年11月15日 作者:美食社区编辑:杨扬点击数:238560

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现在的80、90后常常被生于六七十年代的人揶揄“唔识食”,经历过困难时期的60、70后“细路”未见过多少零食,任何能放进嘴巴的东西,都被他们赋予最大的想象力和小心翼翼的期待。三十多年前省城街边的那些摊档中的吃食,无一不是他们心目中的佳肴美馔。时至今日,很多店已经不在,很多味道已经失去,唯一留下的,只有那烙于味蕾上的印记。所幸还有部分老字号坚守阵地,无论是80后还是60后,仍然为之狂热。拉肠、牛杂、煎饺、煲仔饭,这些绝不是街边档所能呈现的全部。拉肠有铁盘、布拉、窝蓝几种;牛杂又分三六九等,没钱的时候吃牛肺,有钱了就要吃寸金软骨;煎饺固然八珍的最油最香口,油纸包着还要加勺辣酱;煲仔饭是劳苦大众的最爱,细路扒饭,老人家就“饭焦”搭“孖蒸”。
  
【透明拉肠之最——窝篮拉肠】
  
芳村的窝蓝拉肠近年总是传言老板要移民金山,刚收到新鲜出炉的消息,老板娘说,在华盛顿吃了碗17蚊美金的云吞面后,毅然放弃退休生活,决定继续投身到广州传统美食的激情创作中。“哇,你都唔知,果碗云吞面难食到啊……”
 

 

为了彻底打消大家担心窝蓝会消失的疑虑,老板娘透露新店已经装修完毕,等老店租约期满就举店搬迁。“人手不够,如果有后生仔女肯学肯来帮手,我绝对无私奉献!”老板娘笑说。和布拉肠相比,窝蓝拉肠的制作工艺其实更接近沙河粉。经求证,食尚居的老板当年果然师从沙河饭店的老师傅,这家店的窝篮、蒸笼都是自行设计和定做的,不滴不漏又透气,保留着传统沙河粉的风骨。
 

 
老板娘亲自动手做拉肠,两手抓住竹篮两端,像玩杂耍一样快速进行360度的旋转,米浆立刻均匀铺满整个簸箕,打入鸡蛋和肉等材料,入笼蒸两分钟即可。因为窝蓝的尺寸比普通蒸屉板要大要透气,用窝篮制作拉肠,能够最大限度地将水蒸气漏掉,而布和铁板制作的拉肠漓不走水分,所以窝篮拉肠的口感尤其盈润细滑。
 

 
家乡拉肠,(花生、芝麻、虾米、萝卜)6元,拉肠皮吹弹可破,薄如纸张,里面的馅料都看的清清楚楚,接近无限透明。老板娘自由创造搭配而成。虽然不知道是否受花生屯云吞面影响而创作,好吃是绝对的。黑芝麻、虾米和萝卜润的组合,更接近农村“窝角”的感觉,台山风味无疑。萝卜润略微咸了一点,最适合早上不想吃肉的街坊。 
 

 
牛肉蛋拉肠,8元,拉肠的皮非常韧,不会像其他拉肠出锅没多久就变得软淋淋,弹牙有嚼劲。加蛋的更受欢迎,吃来更为嫩滑。一个窝篮足有52寸,自然分量十足。以冰糖、八角、姜、干葱头等等混合调制的酱油滋味鲜香,体态清澈,层次分明,绝对是用心之作。

 


 

新的窝蓝拉肠同样位于芳村,离旧店不远,在醉观园外围,荔湾区东教北路涌岸街15号,黄大仙祠指示牌下,敬请严重期待!
  
餐厅名:窝篮拉肠(食尚居美食)
地址:(旧店)荔湾区东漖南路186号铺(近芳村花园北门站),(新店)荔湾区东教北路涌岸街15号)
电话:13682207822 13104861114
   
【殿堂级民间美味——阿婆牛杂】

芳村陆居路的阿婆牛杂开档20多年,承载着太多人儿时的记忆。在这条电影院的后巷中排队是对阿婆伟大母爱的支持。阿婆的牛杂是用煤炉慢煮,每隔十来碗就会加入牛杂老汤,并用油兑上花生酱加入锅里,再放入大大块的红糖,慢慢和牛杂的鲜甜味一起渗出,引得大家边吞口水边排队。
  

   

阿婆牛杂只在周日中下午开档,每逢这天,好几十人的长龙都在耐心地等待这份广州民间殿堂级地位的牛杂,卖完阿婆就收档,下周请早。每个人都会小心选择自己的分量,让身边人也能够品味阿婆融入牛杂汤汁中的那份爱。
 

 
阿婆牛杂就在陆居路陆居市场,从地铁1号线芳村站B1出口出来就能看到,从陆居路的另一边入口进来,则是先看到一个叫何四的日杂店,往里走就可以看到阿婆牛杂的标志性红色遮阳伞。
       


 

长龙就很长,位置只有一个,一家人抢到了唯一的位置,包围在无数人羡慕嫉妒恨的目光中。排这么长的队只为吃一份牛杂,估计只有阿婆做得到,那份漫长的等待也许早已大于味道本身。

 

 
牛杂,1-2/串,论口感论味道,阿婆牛杂在省城中属中上乘,散发浓郁的花生和红糖香味,牛杂早已串好,在滚烫的汤中焖入味,越煲越鲜甜。虽然阿婆是全市少见的鱼蛋和牛杂一起卖,不过两样共冶一炉其实会互相抢味。当然,来此排队为的绝对不是牛杂和鱼蛋这么简单,而是阿婆牛杂代表的老广情结。
  

    

  

韭菜是传统的扎法,阿婆会老实的告诉你;“韭菜是要搭卖,是因为物价贵,要靠韭菜来确保利润。牛膀有点腥,顶唔顺就唔好勉强啦!”来买的人也一定会挑上一串豆卜,一入锅就满满的吸收了牛杂汤的精华,浓味香口,最后一定记得来几大勺阿婆自制的甜酸辣酱,混着蒜蓉的甜酸味与牛杂是绝配。

 

店名:阿婆牛杂
地址:荔湾区芳村大道陆居路芳村市场后
 

【北京路冬日御寒必备——八珍煎饺】

 
从满眼“老广州”的省城边缘,回到没几个本地人的城中心,北京路。和那些早已搬离市中心的老广州们一样,八珍煎饺也从外文书店附近搬迁到了北京南。可能因为搬迁的关系,总觉得和以前的味道差了很多。值得庆幸的是,依然有很多人来寻找儿时记忆。“八珍”二字,在中国数千年饮食文化中一直是个非常有品位的简称,代表鲍、参、翅、骨、肚、窝、掌、筋。这里的广式煎饺虽然并非真有八珍,在老广们的味蕾记忆中,依然其味无穷。果断点上两份煎饺一碗猪红汤落座等吃。
 


今天的八珍同时供应两种馅料的煎饺,韭菜猪肉馅和粟米猪肉馅。煎饺的皮保持着当年的厚度,秘诀是用高筋面粉揉搓,肥瘦搭配肉馅中的五香粉和胡椒粉也不缺,电煎炉在对温度的控制上远胜昔日的煤油炉。由于是老字号的缘故,用油用料仍然有讲究。
 


鲜肉煎饺,10/10只,猪红汤,5/碗,和普通的饺子不同,锅贴的面皮要稍微厚一些,这样更适合油煎,皮面也更香脆;肥瘦均匀的肉馅加入五香粉和胡椒粉等烘烤后渗出金黄油汁,鲜甜无比。猪红汤依然够大碗,猪红够多,撒上胡椒粉香气扑鼻;醮饺子的辣酱用料十足,香辣鲜。猪肉韭菜陷煎饺配猪红汤,不可不试。玉米猪肉馅的,可以不试。
 

 
这里的一切,仍然是旧时的味道。不过,或许是猪肉没有以前的那么香,花生油也没有以前的好,饺子也不用油纸包的缘故,似乎已经找不到当年在寒风中、马路边,竹签戳着饺子分一只给妈妈,分一只给爸爸,自己再来上一只的幸福感。
 
餐厅名:八珍煎饺(北京路总店)
地址:越秀区北京路212-215号(近高弟街口)
电话:020-83190252
     
并未消失的煲仔饭——民记
 
一路向南,未到南关电影院,民记煲仔饭已经不在,好彩煲仔饭也没开门。继续前行,在大沙头找到了仍然存在的民记。现任的收银完全继承了老板的语言风格,遥控厨房的工人,店内仍然坚持不卖任何饮料。那些精彩说辞犹在耳边响起,老细,一支可乐。冇!后生仔,饮可乐冇益啊,XX拿碗例汤俾这位靓仔。盛惠四蚊啊唔该,饮茶记得自己去斟。 
    

 
煲仔饭源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,故称煲仔饭,走进民记的厨房,里面大大小小摆满了几十个煲仔,师傅说,中午的时候,几十个煲仔同时开锅,忙的不可开交,每煲大约煮十五分钟,中途要不断观察火候,这全靠师傅多年的经验来把握。
 

 
和现在很多煲仔饭店会预先将大米浸泡,以缩短煮饭时间不同,民记仍然坚持直接落生米煮饭。这样的米饭稍微偏硬,属于传统的吃法。煮煲仔饭选米是关键环节,最好选择晚稻的丝苗米,吸水性好,还可以吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。 
 

 
牛肉生蛋饭,13.5元,虽然肉片偏咸偏干,青菜素质也比较一般,打入鸡蛋整体效果会增色不少。豉油和辣酱就仍然保持着30年前的水准。扒饭见底之后的那层锅巴仍然诱人。以前老人家除了会用“孖蒸”送饭,更会用茶水浸泡锅巴,甘香回味,还可以预防热气——这也正是传统煲仔饭馆会附带茶水的原因。
    

 
煲仔饭本身不加任何调味料,好的豉油是点睛之笔,揭开盖子浇在饭上,只听见嗞嗞的响声,豉油的精华瞬间被晶莹饱满的丝苗米吸收,全看调汁师傅的手艺。最不能放过的就是煲底的一层锅巴,金黄的锅巴脆的嘎嘣响,带着阵阵焦香。这锅巴的好坏不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底。也许有人会说,民记已大不如前,但也许变得不是味道,而是我们?老字号就像一座里程碑,顽强地记录着广州的百年兴衰,无论爱与不爱,它都在那里。
    


 

有人说,真正好的美食,无论贫富贵贱,都能享受,食物之于人,是平等的。我说,再好的美食也不过是从嘴到喉咙一段短短的距离的旅行体验,真正追求的,无非是存储于大脑中各种分子印记。烙于你我味蕾上的印记不会消失,它只是躲到了某个角落。偶尔唤醒,换来的将会是回忆的绵长幸福。
 
专题采编:杨扬    POCO ID:62811357
餐厅:窝篮拉肠(食尚居美食)
人均消费:0-30元
推荐菜式:家乡拉肠,窝篮拉肠 ,鸳鸯肠 ,粥 ,面 ,云吞,牛肉蛋拉肠
联系电话:18902407636
营业时间:6:30-20:00
详细地址:荔湾区东漖北路15号铺(近黄大仙)
公交线路:地铁1号线-坑口站B1出(沿醉观公园行10分钟)
餐厅:阿婆牛杂
人均消费:0-30元
推荐菜式:牛杂,面筋,萝卜,牛肚,牛丸,牛骨,牛膀,牛肠,韭菜,鱼蛋
详细地址:荔湾区芳村大道陆居路芳村市场后
餐厅:八珍餐厅(北京路总店)
人均消费:0-30元
推荐菜式:煎饺 猪红汤 紫菜汤 牛杂 韭菜煎饺
联系电话:020-83190252
营业时间:9:30-21:00
详细地址:越秀区北京路212-215号(近高弟街口)
餐厅:民记煲仔饭(沿江东店)
人均消费:0-30元
推荐菜式:惹味鹌鹑煲仔饭 ,鸡肾煲仔饭,牛肉生蛋饭
联系电话:83851062
营业时间:10:00-21:00
详细地址:越秀区沿江东路405号(滨江酒店东侧)