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入嘴秒杀,奶浆捞“蝴蝶鱼”

发表时间:2012年11月06日 作者:美食社区编辑:A YAN点击数:2615

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粤菜,是广东菜的特色,有新派粤菜的创新理念,也有西式摆盘的味觉享受。可不管什么样的菜式,都在考验厨师的基本功,最重要的要数‘刀功’和‘烹饪功’。如切鱼片,下刀要快,第一刀切到鱼皮止,第二刀切断,前后各一刀,煮熟后如蝴蝶形状;捞起的烹饪手法,速度同样要快,在鱼片半透明煮至不透明那一刻起锅,动作稍慢,立即会影响口感。

【巧手打造 粤式创新菜】

如这道混然天成之作“牛奶香葱捞起桂花鱼”,以牛奶取代酱油的特色创意,口感不再是鲜香,而是清润香甜。最值得考究的,正是鱼片切双飞,和捞起鱼片的这个步骤,桂花鱼起肉去骨,取鱼骨隔水蒸熟,鱼片以盐和蛋清腌渍,捞起后淋入蒸好的鱼骨内,撒上香葱花;牛奶必须与盐同蒸,蒸热后淋到鱼上,让牛奶酱汁慢慢渗透入鱼肉中,如同它的血液一般。

捞起的桂花鱼片看似半透未熟,要以阴力夹起,不忍夹掉半点,放入口中,那口感竟出奇的爽滑嫩口,丝毫没有鱼腥味,咀嚼半刻,便伴着奶香味流入喉间,一片接一片,沾着乳白的牛奶酱汁,清甜香醇,绝对是男女老少的最佳新宠。(时价)
百乐门喜宴,牛奶香葱捞起桂花鱼