×

新导航介绍,点击查看

当前位置:美食首页 > 精彩专题 > 新鲜事 > 探秘“唔讲得”餐厅

探秘“唔讲得”餐厅

发表时间:2012年11月02日 作者:美食社区编辑:杨扬点击数:140772

广州最老字号的美食网POCO拥有官方微信账号啦!

欢迎你的加入,真实食评,新奇探店,免费试吃, 精彩互动,尽在POCO广州美食!
请隆重关注POCO微信号:finefoodpoco
我们只做你不知道的新鲜美食!
或扫描二维码成为POCO美食粉丝。

 
在讲饮讲食的今天,“私房菜”三个字,是很多商家的金漆招牌。而至于是否真的够私房,那就见仁见智。私房菜见过不少,但“私房”到生意都不做,还真是没见过。电话过去,老板说:“嘘,我们这里不对外的……真的不好意思,准备的材料,自己吃都未够。想试,等消息啦。”“有冇搞错,唔做生意,开咩店哪?”带着极大的怨念,等待了很久很久。终于,接到了老板的电话……
 
【“唔讲得”餐厅    有乜甘唔讲得?】
  
昔日谭氏有妾善烹私房菜而噪,今天颐园,则是由两位饕餮合伙开办,两位游走于餐饮界边缘的豪杰,如金庸笔下的扫地僧。一个手握绝世秘籍内力深厚,一个三头六臂,外力无穷。关于这个餐厅,有太多的唔讲得。但论及出品和味道,那真的是:唔可以唔讲。
 

 
【唔知食乜 唔知乜味】
 
老板一,说:做老板,不一定要会烹调,但一定要识食。在夏威夷留过学的他,对饮食有极大的兴趣。只靠闻,就能辨别出这道菜式的大概味道;老板二,则是广州餐饮界资深人士,掌握绝世秘籍,做出的菜式,个中味道,非笔墨能形容。本次试吃,享受的是来自内蒙的野羊和戈壁的驼掌,私房菜按位算,从85元到300元的价格,任君选择。  
 

  
鲍汁骆驼掌,鲍汁骆驼掌,来自戈壁的新鲜骆驼掌,上桌时开片的驼掌颠颠颤颤、晶莹剔透,掌肉咬一口就汁液乱飞,带着些奇异的味道。老板一,说:奇味来自掌中的膻。通常放养的牲口脚部才有膻味,圈养的则无。这膻要去,用天然水果去之,但不能全去,个中滋味切食自知。老板二说:驼掌其实不稀奇,选用此无非仅为搭配鲍汁。此汁由水鸭、老母鸡、猪蹄髈、金华火腿和干贝等用小火经七七四十九小时悉心煨成,中途更不断投放各种秘方。故此,为免食客将鲍汁浪费,特意上选广西腐竹,供客刷碟。鲜奇的驼掌头香再到回味良久的余甘鲍汁,真系唔知点形容。吃罢腐竹,狠不得携碟于桌底,将碟细细舔至光亮。
 

 

11锅白灼野羊肉,来自蒙古的野羊,靠觅食山中野菜为生,喝的是弱碱性的水。野羊肉很特别,特别的“冇味”,矿泉水白灼即可。至于蘸料,盐巴足以,任何外味都显格格不入。如果非要形容其味感受,三个字:“很销魂"。
  
【绝世美食秘籍  失传的酱料】
  
做饮食,百般功夫求的就是一个味字。得味者,得天下。话说老板二在西关求学之时,同窗中有大师后代。大师在解放前就以一锅独门红烧果子狸名满羊城。后来年事已高恐手艺失传却又怕那秘方外泄后代家贫,将红烧酱汁一分为二:调酱的方法交与大徒弟;香料的配方留给孩儿。后来大徒弟受聘于长堤某锦记,红烧果子狸又受追捧。而那儿子却志不在餐厅,神秘香料常年被束之高阁。老板二自小好奇烹饪,识得大徒弟习了酱法,后又从大师儿子那得了香料。这名满天下的味道终于重现羊城。识货的行家每每吃到,都反复赞叹:此感此味只此一家。果子狸虽然没得吃了,但有此酱料,几块羊肉也能让您回想起长堤某锦记当年那鼎盛人气。
 

 
黑松露焖野羊,用猪拱出来的充满黑森林腐败气息的独特味道和野羊肉搭配,当然还有那名满羊城的独门酱料。作为欧洲极致追求的黑松露,在粤式神秘混酱面前也黯然失色,这酱料透出一股浑厚的酱香,又带着点点灵气。如果不放黑松露,可能会更好。
 
【正统省城味   百年梦回西关
 
三级厨师的考试项目,无非是烹鱼炒菜之类的题目,而到了特级厨师的考试,那考的绝不会是鲍参翅肚,而会是银芽酿三丝、炒面之类的题目。由此可见,最简单的菜式,往往最难把握。这道腊肉炒椰菜花,绝对是餐厅炫耀烹调技术的最佳答卷。餐前小食“咸酸”萝卜,是按照标准西关阿婆的秘方炮制;泮塘百年精华再现的蔗汁马蹄糕,古法制作,绝不粘牙。西关大户人家的标准家常小菜,至今仍能完全征服省城人的味蕾。
  

 
花菜炒腊肉,完全无法言传的一道菜。最简单的材料混合在一起,味道的好坏完全取决于掌勺对火候的把握。老板一,说,这道菜,什么厨师都能炒,但必须要有老板二站在旁,这味道才够正。老板二透露:秘诀在于猛火爆蒜瓣,待其焦又未焦之时,落沥干水分的花菜爆炒,觉得花菜9成熟时迅速上锅,这时的花菜,带着十足的镬气,香脆诱人。各位若在家苦练个三五七载,或许就能体会。
    

 
有机鱼饭,什么白饭这么特别,要限量版?白饭鱼配白饭!东沙群岛的白饭鱼加上东北顶级有机大米,30纬度差的两样极品混合在一起,哪怕是皇帝的享用也不过如此。每个食客都会认真捧碗于掌,生怕漏掉一颗米。标准“人头”饭,需添饭者,明天请早,省长来都系咁话
   

 
担仔粉,用的是台湾担仔粉,做法却是传统广州做法,用骨头和鲫鱼熬成的汤底,碌熟就可以吃,滑透细润,Q就一个字,哧溜哧溜的吃起来很好玩。用来点缀的小虾都是日本樱花虾,色泽尤艳,成本不低。
 

     

玉米芯粥,取北方糯粟的胚芽磨粉再压成粒,用山泉水煲制,一碗简单的玉米芯粥,让很多人喝出最极致的粗茶淡饭感。老佛爷爱吃的窝窝头大抵就是此般风味。 
 

 
餐前餐后小食:腌酸萝卜,酸木瓜,泮塘马蹄糕:萝卜切成菱形多开面,醋酸味渗透进每一个角落,除了要用米醋,还得加粒话梅腌制。这是逢源路70岁以上阿姨才知道的秘密;新鲜木瓜本不稀奇,滴上柠檬汁就不寻常,柠檬汁的酸性用来中和木瓜的碱性,这是老板一从夏威夷偷回来的吃法;马蹄糕,做甜品最难的地方有二,一系特别甜,如“东莞糖不甩”,二系不觉甜,如眼下这剔透的马蹄糕。以过滤的鲜榨青蔗汁取代砂糖,蔗皮的清鲜融合进荸荠的爽脆中,绝不黏牙。  
 

 
古法头道蒸馏米酒,来自广东畲族的佳酿。评判中国的白酒的优劣无外乎看酒品和酒色,品来自酒曲,色得看水和酿造环境。此酒的酒曲是计划经济时代为帮扶畲族人脱贫而调用自贵州某镇,水是罗浮山系的甘泉。酿造的环境原始洁净,再配合现代的过滤装置,山村土烧终于有机会和大家见面。很多客人如此评价:“比茅台好喝!”另一位来自美国的CEO品尝后,给它取名:pure heaven。产量有限,禁止贪杯。
   
 
具体订位方式:电话告知用餐日子人数和菜单主题,主题有广州住家菜海鲜野味健康素食和11炉火锅每位的价格在85元到300元之间,老板会根据客人的口味和喜好来设计菜单,最后再发给客人讨论和修改,订座电话是:139264931313926478383
 
餐厅指数:环境:★★★  价格:★★★  新奇:★★★  服务:★★★  交通:★★★

专题采编:杨扬    POCO ID: 62811357
 
餐厅:颐园菜馆
人均消费:50-100元
推荐菜式:黑松露焖野羊 野合桃花炒老嫩蛋 清汤雪樱子 有机米鱼饭
联系电话:020-37391053 13926493131
营业时间:11:30-23:00
详细地址:天河区东莞庄路(近飞影电影城)