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秋记海鲜大排档

人气:53029 [复制餐厅网址] [发起美食活动]

所在地区:东莞 虎门

详细地址:东莞市虎门镇新湾

菜系风味:粤菜

推荐菜式:新湾鸡煲,面豉蒸黄皮头

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  • 嫣然TANG

  • 记得去年到欧洲几国游历近月,一路饱尝法国米其林餐厅及生蚝美酒、意大利美食。但一路途中,如想到东莞美食,心中最念想的就是那虎门海鲜了,于是回来后行李一放就直奔虎门,去一解对于本地美食的思念之馋。在这个过程中,也能深切体会到旅居各地的人们,对家乡味道的感情了。对食物的喜好,从来都因为受记忆、文化和情感的影响,而使得对美食的感觉更加立体。

    说到虎门海鲜,由于地处江海交汇的咸淡水交界处,咸淡水比重适度,浮游生物多,因而产有不少个头大不,但肥美刺少肉多的海产,如黄皮头(也称狮子鱼),鲚鱼、挞沙鱼,还有麻虾、奄仔蟹、膏蟹等海鲜。到虎门要品尝这些海鲜最地道的做法,不是镇区内的高档酒楼餐厅,而是新湾的大排档。这里曾是渔村,许多人家都以出海捕鱼为生,靠海吃海,自是深谙如何将这里的特有海产的美味进行最自然的发挥,将江海中的鲜味最生态地还原。到这儿要尝真切的渔家海鲜味道,只能到那些极简朴的大排档中去。

    比方秋记大排档,每天饭市时分,这家大排档路边就停满了车,资深食客云集。是因为这家小店总是能拿捏到海鲜恰好好处的火候,恰到好处的调味来展现出最地道最鲜美的渔港风味。如油盐水唱歌婆(一种个头极小,却口感肥美的小鱼儿),砂锅中仅用盐水、鲜葱加少许青椒丝,就能把小小鱼儿的极鲜与甘充份调动出来。清蒸鲚鱼,以头菜丝、葱丝同蒸,鱼肉白嫩,口感细腻鲜美柔嫩。还有黄皮头鱼,一般用面豉来蒸,让面豉的咸恰到好处地滋润了鱼,鱼肉极细嫩,入口即化。我曾多次问店家阿秋,为什么如此看起来如此简单的做法却能调动出海鲜不一样的鲜美?阿秋说,这与他自糼熟悉本地海产,每天一早就到渔市精挑最生猛的海鲜,用那新湾人祖祖辈辈积累出来的渔家做法,最能表现出虎门海鲜的美味。

    在新湾的另一条路上,有明记餐厅和肥姨大排档等。肥姨大排档,顾名思义就是肥阿姨开的大排档,仅看店名就极为朴素。到肥姨大排档,我偏爱这里的杂菜煲,用肉丸、虾米、鱿鱼煮汤来煲青菜,清新淡美。还有很有特色的虎门蟹饼,用鸡蛋肉饼加上新鲜薄荷,放入螃蟹用瓦钵煮至金黄略带焦香,咸嫩的肉饼吸收了蟹的鲜美,薄荷特殊的清凉香味为整道菜增添了海鲜和肉蛋香以外来自植物的风味,顿时让菜式鲜活起来了,是一道非常香口开胃易送饭的渔家菜肴。但在目前这个清明前的季节,蟹不够肥,最当季的当论曹虾,由于清明前后的河虾正值繁殖期,味道清甜美,一般只用白灼,虾熟后白中带粉红,轻蘸酱油就能品尝到曹虾的清甜鲜味。

    如果在城区的朋友觉得到虎门路途有点远,在万江华南MALL附近的“水上人家”,也能品尝到原汁原味的虎门海鲜,原因是老板是虎门新湾人到此开的店,每天的海鲜都从虎门采购而来。在这里竟然还能吃到水上人家特色的隔餐煎鱼。这道菜的做法是先将鱼煎好,然后放置几个小时,到下一餐时加上调味酱油蒸热来吃。这一来,鱼会特别入味,鱼肉也会变得硬中略有嚼劲,倒是表现出鱼肉的另一番质量。

    还有椒盐九肚鱼,这种鱼肉质嫩得象水豆腐一样,肉质雪白,嫩滑得用筷子极难夹得起来。聪明的渔民于是将鱼裹上面浆油爆,金黄椒香的鱼块外脆内嫩,娇柔可人。

    在品尝虎门海鲜之余,时常会有朋友问我,适合配什么红酒。从葡萄酒配餐的角度来说,绝大多数的红酒是不适合搭配海鲜的,特别是清蒸和白灼类的海鲜,因为红酒中的微苦涩的单宁遇到海鲜后,会产生类似金属般的腥味,相互间有不好的影响。相对来说,用清爽的白葡萄酒会比较适合,喜欢酸中带清爽口感的可以选择新西兰或智利、法国波尔用长相思葡萄酿的白葡萄酒。女士喜欢酸中带甜的,可以选择法国阿尔萨斯的琼瑶浆葡萄酿的白葡萄酒,还有德国雷司令的白葡萄酒,都是能找到酸甜怡人的口味。用来稍稍冰镇了饮用来搭配海鲜,白葡萄酒中清爽的酸味能祛腥提鲜,而起到与海鲜相得益彰的作用。

    (作者:广东省首届高级葡萄酒品鉴师、美食爱好者:嫣然TANG)

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