东坡墨鱼
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日期：2005-12-31 票数 (0) 评论 (0) 点击 (725) 进入懂 懂的个人空间 |
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东坡墨鱼
鲜墨鱼1条（约750克左右）、
麻油50克、
豆瓣50克、
葱花15克、
葱白1根、
姜末和蒜末各10克、
醋40克、
绍酒15克、
干淀粉7克、
湿淀粉50克、
精盐1、5克、
酱油25克、
熟猪油50克、
熟菜油1500克（实耗150克）。
1、墨鱼经初步加工后，剖开为两片，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法（为肉的三分之二的深度）。
剖六至七刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨鱼的全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝、漂入清水中，香油豆瓣切细。
2、炒锅烧热，下油烧至八成热时，将鱼全身沾满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盆。
炒锅留油50克，加猪油50克、下葱、姜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后、烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。
