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猪唛食游记 发表日期 :2017-12-03
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【猪唛探店】广州靓鸡有哪些?你所不知道的广州“百鸡宴”!

广东人喜欢吃鸡,素有“无鸡不成宴”的传统饮食习俗,时代不同,粤菜也是作出许多新改变,鸡也可以有多种新做法。

【金华玉树鸡】

传统制作,传统的味道,制作繁复,要用超过一只鸡的肉才能制作成一碟无骨的金华玉树鸡。

【鲍鱼乡村土鸡蛋】

土鸡蛋加之炒的海鲜作为浇头,让鸡蛋更添了身价,再以鲍鱼加持,款客的诚意。

【天仙龙凤配】

采用了鸡球、虾球和虾饺,再伴有西兰花,色彩怡人,味道清爽。

【鸡油焖柚皮花胶】

创新用了鸡油,制作出了独特口感的金柚皮,配之花胶的爽口,让人感觉到喉清气爽。

【水东芥炒鸡片】

典型的粤式小炒,厨师的功底可见一斑。

【鸡丝古法蒸鱼】

采用的是连鱼鳞都可以吃的生态鱼,鸡丝和鸡油与这条鱼的缠绵,让人也品味出浓郁的深情滋味。

【凤中油竹笙捞塘蒿】

竹笙的白色配塘蒿的青绿,看似清丽的色彩之下,蕴含着更加丰富的内容,有精心提炼的鸡油的独特香气,配少许鸡丝点缀,好鸡做配角也一样精彩。

看完上面的美味佳肴馋嘴了吧,猪猪也是吃得满嘴鸡油,高蛋白、低脂肪、美味、营养丰富及其对人体的保健功能,现代人对鸡品质的要求越来越高,什么样品质的鸡才是好鸡,通过餐饮业专业评审,对优质鸡定出一个比较标准的定义,这也是鸡养殖商家们的一次实力的比拼。

2017年11月29日晚,番禺渔民新村总店热闹非凡、锣鼓喧天、醒狮舞动,由广州烹饪协会主办的广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴,在这进行2017广州新的“十大名鸡”餐饮企业鸡肴、“十大优质名鸡”养殖企业、十大怀旧名鸡、十大传统名鸡、传承怀旧名鸡终生功勋奖颁奖晚宴。

鸡公仔、鸡公榄,优质名鸡、十大名鸡,凤凰于飞,厨艺比评,佳肴美酒庆典乐。

隆重特别的入场仪式,在歌唱祖国的歌声之中,十大名鸡入场、各参赛餐厅及参赛养殖业入场,唱着国哥,拿着国旗,烹饪协会和本次百鸡宴的小旗入场。

2017广州十大名鸡【菜肴类】

“十大”名鸡,必须满足三个条件:

一:选的鸡种,饲养、放养方面要有独到之处;

二:注重宰杀前的圈养;

三:秘制的酱料都独有秘方,腌制的工夫把握的时间须恰到好处。

不是靓鸡绝不登场~上菜喽...

1、广州渔民新村海鲜饮食集团【葱香汁皇鸡】

一家经营了近30年,拥有28家直营店,总营业面积超过20万平方,年营业额十多亿元,总纳税额近亿元,员工总数超过6000人的典型餐饮企业集团,网点遍布广州、佛山、上海、南京等国际化城市,并先后获得“中国餐饮百强”、“中国餐饮业知名正餐十大品牌”、“中国餐饮名店”、“国家五钻级酒家”、“粤菜标杆企业”、“亚洲海鲜美食天王”、“中国餐饮业三十年卓越贡献企业”等荣誉的国内外知名的餐饮企业集团。公司属下的“东江海鲜”和“鸿星海鲜”两大餐饮品牌开创了国内海鲜酒家经营的先河,享誉海内外,还成功引入了线上订餐、外卖配送等互联网+经营模式。

2、佛山市顺德区聚福湖景山庄饮食有限公司【原味骟鸡】

3、品味土鸡私房菜【极品黑松露焖鸡】

4、广州品汤居菜馆【贵妃鸡】

5、广州清心鸡沙田乳鸽店【清心鸡】

中国十佳美食名店、广州地标美食名店、消费者最信赖质量放心饭店。2009年成立以来,以“美味赢客来”为一贯宗旨,以“用心就会成功”为理念用心经营,成功打造了“广州清心鸡”,成为广东著名的餐饮品牌,现已拥有十间门店。清心鸡以自养基地提供的优质鸡种为原材料,以养殖了150天的鸡为食材,浸鸡的是秘制的、有十几种香料的白卤水,以其皮脆肉滑、味及骨髓虏获各界食家推崇,更获得“中国十佳金鸡”之美誉。此外,另一镇店名菜“沙田红烧乳鸽”以其汁多味美、皮脆肉滑获得“广州最好食乳鸽”、“广东地标美食”等各项大奖。

6、广州市荔湾区文记壹心鸡美食店【壹心鸡】

“文记壹心鸡”的创办人冼伟文,是清平饭店发展史的见证者与传承者。曾在清平饭店的最低的岗位做起,直到结业时已经是经理之职。在十几年前,他带领着清平饭店的十几位旧同事,在西关开了一家小小的美食店。专心、专情、专业烹饪白切鸡,故此取名“壹心鸡”。壹心鸡在传承清平鸡的基础上改良了浸鸡的方法,在白卤水加有十几种香料,最关键是加了大地鱼和珧柱,使白卤水的味道得到了提鲜和增香,从而使皮爽肉滑骨都有味,赢得了新老宾客的赞誉,从而赢得了中华美食名店、广东地标美食、消费者信赖餐饮企业等美誉。

7、竹溪饮食集团【竹溪第一鸡】

竹溪饮食集团创始于2003年,经历十五年的发展至时下二十一间企业(门店),技术骨干力量雄厚,总餐位达18000多,在“好食抵食、平、靓、正”的经营宗旨下,走平民化路线而发展壮大,赢得了广大市民的认同,每天的消费人数达到五万人次。竹溪饮食集团还融汇百家,“北菜粤做、西菜中做”,不断创新、研发新的菜式来迎合市场的需求,务求走在市场的前端,在历届世界粤菜厨皇大赛中取得众多奖项。在2015年由中国烹饪协会评定获得“中华餐饮名店” “大中华唯一推荐驰名烧鹅专家”的光荣称号,竹溪饮食集团董事长胡志伟先生于2015年获得世界粤菜杰出贡献奖。

8、朱仔记食府【市师文昌鸡】

9、广州君荟酒家饮食管理有限公司【岭南心心鸡】

广州君荟酒家饮食管理有限公司成立于2011年6月,酒家经营传统粤菜和即点即蒸早茶为主。其特色菜:岭南心心鸡、黑龙江黄牛蹄、西江河鲜等菜式,主打的岭南心心鸡,指的是隔水蒸鸡。采用广西的鸡种清蒸,同时这种鸡也用来制作豉油鸡。君荟酒家秉承粤菜之传统饮食文化,以“君临天下,缤纷萃荟”为宗旨,服务大众,锐意进取创新特色菜品,不断推陈出新制作出独具特色佳肴, 是体验到岭南美食文化,举办喜庆宴席,良朋欢聚的理想选择,良好的口碑使之被评为广东省重合同、守信用企业。

10、广州市上渡食家【上渡杏花鸡】

上渡食家总店位于广州市海珠区上渡路的“上渡食家”餐厅成立于2004年,一直以价格实惠,味道纯正为经营目标,是深受大众喜爱的美食店。餐厅主打的杏花鸡、山泉水鲩鱼,于2017年获得广州烹饪协会颁发的“广府名菜”称号。上渡的杏花鸡采用的是自办农场养殖的原生杏花鸡进行加工,饲料以玉米和谷物为主,养殖日子到130—150天,并选用椰树牌火山岩矿泉水浸鸡,这种泉水源自海南马鞍岭火山深层泉水,泉水在深层缺氧溶滤条件下已经净化19000多年,因而使浸出来的鸡汤更浓郁,鲜味及鸡肉的口感更加突出。

传承怀旧名鸡终生功勋奖:

经常会有食客念念不忘怀旧的鸡肴,那些讲究刀功的,或者是追求原味的,也许渐渐被工业化生产所取代的,传统的技法,总能带给滋养我们从业者源源不断地的源泉,我们可以从老一辈的老师傅身上,了解他们的心得体会,通过学习他们的经验,令到餐饮行业更加稳定健康地发展进步。

这次获得此殊荣的老师傅有:

邓炳泉,【生扣鸳鸯鸡】的传承人。

这道菜的制作详情:将毛鸡治净后起肉切成24件, 与金华玉树鸡一样的件数,将鸡骨加入调料腌制,鸡肉也同样加入调料腌制,再加入金华火腿 和菇件一起,堆砌成葵花形,蒸制7-8分钟取出来之后再淋上薄的蚝皇芡,芡汁浅色,这样就成为了一款独特的生扣鸳鸯鸡。

特点是: 香滑,老少皆宜。

香气四溢的【北园花雕鸡】

花雕鸡以花雕酒烹制,原为在锅内爊熟后斩件装碟上桌的。北园的黎和师傅有所创新,在瓦罉(沙锅)内煎香肥猪肉,加入料头、调料和花雕酒,再加入斩好的鸡肉,放到沙锅内焗,此菜的关键在于花雕酒必须选品质上佳且陈年的,才能令到鸡肉里渗透出花雕酒香,以沙锅恒温,上桌时酒香氤氲。

传承人:黎富祥(黎和之子)

黎富祥老行尊透露制作秘诀,花雕鸡的制作过程的关键是爆透姜葱和肥猪肉,再利用花雕酒的味道用来煏熟鸡,这就是花雕鸡制作的精髓所在,花雕鸡 的最大特点是香气四溢。

有故事的【柱候鸡】

柱侯鸡为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。柱侯鸡用骟鸡、柱侯酱,以瓦罉煀熟的方法烹饪鸡肴,柱侯酱采用的是原本用来焖牛腩的调料改良而成的面豉酱,梁师傅将此酱运用到鸡肴中,令到鸡肴的味道非常独特,骨软肉滑,豉味浓郁。

传承人:黄炽华

“先有柱候鸡,再有柱候酱”。柱侯鸡如果采用煀的烹调方法,香气会比较浓郁,因为这种方式以锁住香气。但是制作过程中数量不可以多,如果在家庭中制作的话,制作一只的话用煀的方法就最好。但是要运用到经营中来,就需要考虑批量生产,可能要同时制作十只鸡甚至一百只鸡。这就需要用浸制的烹调法来达成,在浸鸡的时候,首先要调配好柱候酱汁,要讲究食材的搭配,要将酱在锅内先铲香,另外在浸鸡的时候,一定要将鸡只先做吊水处理。

浪漫浓情的【玫瑰豉油鸡】

传承人高荣新说:做一款玫瑰豉油鸡,最重要的当然是豉油的选择,我所使用的是自制的高庄豉油。这些豉油的品质很好,全部是头抽,是天然生晒的。再加上玫瑰露酒就增加了玫瑰的元素。

我们高庄的玫瑰豉油鸡最重要的灵魂,当然是豉油 鸡和调味,三个元素加到一起做出的鸡味道就特别棒。

和味好吃的【筒子油鸡】

粤式白切鸡采用的是尾部开膛法。“陆羽居”的一位叫“捞松敖”的师傅,保留了姑苏流行的腋下取脏法,鸡只的尾部插入通心的竹筒,以令到汤汁产生对流,再以大咸大甜的酱油来浸鸡,由此产生了“筒子豉油鸡”,“捞松敖”的高徒是莫章。后来有一位叫陈明的师傅,采用了尾部取脏法以及豉油精卤水浸鸡,在鸡熟后淋入玫瑰露酒,并改名为“玫瑰豉油鸡”。

传承人:莫健勤 (莫章之子)

特色有什么,所谓筒子油,并不是从鸡的尾部开膛取内脏,而是从鸡的腋下开个小孔取内脏,放到精卤水中浸制的时候,会有条竹筒插入到鸡的尾部,这样做可以令到卤水在鸡只的体内循环,令到鸡只体内的热量可以加速流动,这样做可以令到鸡只浸熟的时间缩短。

筒子油鸡 ,肉多汁 味鲜。可以用一句话来形容 :和味好吃

广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴参加活动的企业有近百家,有几十家企业参与了各项评比,养殖企业有14家,参评餐饮企业有26家,奖杯冠杯单位有11家,支持单位有3家,赞助单位有14家。每个企业都将自己的最佳产品展示出来,这次评选活动的亮点在于,是重点突出“健康”,从健康角度考虑,无论养殖、烹饪都要突出健康的宗旨,再在十大名鸡的基础上创新,这是也是最大的亮点。

这次广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴带给我们很多的惊喜,有厨艺比赛,鸡只养殖品牌评选,餐厅名鸡肴评选,最特别的还有我们不常见的怀旧名鸡老师傅现身。

活动组织了广州市餐饮业及养殖业、餐饮产业链以及其几十家会员企业、大师厨艺专家委员会、媒体朋友共近1300多人参加本次活动。这是广州餐饮业每逢12年举办一次的赏鸡盛宴,晚宴颁奖现场气氛热烈,嘉宾兴致盎然。


百鸡宴,广州人无鸡不成宴,十二年才举办一届的,是这个鸡年的压轴盛事。


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