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嫣然TANG 发表日期 :2013-06-17 餐 厅 名:棠心鲍私人会所
高级食神二级 点击数 :6111 所在地区:东莞 东城
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嫣然TANG:美妙食材说陈皮

 

    昨夜与好友在东莞棠心鲍私人会所聚餐,其间各式菜肴都精致味美且搭配素雅,但全场让我觉得最出色的,是最后压轴的那碗陈皮粥。粥用砂锅煮到绵软起胶,放入瘦肉增加鲜甜的肉味,然后把肉捞走,只留鲜味在粥中,再加入用温水泡软切成细丝的四十年新会老陈皮同煮,陈皮的馥郁芳香完全渗入粥中,那一碗粥中便集齐了老陈皮经历过数十年光阴后浓郁甘香,米脂的绵细与肉汁的甜美,实在是出色非常。于是今天,就想谈谈陈皮这种奇妙的食材。

    《舌尖上的中国》第六集中讲解了美食的五味——酸、甜、苦、辣、咸,而片中介绍到这五味的调味品时则分别讲述了醋、糖、陈皮、辣椒、盐。在介绍苦味时,片中说:“中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。中国人善于吃‘苦’,是因为苦的背后蕴含着更加丰富的味觉感受。这种味道不只在食材,还存在与各种各样的调味品中,比如陈皮。” 陈皮,取柑橘中的“柑”皮,以产自广东新会为上,新皮气味辛烈,最少要三年以上才能用,年份越长越好,三年以下的称“果皮”。陈皮性温味辛,有理气、调中、去湿、化痰的功效。对脾胃气滞的脘腹胀满、食欲不振、痰湿胸闷有效。从膳食的角度说,陈皮有四大好处:一是驱辟腥膻味;二是增加香气;三是增添甘甜及口感的丰富度;四是解鱼蟹毒。被厨师们视为绝好的膳食香料。

    到陈皮,为什么非要“陈”不可?是由于柑橘皮中含有一种由柠檬苷和苦味素构成的类柠檬苦素,这种素会有辛辣苦涩的味道,而且还有广东人称为“痹脷”(麻痹舌头)的感觉,同时会制约芳香气味的挥发油的生成。所以,范端昂在“粤中见闻”中说“年久则芳烈而曰陈皮。逾岭得霜雪,气益发芳香”。是由于陈皮随着时光流去,特别是经过霜冻后,类柠檬苦素会慢慢被空气氧化而消失,深藏于柑皮内的芳香油孢也会慢慢活跃起来,并且会积累增多,产生出更丰富的清新的芳香。

因此,陈皮的定价也与年份相关,年份越久,价值就越高。这一点上,与陈年普洱和葡萄酒其实挺相像。家常些的菜肴,如“陈皮蒸鱼”、“陈皮骨”、 “陈皮肉丸”等,可以选用五年、八年、十年的陈皮,陈皮的加入,会减少鱼肉的腥,提升菜中的香气,并丰富了味道。

     如果家宴中要做道显示巧手与功夫的菜,“陈皮鸭”就是一道不错的选择,用各种调味料把鸭子腌制10个小时后,过油略炸。炸好的鸭子需要进一步增加丰富的香味时,而陈皮就能起到画龙点晴的作用。在盛鸭子的盘子里加适量的水和陈皮,回锅蒸2个小时,使陈皮的香气完全渗入到鸭肉中,陈皮鸭具有酥烂绵软的口感,浓郁甘香的味道,是一道很出彩的功夫菜式,必然能为宴会加许多分。

如果想要更好的展现陈皮的魅力时,倒反而会选最纯稡的食材来与之搭配,比方“陈皮肉汁汤”、“陈皮炖燕窝”、“陈皮粥”、“陈皮花胶汤”,这时可以选用十五年、二十年甚至三十年的陈皮,只要少许陈皮,就会使汤羹中焕发出馥郁的芳香,仿佛使菜肴增添了丰富的灵魂。

 

餐厅:棠心鲍私人会所    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:东城区东城东路新世界花园御景台50-53号铺
订座电话:0769-87073575
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会,工作午餐,近郊觅食,独自FB,随便吃吃,大型聚餐
服务态度:好
人均消费:0-30
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