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嫣然TANG 发表日期 :2013-06-09
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嫣然TANG:东莞粽子的美味之争

 

   又到吃粽子的节日。说到粽子与节庆,不禁会想起佛法中常说:“眼耳鼻舌身意”这六识。人每天的生活,离不开眼看耳闻鼻嗅舌尝身触,意则最简单地可以理解为各种感知的结合。对于一个人对节日的感知来说,除眼看气氛耳听与节日有关的信息与问候外,离不开的还有应节的食物。在节日到来前,家中长辈开始在厨间忙碌操持,亲朋好友间互相走动馈赠,中华的传统礼仪便在这期间温情地传递。而粽子,除了应节和美味外,还是极少的能从春秋时期就延续至今的食物,千年来仍保持用传统箬叶包裹,从视觉上就已能让人追思传统。在舌尖味蕾得到满足之余,也从方方面面唤醒了心底的节庆欢乐之意。于是我总认为,在这些个传统节日食物中,都蕴含着禅意的生活之美。

 

   如此一来,传统节日食物中,也就包含着更多超出美食本身的意义,比如家乡情结与记忆。在你我争论哪里的粽子好吃不好吃时,兴许下意识中,争论的早以不仅仅是味道了。著名美食家蔡澜先生对东莞道滘的粽子评论甚高,于是也引起了一些网友的争议,甚是有趣。在这里引用一下蔡澜先生在博文中的一段话:“回程顺路去道滘,主要是买粽子。我一直说道滘的最好,引起肇庆的微博网友不满,你不赞同是你的事,我说的是和他地比较出来的结果,听不听由你。做道滘粽的店铺好多家,我选的是[佳佳美],无他是因为这家人做得比较有规模,生产的量多,销路好,非常新鲜,质量也有一定的保证。也许有别家做得更好,但是以我来说已非常满意。”看到蔡先生这篇博文时,我忍不住偷笑,做为美食爱好者,我时常发各种关于餐厅与美食的微博,不少博友会在看到我的微博后去尝试,但也被博友骂过不少次,无疑也是因各人口味不同,感受不同了。同时蔡澜先生还在微博回复网友提问时说到:“肇庆的粽子吃饱,道滘的粽子吃巧。”确实,对美食的见解与判断,也离不开经验和阅历,在这端午节将至的时候,让我们也一起聊聊各地的粽子以及东莞道滘粽和庾家粽吧!

   在粽子的味道方面,由于各地风味不同,主要有甜、咸两种。甜味有枧水粽、赤豆粽、枣子粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有:猪肉粽、火腿粽、咸蛋黄粽、香肠粽、虾米粽等。从形状及用料上也充份体现出各地风格,比方做事精细的上海人会包出全国各地区中最小的粽子,在上海城隍庙的绿波廊和湖心亭,就有小得像手指头一般的迷你粽,以金华火腿为馅,小巧清鲜,一口就能吃掉一个。国内非常著名的浙江嘉兴老字号五芳斋粽子,由于自古富庶,粽子选料也十分讲究,采用黑龙江五常糯米,猪后腿瘦肉、徽州伏箬叶,以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称。厦门的烧肉粽会选用五花肉并先卤得又香又烂,再因沿海便利,加上当地特有的虾米、莲子及香菇等,吃时蘸调蒜泥、红辣酱、萝卜酸等佐料,味道鲜香丰富,油润软滑而不腻。

   东莞的粽子以道滘粽和万江的庾家粽最有名,与上述的国内几个地方粽子不同之处是东莞的咸粽除了选用优质的本地晚造矮脚糯,以保证其米粒饱满有粘性透明绵软以外,还会加入绿豆蓉。绿豆蓉先把去皮的绿豆洗净后蒸熟,然后在锅里不断翻炒,这一道工序非常辛苦吃力,掌勺的人不要停地翻炒,一旦动作稍慢或停顿使绿豆糊了就前功尽弃了。这样炒出的绿豆蓉酥粉细滑,味道清甜,实在是东莞粽子的特色。在粽子内加绿豆蓉这一做法,也许与东莞气候有关。端午在古人心目中是毒日,因为此时开始气温上升,天气燥热,人易生病,因此古代人习惯艾草和菖蒲,插在门口,用来祛邪,其实是一种保健作用。东莞的夏季天气候湿热,在粽子中加入清凉解毒的绿豆后,既应节又消暑,一举两得,真可谓是老祖宗们的生活智慧。

   无论是道滘粽还是庾家粽,内馅里都会有咸蛋黄和五香肥肉。半肥猪肉加上蒜茸、沙姜、五香粉等调味品混和腌至入味后,连同咸蛋黄一起在粽子内以糯米和箬叶包好,大火煮开后,小火煮5—8个小时,使肥肉几近融化晶莹剔透,肉脂之香与咸蛋的香交融着渗入豆蓉与糯米之中,达到了荤素食材在水火慢煮后浑然一体的最佳状态。在选材相近的基础上,相对来说,道滘粽比庾家粽个头略大一些,有时会适当再加入莲子。庾家粽个头略小,糯米少些而馅多,口味总体比道滘粽偏甜一些。除了受到蔡澜先生认可的道滘佳佳美以外,道滘的日胜裹蒸粽、昌盛裹蒸粽都是口碑很好的。而庾家粽的商业推广主要在花园粥城,但庾家粽的做法起源于万江谷涌的庾家村,村中的妇女几乎都会包庾家粽,端午节间后手脚麻利的庾家村妇女一人一天能包约300个粽子,许多人会在端午前慕名去请庾家村帮忙制做庾家粽,于是在端午节前,家家户户粽子飘香便成了谷涌的一道节日风景。

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