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chansyc开心 发表日期 :2013-05-21
高级食神三级 点击数 :11197
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秘制豉油鸡

 这个菜是父母最拿手,大时大节一定会煮。和大家分享受一下。

菜名:秘制豉油鸡

材料:鸡一只、姜、葱、盐、白糖、豉油(生抽)适量。

特色:咸鲜相宜,肉汁香浓

 注意事项:这道菜的关键是要选一只好鸡,最好是180日的走地鸡,而且不要选冰鲜鸡。此外,豉油也很重要,因为豉油的好坏决定整道菜的味道,好的豉油能带出鸡的鲜味,所以选用头抽为最佳。

 做法:

1、先鸡洗干净,沥干水;姜剁碎、葱切粒备用。

温馨提示:一定要选一只靓鸡,今天我选了一只温氏的矮脚黄鸡(因为之前去参加过温氏的活动,觉得温氏出品的鸡还不错,而且价格适中)。此外,鸡一定要沥干水,否则过油时很容易被油花焯伤。

 2、用约1汤匙的豉油将鸡全身抹一遍,腌约10分钟。

温馨提示:不要忽略了鸡腋下和大腿缝隙的部位,一定要抹上豉油。

 3、将锅洗干净,冷锅放油,油的分量约为1碗(碗是我们平常在外面吃饭的那种碗),如果买鸡的时候有鸡膏,也可以放下去炸油。

温馨提示:一定要将锅擦干。

 4、等油有八成热的时候,放鸡放下去。

温馨提示:鸡要侧身放下去,放下去后不要翻动。

 5、约1分钟,将鸡翻转过来,给另一边过油。

温馨提示:时间要控制好,翻来后,要看一下鸡皮是否是变金黄色,如果没有,说明时间还不够,可适当延长过油时间;另外,可用锅铲将油不停地淋到一些关节部分,如鸡腋下、大腿缝隙等,这样就可以保证让整只鸡的表皮都过了一遍油了。

 6、当鸡的表面都变成金黄色了,就将鸡拿起来,放在碟上备用,然后将锅里的油倒出来,锅里只留下大概1/3碗的油。

温馨提示:鸡过油的时候,油可以多一点,但过完油后,接着就要卤鸡了,卤鸡时就不需要太多的油,所以要将油倒出来一部分。不过这也可以根据个人口味,有些人喜欢吃得油腻一些的,也可以不倒。

 7、将油倒出来后,往锅里放剁碎的姜,等姜的香味出来后,将鸡重新放下锅;鸡下锅后,继续往锅里加4汤匙的豉油、1/5汤匙的盐、1/5汤匙的白糖。调味放完后,再加上适量的水,加水后,水位约浸过1/3只鸡。然后盖上锅盖用大火烧开,烧开后就转为中小火。

温馨提示:豉油、盐、白糖的分量要根据鸡的大小和个人口味的轻重来定,这个要看下厨人的经验来了。

 8、盖锅煮大概4分钟,汤汁浓缩成约1/2碗。将鸡捞起来放在碟上,然后将葱放在剩下的汤汁里,稍为拌一下就可以用小碗装起来。

温馨提示:盖锅煮的时间要视鸡的大小而定,两斤半到3斤的鸡,4分钟基本可以了。汤汁要用碗另外装,不要直接淋在鸡里,因为鸡经过卤煮后,基本够味,口味重的人可以蘸汤汁吃。

 9、等鸡略为凉一下,就可以斩件上碟。

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