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丽江阿勒 发表日期 :2013-04-03
新进食神 点击数 :20908
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大理生皮

 

    提起大理的生皮,就像经过一片洋溢着油炸臭豆腐味道的街道,或皱眉掩袖,或知味闻香,要么爱得真真切切,要么恨得咬牙窃齿,绝对不会有第三种波澜不惊的中庸意见。

  这里着重说一下通行的“生肉”:取火烧猪肉的靠近后腿部分的肚皮及肉,分开切成细丝,佐蘸水即可。

 

    当地在猪宰杀后,在水井边用稻草或麦杆均匀地盖住,点火烧烤肥猪。一人用簸箕煽风,以风助火,一人用棍子不时地根据火势拨动草秆,或者添加草秆,让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体,并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去,再冲洗干净。这样一来,经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色,并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚,将肥猪分割成若干块,待烹调食用。这就是白族人民的“火烧猪肉”。

    这样处理,没有汤煺猪肉的腥味,还为“生肉”提供了绝佳的原料。猪肉靠近后腿部分的肚皮部分最为柔嫩,一经火烤,猪皮立熟,而肉也至少七成熟以上了。蘸水则主要由炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、芜荽、酱油、芝麻、花生等为佐料调制。

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