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鬼佬海鲜又玩新意

 文/羊城晚报记者 梁旭华 图/GOGOGO

  来到12月,各位食神吃了将近一年的本地海鲜,难免觉得欠缺新意。有没有新欢可以让味蕾宠幸一下?当然有,新近冒头在餐饮界的可是一批来自国外的海鲜,其中不乏首次登场的新丁,做法宜中宜西,新奇十足。

  A

  太平洋蓝梭子蟹

  做法最“亲”民

  宁波梭子蟹肉细膏红,是江浙老饕们的心头好,不过广州的师傅们对着这生命力顽强的家伙,往往不知道该从何下手,特别是它们的蟹黄不似大闸蟹结实,很容易就流失,因此在广州餐厅里几乎见不到它们的影踪。不过来自太平洋的饱满蓝梭子蟹,却比宁波梭子蟹要好“对付”得多。

  蓝梭子蟹和宁波梭子蟹在外形上有几分接近,壳带蓝色。它生长在太平洋赤道附近,是百分百的咸水蟹。论到个头,它们约有一只手掌大小,不过蟹肉的饱满度可比宁波梭子蟹要高,一只蟹能拆出2两肉来。由于蛋白质含量高,故此肉味鲜,老外特别爱用它们来混合马铃薯泥做蟹饼吃,这种吃法在美国南部尤其盛行。

  蓝梭子蟹的蟹脚肌肉饱满结实,鲜甜度最高,被称为圆心肉。大厨会将其配合火箭菜、红生菜等一起做成沙律。仅次于蟹脚肉的则是蟹身部位的肉,行家称为大白肉,用来扒菜胆、做蟹饼、炒蛋都不错。

  B

  越南黑虎虾

  香煎虾味足

  虎虾,我们在西餐厅和东南亚餐厅里面可见得多了,它壳硬肉爽,通常来自泰国。虎虾最大的可以达到半斤一只,乍看像只加大码的花竹虾,一捞上船就得立即急冻。

  和红虎虾比起来,黑虎虾的肉质更为结实,即使是一斤以下体重的龙虾,其香味也比不上它浓烈。在越南,当地人会用牛油与蒜蓉香煎黑虎虾。不过对于厨师们来说,它的虾壳用来做龙虾汤其实也是非常适合的,香浓味持久。

  C

  阿拉斯加比目鱼

  汤灼显细腻

  比目鱼在我们这边的通俗叫法是左口鱼,因它的两只眼睛通通集合在左边的缘故。比目鱼在国内的主要产地在渤海和黄海。

  说到肉质细腻洁白,还得算是产于冷水区的阿拉斯加比目鱼。由于常年在冰冷深水游弋,它的鱼油比之国内所产的左口鱼更为丰富,入口也就格外柔滑。

  以往的比目鱼都是整条急冻进口,不过今年除了整条之外,还多了一款鱼柳卷。大厨会把整条比目鱼去皮起片急冻,肉汁尽数封在肉内,用来做水煮和涮火锅最美了。

  D

  智利鲍鱼

  过桥最爽口

  智利鲍鱼其实是一种海螺,不过样子实在太像一只鲍鱼,于是大家都喊它做鲍鱼。它生长在智利海域10米深之下的海底,由于它不像普通养殖鲍鱼那样活在浅水区,承受的水压较大,故此肌肉结实有弹性,鲜甜度则介乎于墨西哥鲍鱼和澳洲青边鲍之间。由于肌肉纤维紧致,用来做鸡汤过桥和刺身冻吃都挺不错。

  E

  英格兰圣子皇

  生烧脆口香

  每年的11月到12月,是野生圣子皇最为当造的时候。别看它远从英格兰而来,到了餐厅还是活的。它身高是本地圣子的两倍多,大抵有半瓶啤酒高。肉质爽脆甜,直接生烧尤其能试出它的肉味来。

  F

  北朝鲜元贝皇

  牛油烧最鲜

  元贝有啥可大惊小怪的,在黄沙市场里面可以论车计算。但如果是一只已经超过一斤重的超大码元贝皇呢?所谓北风劲,贝类肥。如此肥美尺寸的元贝,只有去到北朝鲜的海域才能找到。

  元贝一年的生长速度大约是50克到100克左右,过一斤的元贝则起码要5年到6年左右才能长成。由于这个年龄段的元贝都是野生为主,因此肉味会比一般的元贝更为鲜美,吃起来也更弹牙。大厨的建议是直接把它用牛油放炉端烧着来吃,有牛油的脂香点缀,更能吃出它的甜美来。

  G

  日本筑地秋刀鱼

  刺身尝鱼油

  对于很多人来说,秋刀鱼是名副其实的平价鱼,怎么看都和美味扯不上关系。但若是真正当造的秋刀鱼,其美味却是完全不下于吞拿鱼的。

  从现在到月底,正是秋刀鱼当造之时。尤其是从日本筑地直接发货过来的秋刀鱼,体重去到250克300克之间,肉质入口滑溜,鲜甜不带腥味,鱼鳞银闪闪,与急冻鱼的味道不可同日而语。看师傅手起刀落鱼背下手,挑骨起肉,秋刀鱼应声变成一片片厚切,用筷子一夹,还能看到皮和肉之间有隐隐泛着珠光色的鱼油。

  觅食地

  福莱恩高级食材专门店

  与其说这是一家进口食材店,不如说是一家配备了专业厨师的食材店式私房餐厅。它低调地开在水荫路和环市东交界的小横马路里面,老板本身就是个好吃的食材供货商,因此店里不仅能到找到各种来自国外的海鲜,像是蓝梭子蟹、黑虎虾、智利鲍鱼、比目鱼一类,还有各种芝士、进口牛肉和法国甜品。

  也因了这个缘故,不少熟客干脆就直接叫老板在店里烹制食材开吃。为此老板在店里专门设立了房间用来招待熟客和试验食材,负责烹饪的则是专业的老外厨师和粤菜师傅,一中一西。所以在这里吃饭,菜式可说是中西混合,颇有新意。

餐厅:福莱恩高级食材专门店    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
POCO卡折扣:8.8折
详细地址:越秀区天河路21号(近锦绣联合商务大厦)
订座电话:020-37602522 87397032
菜式风味:西餐
适合类型:情侣约会,朋友聚会
服务态度:好
人均消费:100-200
推荐菜式:马卡龙 南澳生蚝 法国生蚝 红酒蜜汁扒银鳕鱼 冰镇加拿大翡翠螺 北极贝刺身 日式照烧黄金碟鱼 黄金贝刺身 翡翠螺沙律 肉眼扒 香煎加拿大带子 加拿大带子刺身 加拿大黄金碟鱼

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