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粤食粤滋味 发表日期 :2012-12-18 餐 厅 名:东星高品大酒楼
高级食神三级 点击数 :4670 所在地区:广州市 番禺 番禺其他
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全鱼宴一条占满一围枱

      鱼的全身都是宝。一条鱼从头至尾分用不同做法的“全鱼宴”或许大家都不陌生,但这次要带大家品尝的“全鱼宴”,做法并不见繁复,反而多用返璞归真的清蒸白灼,求的是原汁原味,而好味的奥妙全在鱼的品种上。一眼看去平淡无奇的鲩鱼、大头鱼,却暗藏玄机。不仅口感味道与一般的鱼种大不相同,而且较一般鱼更为健康。

 

  笔架山高氧泉水库大头鱼

  直径1米大盘盛上 够气势 

 

  健康档案:这种大头鱼产自清远笔架山高氧泉水库,那里水质天然无污染,鱼身硕大,鱼的肉质细嫩,肉中含有丰富的优质蛋白和多种氨基酸,以及维生素A、维生素D和维生素B族群,同时脂肪含量低。

  缤纷食法:东星大酒店主打的“包罗万有”青花瓷大盆鱼是一种极其具气势的食法。一桌只能点一盘——因为桌上只放得下一盘。直径1米的特别定制款景德镇青花瓷大盘中,不仅有一条十余斤重的大鱼,还有虾、生蚝、花蟹、白贝等各种海鲜。此外,还有蔬菜和菌类,整个大盘需要由四个身强力壮的小伙子抬上桌来。他们身着传统的渔家服饰,一路载歌载舞将这丰盛的大盆鱼送上,观赏性也是十足。

  一整条鱼会不会蒸不透呢?完全不必担心。店家专门为这道菜研发了特制的蒸汽蒸柜,精心设计过的蒸汽管道出气口令鱼受热极其均匀,而且蒸熟速度很快,可以牢牢锁住鱼肉中的水分,不仅可以保持鱼肉的鲜嫩原味,而且不会破坏鱼肉中的营养。此外,如果喜欢尝试不同于原味的特殊口味,还可以选择酱香豉油皇蒸、香辣湘式蒸、麻辣川式蒸、泰式青柠蒸等多种不同的蒸制酱料。整盘上桌之后,建议先品尝白贝、生蚝、花蟹等不易保温的海鲜,再品尝鱼肉,经过多种海鲜的“熏陶”,鱼肉可谓鲜上加鲜,连蔬菜、伊面也都令人欲罢不能。

  其他必试菜品:皇家豆腐、渔家小炒拼泰式烧茄、羊肚菌麦香珍珠鲍。

  澜沧江野生大头鱼

  “放牧”饲养

  胶质丰富全无泥味

  健康档案:这种鱼产自云南澜沧江的小湾库区,采用类似“放牧”的方式放养。这里不仅水质好,而且放养面积大,大头鱼有充分的运动空间,因此游动多、脂肪少、得益于澜沧江流域独特的气候特点和地理条件,这里出产的鱼烹熟之后全无泥味或腥味。澜沧江大头鱼一般在8~15斤大小,尤其以8~10斤大小的鱼口感最佳。

  缤纷食法:瑜丰海鲜酒楼的鱼共有“四吃”,鱼头清蒸或以砂锅焗;鱼肉做清水白焖;鱼腩抹上盐花香煎,鱼肠直接白灼。这种大头鱼的鱼头,一只就可以蒸一大盘,除了盐和上桌前淋上的少许酱油,不放其他任何调料。鱼头中所含的胶质丰富,入口丰腴嫩滑,软骨也可嚼食,脆韧好味,多吃还有养颜和补钙的功效。清水焖鱼肉选用的是鱼背部的略有嚼劲的肉制成,其精华在于黏稠的汤汁,这乳白色的汤汁完全来自鱼肉自身的胶质,加一块鱼肉饱蘸浓汁放入口中,浓汤的鲜美在鱼肉的紧实之中被体现得淋漓尽致。香煎鱼腩薄薄的金黄色十分养眼,微微的焦香之气很是勾人馋虫。鱼腩本是鱼身最肥的一块,但抹盐轻煎之后,脂肪之油腻感反而尽去,吃到口中外脆里嫩,最宜下酒。白灼鱼肠直接以清水灼制,丝毫没有腥味,其中不仅有鱼肠,还有爽脆的鱼鳔、入口即化的嫩滑鱼肝,蘸上芥末酱油品尝,风味十分独特。

  除了鱼之外,这家店的茶点也做得颇有新意。特别推荐葛仙米奶挞和杏汁包,前者选用产自湖北神农架的葛仙米——一种样子有些像紫菜,口感类似葡萄干的特殊淡水藻类,具有清肝明目的功效;后者以杏仁糊为馅,包入菠萝包中,清甜细滑,杏香浓郁,都是茶市时段最受欢迎的点心。

  其他必试菜品:野米煮辽参、蒜蓉粉丝蒸沙虫、蒜香海豹蛇。

  西江脆肉鲩鱼

  强制“瘦身” 肉质紧实弹牙

  健康档案:脆肉鲩鱼是出产自中山西江流域的一种特殊鲩鱼,西江口水质好无污染,是脆肉鲩鱼最好的栖息地。而这家餐厅在将鲩鱼运至广州之后,还让它们进行一次强制性的“瘦身”——将它们养在恒温20℃的冷水中,20~30天之内不喂食任何食物,冷水和“饥饿”的交替作用下,鱼身上的脂肪就会一扫而光,肉质会更紧实弹牙,吃起来也毫不肥腻。

  缤纷食法:一条8~10斤的鲩鱼有成年人的小腿粗细,足够七八人食用。生脆鲩鱼片、生手打脆鲩鱼丸这两道菜都是打边炉的首选。而广州豪华脆肉鲩餐厅打边炉的方式又与别家不同,不用任何特调的汤底,直接打开一桶农夫山泉倒进锅中,丢进几片葱姜,锅底就完成了。鲩鱼肉片切得厚薄适中,晶莹剔透,涮入锅中不用几十秒,由透明转白之后即可品尝。鱼片上的肌理清晰可见,瘦肉之间不见一丝脂肪,蘸上店家自己腌制的辣椒酱入口一试,才知道“脆”字的名不虚传。即使多煮一段时间,也完全不减脆劲,全然不必担心鱼肉煮散煮烂,鱼丸的弹牙更可与潮州牛肉丸相媲美。涮完鱼片、鱼丸,一锅清清亮亮的农夫山泉汤底也就变成了鲜美无比的鱼汤,烫食蔬菜之前,别忘了先来一碗。

  脆肉鲩鱼身上最珍贵的鱼腩部分则被用来制作煲仔。据店家介绍,10斤重的鲩鱼才能出产1斤脆腩,这道“砂锅脆腩煲”用传统的“啫”法烹制,咸鲜挂汁,配以芹菜、甜椒,吃来非常鲜美,刚一上桌就被抢食一空。最为奇妙的是,这脆腩虽然全无一般鱼腩的肥腻脂肪,但嚼了几口咽下时,那种丰腴肥美的口感却丝毫不缺。因此是店中点击率最高的招牌菜。

  其他必试菜品:椒盐鱼骨、煎焗鱼骨、鱼肠煎蛋、凉瓜焖鱼头尾。

       来源:广州日报

餐厅:东星高品大酒楼    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:番禺区南村镇兴南大道官塘村镇南路3号(近华南新城)
订座电话:020-39298222 39298866
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会,大型聚餐
服务态度:好
人均消费:
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