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粤食粤滋味 发表日期 :2012-12-18 餐 厅 名:老西关濑粉
高级食神三级 点击数 :2821 所在地区:广州市 越秀 越秀其它
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百变米香十足米气

     以前小孩子不吃饭,老人家就会教训说人不能没有“米气”。到底什么是米气,很多人都说不清楚,反正大致是不吃饭不行。广州就有一句俗语,说人“唔臭米气”,意思是被责怪的人像没吃过米饭一样,不通人性,不懂事。

    自从水稻在南方地区广泛种植,米饭也就成了广东人必不可少的主食。不吃饭就不算活过,于是也就可以解释上述俗语。儿歌也有唱“嫂嫂织布,哥哥卖布。卖布买米,有饭落肚”,足见米饭在南方人心目中的重要性。

    有些人是餐餐离不开米饭,不吃不踏实。一种米养百种人,一种米也可以变百种美味。煮饭煲粥是家常吃法,用来打火锅、做濑粉不也一样有“米气”?

    广州人对吃的执着追求就在于最市井的细节也能展现得生动灵性。

    西关濑粉 简单又饱腹

    每天早上,广州不少地方都会有濑粉车,行色匆忙的上班族路过会要一碗打包带走;住在附近的居民会买回家里给一家人当早餐。

    广东濑粉有四大流派:东莞厚街、中山三乡、佛山高明和广州人最熟悉的西关。前三者的汤底都是由猪骨调出来的上汤,粉质均有爽滑、细长、弹牙的优点,唯独西关濑粉自成一格。从汤料上说西关地区采用绵稠浓香的米浆汤底,粉质以软滑粗短为特色。在作料上,四大流派也各有特点:佛山高明采用肉丝、大头菜丝及姜丝;东莞厚街用烧鹅及其酱汁成就一道知名“烧鹅濑”;中山三乡多用叉烧等肉类;而广州西关则用猪油渣、炸蒜蓉、萝卜粒为主。

    在广州老城区里,有不少专做西关濑粉的小店,“老西关濑粉”就是当中比较知名的一家。濑粉中的“濑”是一个动词,只是制作濑粉时的一个步骤而已。濑粉先要有浸米磨粉的步骤。用糙米磨成粉后就要加75℃左右的热水开生熟粉,然后打成米浆。将米浆放入底部带孔的特殊器皿中就可以开始“濑”这一过程。米浆分流而下到开水当中,同时操作人员会以单一的顺时针或逆时针方向移动器皿,避免濑粉在定形时黏成团块。等到水开之后,就可以把濑粉捞起来“过冷河”。

    老板说,很多人以为“过冷河”是为了增加弹性,而恰恰相反的是“弹牙”并不是濑粉的特点。“过冷河”的真正作用是让濑粉保鲜。在冷水的快速降温下,濑粉里的热气会消失从而不易变馊。制作好的濑粉会被放入米浆汤里,当中还包括虾米、猪骨、冬菇、叉烧丝、猪油渣这些材料。由于“濑”的时候没有经过师傅“手挤”的步骤,不会过度光滑的表面能使濑粉更好地吸收米浆的味道。

    客人要上一碗濑粉,再根据需要加入店里自制的大头菜做作料,简单而又饱腹,一日三餐随便哪一顿吃都可以。传统的东西,有些不可避免会消失。而能长久沿袭下来的,不少是像西关濑粉这些由日常生活所撑起来的平民美食。

    推荐:传统濑粉7元/小8元/大

    地址:越秀区百灵路116号

     来源:南方都市报

餐厅:老西关濑粉    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:越秀区文明路216号(近中山图书馆)
订座电话:020-83811437
菜式风味:粥粉面
适合类型:朋友聚会,随便吃吃
服务态度:很好
人均消费:0-30
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