×

新导航介绍,点击查看

当前位置: 美食首页 > 美食推荐

进补,岂止一碗汤这么简单?

         逢冬必进补,几乎是年复一年的萧规曹随,然而进补是一个传统与时尚并重的饮食话题。来到今时今日,进补可不是像以前那样灌下一堆药材炖成的东西了事,而是在讲究对症进补之外,更要追求口感的美味。

  ●进补之蔬果篇

  在传统观念中,进补总离不开汤汤水水。近两年,进补可不仅仅限于一盅汤与几样常规药材,而是延伸到了各种新鲜蔬果之上。

  在林乐路的山泉公馆,近日就别出心裁地推出了一系列的应时蔬果滋补汤水与菜式。

  鲜罗汉果、青天葵最清补

  一入秋,便是罗汉果进入我们视线的时候,它味甘性平,和猪腱肉同炖最是滋润。以往用来炖汤的罗汉果都是干货,今年却有新鲜罗汉果上市。

  和干货相比,鲜罗汉果味道更为甘甜,炖一盅的话只需一小瓣已经足够,前提是要选上等的罗汉果。它用来和鹧鸪搭配最好,清润无比,和牛肉、羊肉之类的食材搭档,反而会折损它的功效。

  如果觉得罗汉果炖汤太甜,还可以试试青天葵,它也是今年流行的炖汤食材。来自清远山区的青天葵,是当地特有的山草,外形近似田贯草,越饮舌底越是回甘。青天葵一般在秋天收割晒干,现在正是头手货上市的时候。由于它带有淡淡的草野气,和同样野味十足的青头鸭齐齐下汤盅,味道最合拍。

  湖藕、莲子平补佳

  珠海的白藤湖藕,属于红藕的一种,逢到11月到12月就是当造时候,成名远早于新垦藕。由于近年产量不大,在市场上才渐渐少见。它藕瓜粗,肉质粉,性平温和,一般用来和排骨搭配。不过很少有人知道,它由于吸味强,和黄猄这种野味是最般配的。

  从湖北而来的红莲子,清甜带粉,也许不及湘莲的香,但是莲味却是过之,用来配贵妃蚌仔恰好。

  老广进补宜平补

  按照传统的中医理论,滋补通常可分清补、温补、平补、大补,若任由各类补品的强势进入而不加选择,反而会对人体造成损害。有近十年烹制滋补汤水经验的山泉公馆主厨坚哥就表示,常坐在办公室里的白领一族,多数属于湿热体质,虚火较多,最忌大补。清补、平补反而比较适合。像石斛、党参、花旗参一类的温补药材则是搭配首选。

  瓜果鲜蔬成主流

  以往用来进补的,多数是红参、党参、沙参、川贝之类的药材,药味强劲,入口感觉就像在吃药膳。在讲究口感的现在,滋补菜式的搭配已经更加多样,新鲜蔬果纷纷被引入,譬如鲜罗汉果、鲜石斛,还有本来被作为野菜使用的青天葵等。和干制药材相比,这些新鲜材料药味不如干货浓烈,也更好入口。

  除了炖汤一类,小炒、汤浸菜、红焖煲仔……处处可见滋补食材的影踪。有心思的大厨,甚至会把药材打粉调配入酱汁中去。

  ●进补之禽篇

  在滋补菜式中,有一类是最易被人忽视的,它就是可以直接入菜的野味了。自古粤人都信奉以形补形,野味尤其得老一辈人青睐,觉得它们野性足,能量当然也是一级棒的好。

  不过大都市中野味难寻,偏偏荔湾湖边上的“唐荔园”却是找到全市独一的雪地鸭。这种鸭子属于西北高原野鸭,爪子利得能划伤人,扑翅就能冲天而逃,野性极强,逮它的师傅少有不伤手的。和青头鸭相比,它的肉质更为结实,幸好入口倒不韧,味道清甜,非要用清鸡汤生煲才能最大限度地吊出鲜味来。

  鲜鸡子配三蛇绝佳

  鸭子滋阴,鸡子则补元阳。在阳山,当地人最爱直接用新鲜取出的走地鸡子来煲饭吃,奢侈的甚至会是三斤鸡子煮二两米,吃的时候光吃米饭不吃子,据说这种饭能最大限度地吸收了鸡子的精华。不过在广州,餐厅自然不敢把这么大补的东西直接端上桌,因此就把鸡子焗饭改为了“国药鲜鸡子浸三蛇”。这三蛇也有讲究,分别是在树上爬行如飞的过树榕、爱抬头攻击的饭铲头以及爱在地上盘成团的金脚带,称之为上中下三蛇。

  和野鸭相比,鸽子肉更为细嫩,肉味属于纤细一类。由于性平温补,没有什么膻味,可说和猪腱肉一样是人人能接受的食材。不过它肉味比较清淡,需要先剁碎打胶成团才能炖汤。

  ●进补之畜篇

  冬季是吃羊肉进补的最佳季节,如果将羊肉与某些食材合并制成药膳,则健身的功效更高,尤其是羊腰、羊宝、羊鞭这草原三宝。

  在内蒙古,当地人最爱吃的就是烤羊宝、炖羊鞭和牛鞭,还要加上老鸡、枸杞同炖,以求效力最强。或者你会问,这样会不会很膻?答案是不会!天河南二路上的“西贝西北菜餐厅”负责人表示,要想羊三宝不膻,一是要选内蒙古羊,肉质细嫩无杂味;二是要用二锅头去膻,这样出来的炖汤才会只留肉香。

  ●进补之海味篇

  禽类可补,肉类可补,海鲜也可补。当然不是海马、海星这等大路货,而是深海的海参斑。

  海参斑来自冰岛深海,由于天气寒冷,鱼皮格外厚,骨胶原特别丰富,入口软滑异常,大有直接补骨胶原的感觉。为了御寒,这鱼的鱼油也特别丰富,若是红焖或者是清蒸,吃到最后往往会有双唇被黏住的感觉。因此“唐荔苑”的大厨就把它用胡椒根水来浸煮,里面还加入了鸡骨和猪骨煲成的汤。胡椒根本来就有暖胃功效,吃上两口,便已经要脱衣服了。

  除了以上种种,可别忘了还有此时才当造的台山蚝。进入11月,台山蚝肥得像长了个啤酒肚,鼓鼓地凸出来。它和横琴蚝其实算是直系亲戚,蚝壳是一样的短肚阔封,不像湛江蚝身材瘦长。在当地,大家都相信它是男人的加油站。


       来源:金羊网-羊城晚报

餐厅:山泉公馆(林乐路店)    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:山泉公馆所用泉水源自鼎湖山的老龙潭水,此泉水炖出的汤不会破坏材料本身的味道。店内的招牌总裁功夫汤是将淮山、虫草花、日月鱼等汤料装入紫砂壶内炖4小时而成,紫砂壶是7年以上的老壶。另一道不容错过的招牌菜始创樱城蟹汤,饱满的樱城米吸收了和乐蟹的鲜甜,美味难以用几句言语去形容。
详细地址:天河区天河北林乐路中怡花园A栋2楼
订座电话:020-38216906
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会
服务态度:好
人均消费:50-100
推荐菜式:总裁功夫汤,山泉鸡,荷叶板栗炭烧雪花牛仔骨,始创樱城蟹汤,小米煮辽参,大连鲍洞庭野鸭清焖淮山,特色卜卜炒蚬

本文作者精彩推荐

觅食专题

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动