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煲仔菜 暖胃煲煲香

        寒日餐桌上,最常给人惊喜的要数热气腾腾端上桌来的煲仔菜了。单说这广州街头的大小粤菜馆,从知名饭店到陋巷小馆、街边大排档,多以煲仔菜为招徕。菜肴上桌,香气揭盖而起,热乎乎、香喷喷的,那股温热是热在嘴里,暖在心头。

  小煲仔大学问

  煲仔菜 一煲一滋味瓦煲焖菜变身火锅

  煲仔这种烹饪方式看似简单,可藏有颇大的学问。首先是“瓦煲仔”,就是北方人习惯称的砂锅,其陶土制成的材质有很多细孔,有利于锅体对汤汁的吸收,并能够保持锅内食物的热度,使得食物的口感和风味更加香醇、持久;同时食物与锅体的长时间混合,可以散发出一种独特的香气。 

  其次为煲仔的“煲中物”,其花样种类繁多,创意指数奇高。煲仔具有强大的包容力,鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可成为其煲中之物。正是这种宽泛的选择,使得煲仔在对食物搭配,味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。精品煲往往出自“名门”,其背后蕴藏了营养学、烹饪学,甚至物理化学等各门学科的功底,一名好的厨师是能够综合运用并平衡这些手段的。

  

  煲仔菜 一煲一滋味

  甫进入秋冬,常来饭店就开始推出一系列煲仔菜,以带汤水的菜式为主,所用汤底熬足4小时,不鲜也难。利用各地搜集的地道时令食材,无论是武火猛攻,还是文火细焖,都别有一番风味。

  常来饭店的掌厨人生哥最为推荐的要数一道“萝卜润煲干湿鱿”,别看食材平平常常,其实是“真人不露相”,所用的客家萝卜润已经陈年十数年,配上当造的清甜萝卜,只需要一点点就已经十分鲜香。而之所以选择干湿鱿而不是土鱿也有学问,晒到半干的干湿鱿保留了一定水分,是食家公认最为惹味的,软身易咬耐咀嚼,越嚼越甘香,也令这道煲仔菜鲜上加鲜。

  如果喜好香口的则要选择“啫啫煲”了,“啫啫”利用砂锅的热能把肉类焗熟,中途不加水,完全靠肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟原料,浓缩了原料的味道,香浓无比。而生哥介绍的“虾酱啫猪手”就不可不试了,猪手选用中间皮最厚的部分,去骨以保啖啖肉,用虾米水煮至入味,再用独特的虾酱汁来啫。据调酱高手生哥介绍,虾酱汁是先用虾酱加海味、香料和虾米来煮,最后又重新混入新鲜虾酱,简直鲜香入骨!

  瓦煲焖菜变身火锅

  相比起瓦煲仔的煲煲精致,用大瓦煲来做的焖菜就粗豪得多了,既是一道菜,又可以当作火锅。慢火细焖的做法能把煲中食物的滋味强“逼”出来,做到入口酥烂、咀嚼绵软。

  常来饭店的“姜汁焖走地鸡”就很适合入冬来吃,阵阵姜味相当暖胃。两斤多重的阳山鸡不会太油腻,皮爽肉滑,用小粒的本地姜磨成姜汁来焖,临上桌前再加一点点酒带出香气。师傅教路,酒必须要上桌前才加,如果跟鸡一起焖的话就会焖出苦味来。还可以加入白贝、鲍鱼等鲜美食材共冶一炉打火锅。

  而“蒜苗南乳清焖鹅”就是老广州的传统菜了,师傅多次尝试后才选定绍兴的靓南乳搭配台山马岗鹅,肉厚且嫩,充分吸收南乳的香气。用作打火锅的时候,最后的蔬菜或者面食就更加尽显精华了。


        来源:金羊网-羊城晚报

餐厅:常来饭店(陵园总店)    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:很有广州特色的餐厅,环境不错,明净的窗几,透明的厨房给人整洁的感觉,价格适中,以粤菜为主,很家常很广州的味道,口感匀和而自然。这里菜品不仅味道清淡适口,而且少了几分烟火气,很有亲和力的样子。总的来说饭菜很香口,很容易下饭,生意很好,招牌菜很快就会沽清,想品尝的朋友就要早点去了。
POCO卡折扣:9折
详细地址:越秀区陵园西路17号南侧2楼
订座电话:020-83843333 83283333
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会,大型聚餐
服务态度:好
人均消费:30-50
推荐菜式:葱油淋鸡,黄鳝饭,桂姐碌鹅,桂姐煎鹅,葱油鸡,捞肚尖,鹅肠,生炒水东芥菜,炸面肠粉,马蹄糕,生抽排骨,榄角蒸鱼头,煎鹅,麦包,菜心,猪手

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