×

新导航介绍,点击查看

当前位置: 美食首页 > 美食推荐
味天使 发表日期 :2012-11-20 餐 厅 名:长隆酒店彩蝶谷美食廊
高级食神三级 点击数 :7773 所在地区:广州市 番禺 番禺其他
加为好友 发悄悄话 投票数 :0 看看附近其他推荐餐厅

集天时地利人和于一身,蚝豉更不简单

     爱吃鸡的人说“鸡有五德”,爱吃牛的人也居然凑出一个“牛有十德”!再通俗不过的东西经过这么一润色,仿佛也骨骼清奇了一般。

    相较而言,蚝豉这玩意有点不那么讨巧了,堪称大俗之物,其味出鲍鱼之肆,其形如怪力罗汉,其名则生僻另类,想想吧,把海鲜晒干,竟然导出一个豆豉的“豉”!

    但就是这么一个稀松平常得令人发指的蚝豉,仔细琢磨却发现更不简单,往世俗里描述,这是疏忽了的美味佳肴以及百变食材;往抽象里形容,这是天时、地利、人和兼备的造化之物。

    假如蚝豉能够开声,它会告诉你———姐年轻时也曾性感过,姐的手段你还没领教,你懂姐姐就是风月,你不懂,你就慢慢看。

    蚝豉词典

    天时之美

    九月蚝肥,经过两个月的“固本培元”,十一月的蚝豉也不由得让人期待起来。

    如果有人拿来“陈年蚝豉”向你兜售,那么马上和他断袍绝义吧!和陈皮、火腿、普洱之类越陈越好的东西不同,蚝豉和葡萄干一样,虽是“干货”,却以当年的出产为佳,随着时间流逝,蚝豉内的香味也会慢慢黯淡下去。

    就以入秋为界,计算着捞蚝晒蚝的时间游戏,估摸着也就是这个时候,应景当造的年度蚝豉新鲜上桌了,且不论“不时不食”的古训,单是混淆在腊味中一骑绝尘的海鲜香味,也使人在寒意之中温暖生津。

    地利之赐

    蚝豉源于生蚝,相对于国内其他地方,广东的蚝文化历史悠久,这得归功于其沿海的优越位置。乘其地利之便,基于蚝的饮食文化也就衍生开来,譬如新春过年必备的一道经典意头菜———“发财好市”。

    正如一提葡萄干便联想起新疆一样,蚝豉也成为了广东地域文化的一个符号,漫长的海岸线、温暖易于发酵的气候、善制鲜味的古老族群、强劲旺盛的饮食文化,诸多元素的机缘巧合,使得这一方水土多了这么一味奇珍。

    外出生活的广东人经常会捎上一瓶生抽甚至是豆豉鲮鱼罐头,当你不经意想起时,年夜饭餐桌上曾经肥硕憨态的蚝豉,也就变得动情了。

    人和之乐

    “好市”,是粤语里“蚝豉”的谐音。人们对于蚝豉的意头情结在日常生活中便会转化为养生佳品,成就出一道道佳肴靓汤。而随着粤菜的不断创新,外地饮食文化的融入,蚝豉也从其貌不扬的干货越发地活色生香起来。

    在不同身份的食家眼中,蚝豉是比干鲍更加令人垂涎的玩物,鲍参翅本身味道清淡,需要在烹饪过程中人为地加入各种丰腴的滋味,而蚝豉不同,这貌如罗汉的干货自己具备了醇厚香味,霸气侧露,齿颊余香。

    正因如此,有厨师“工于心计”,把蚝豉把玩出三滋五味;有名家“孜孜以求”,在一坨干肉上参悟出个子丑寅卯;有玩家“乐此不疲”,私人餐桌上就着这味道激昂了一番沧海横流……种种这般志同道合,无非是相同的生活态度,无非是相同的味觉喜好,当然,也是蚝豉的人缘讨喜。

    妙在滋味无穷,胜在触手可得,可曾想过,不经意间擦肩而过的市井玩意,也可以颠倒红尘?

    天时地利人和,一个平淡无奇的蚝豉,实则蕴含非肉眼所见的非凡。

    1

    蚝豉×厨师物语

    蚝豉对于家庭主妇的意义通常只在于用来熬汤或者熬粥,但对于厨师来说却是非常灵活的一种食材———煎炸焖炒无一不可。作为长隆酒店的坐镇总厨,麦师傅可以说对蚝豉了如指掌。

    家庭主妇靠感觉做菜。但是若想成为厨师,最基础的则是顺手拈来的烹饪理论体系,并以之为基础的无数次实操,最后达到本能。所以即便是普通如蚝豉,烹饪经验丰富的麦师傅都能对之进行广度和深度上的延伸。从麒麟中餐厅的传统做法到彩蝶谷美食廊的特色风味,其做法多样和味道精准就是蚝豉所体现出来的厨师价值。

    [厨师心得]

    挑选出过蚝油的蚝豉,用手按易爆裂

    广东海岸线长,包括湛江、阳江、台山、汕头、沙井、珠海等沿海地区都有不同的蚝豉。在挑选蚝豉时,越“靓仔”的蚝豉不一定质量越好,有些异常饱满,定型好的有可能出过蚝油,变成蚝渣。除了目测,辨别蚝渣的另一个办法就是手按。蚝豉在出过蚝油后内部会变软、起粉,而且不受力,手按表面容易爆裂。

    去腥蒸蚝用姜丝,煎蚝用姜汁酒

    “发”蚝豉是烹饪前最为基本的步骤。在温水中加少许盐能利用化学饱和度的原理去掉小部分腥味。为了避免蚝味流失,一般浸至稍软就可以。烹饪时,不同做法在去腥时也有略微的出入,蒸蚝用姜丝,而煎蚝就要用姜汁酒。

    2

    蚝豉×名人物语

    现在人人都爱说自己是吃货,但没人敢轻易说自己是个美食家。美食家深谙美食之道,但却不一定就是好吃好喝长大的。以前物资紧缺,中国人大多不讲究饮食。在庄臣的记忆当中,小时候的蚝豉可以说是不好吃的,基本都是出过蚝油的蚝渣。

    而有趣的是,庄臣最开始接触“蚝豉”是在素菜中,而且味道很不错。长大后吃到好的蚝豉,竟发现和当初素菜里的蚝豉味道一模一样,自此他就对蚝豉完全改观。随着视野的拓展,庄臣接触的蚝豉品种越来越多,品尝过的做法也越来越多,并通过总结逐渐形成自己一番心得。

    同样是蚝豉,普通吃货只会说好吃不好吃,资深吃货会带你去找好吃的,但美食家会跟你说前世今生以及个中原委。

    [名人心得]

    日本金蚝质量最好,在国内广东蚝豉居首位

    蚝豉这么多品种之中,印象最深刻的是金蚝。尤其是日本金蚝,算得上是最好的,有些日本金蚝甚至是溏心。为什么日本金蚝质量好?这是由顾客需求决定的。吃蚝豉的日本人本身不多,而大部分日本金蚝都是销往香港。香港人对蚝豉的严格要求使得日本制蚝工艺一直在不断改进,直到今天,其细腻的工艺让蚝豉得到完好保存。现今有些蚝豉是机器烘干而成,但最为正统的还是利用海风和阳光。

    就国内而言,居首位的莫过于广东蚝豉,因为广东蚝豉文化更为成熟一些。北方很少有蚝豉,青岛那边有一些,但应该算是蚝干。严格来说,蚝干和蚝豉是不同的,它们的制作工艺不一样,正如虾酱文化的不同。

    总的来说,蚝豉质量的高低,取决于这个时代吃蚝豉的人有没有要求。

    [蚝豉审美三部曲]

    1、看。即看蚝豉的新鲜程度,不要太干,也不能有发霉的迹象。每种蚝豉均有百分比的衡量标准。由于蚝豉和鲍鱼的纤维感不同,好的蚝豉一定是当年的。

    2、闻。有“up”味(粤语发音,指陈闷不新鲜的气味)的蚝豉千万不能要。

    3、吃。吃是最佳最准确的辨别方法。蚝豉的最高境界是单用平底锅煎香,不放任何作料。但鉴于大多数蚝豉都够不上如此境界,若偏要用作料提升,蚝油是上好的选择。

    3

    )蚝豉×玩家物语

    甘香蚝豉是佐酒宝物

    在大多数人将蚝豉视作粗鄙下饭物之时,林先生已经尝试将不同做法的蚝豉和不同品种品牌的葡萄酒“玩”出了花样。林先生在天河南一路经营的神之水滴酒庄二层可提供私房菜,身为一个潮州人,林先生尝试用潮州手法烹调的进口蚝豉搭配或清香或浓重的葡萄酒。美酒配佳肴,玩家转换得如鱼得水,真正的玩家,正是善于在普通的食材里发掘搭配新意。

    [玩家推荐]

    新西兰爵士庄园白苏维翁白葡萄酒

    &蒸蚝豉

    白苏维翁白葡萄酒品种是新西兰马堡产区的代表,透出有如番石榴以及奇异果的清新果香是该酒的最大特点,甚至被赞誉成“可以喝的香水”。浓郁的果酸搭配口感清淡鲜美的蒸蚝豉非常适合女士享用。(酒:199元)

    法国夏布利女神庄园小夏布利白葡萄酒

    &蒸蚝豉

    海鲜的经典搭配酒,其较高的性价比也成了世界各地很多海滩情侣的选择。经过橡木桶的酒是不能用来配蚝的,因为橡木桶的香气会混入酒里,从而影响蚝的鲜味,甚至引发腥味。但产自法国勃艮第的小夏布利白葡萄酒在制作工艺中并没有经过橡木桶,用来搭配是安全之选。除此,其较高的果酸、略带矿物质的味道与像蚝之类的贝类具有相得益彰的效果。(酒:196元)

    法国神父庄园教皇新堡圣杯红葡萄酒

    &煎蚝豉

    红宝石一样的酒色和轻微的烟熏味使之与金黄的进口蚝豉成为优雅的组合。混酿而成的教皇新堡圣杯红葡萄酒产自法国南隆河,单宁柔和,口感饱满,适合口感较浓的香煎手法。(酒:458元)

    D O W‘S波特酒&煎蚝豉

    产自葡萄牙的D O W‘S波特酒属于加强型葡萄酒,含有烈酒成分,口感较“壮”。连著名酒评家罗伯特·帕克都对它评价一百分。浓郁醇厚的酒体完全压得住煎、焖之类的重度烹调方式。(酒:1600元)

    采写:南都记者闫涛 实习生王琬棋

    摄影:南都记者黄集昊

    [蚝宴推介]

    A

    中式传统

    牛蒡黄豆炖黄沙蚝干

    秋冬熬汤除了滋补,还有养生。牛蒡的纤维不仅可以促进大肠蠕动,降低体内胆固醇和血脂血压,减少毒素、废物在体内积存,还能起到与蚝豉中和的效果。师傅说,每道汤都要炖上2小时,头一个小时熬牛蒡黄豆等辅助食材,等到最后一个小时才熬蚝豉,为的是要保持口感。每只炖盅足有3只蚝豉,汤品的醇厚鲜美自然不在话下。

    价格:68元/位

    湛江金蚝扒柚皮

    柚皮蒸软后用蚝豉熬成的蚝汁“扣”,充分吸收了蚝汁的鲜美,且毫无苦涩之感。再另外配上原只金蚝,在蚝汁的呼应下倍感甘香。

    价格:68元/位

    碧玉藕粉蒸湛江蚝

    早就成为酒席菜常客的碧玉瑶柱已然没有多少新意。相比之下,这道碧玉却明显焕发出新光彩。节瓜挖空后用混合了腊味、虾米、香芹的藕粉镶嵌,连同事先浸软的蚝一同蒸熟。蚝汁自上而下渗透在藕粉节瓜中,来自节瓜、藕粉、蚝豉的三种软滑口感却有着独特的契合。

    价格:48元/位

    湛江金蚝生焖文昌鸡

    鸡有鸡味,蚝有蚝鲜,此道海陆结合之作的精髓就在于两者的互相提升。而吸收两者精华的糯米薯亦同样不能错过。

    价格:98元/例

    蚝汁堂煎金蚝

    煎生蚝讲究耐性,小火慢煎才是正道。金蚝浸软后在平底锅煎至两面金黄,“绽水”后盖上盖子焖片刻,此过程重复3到4次便可起锅上盘,然后浇上蚝汁,较高的余温使其香气扑鼻。

    价格:58元/位

    地点:麒麟中餐厅(番禺区迎宾路长隆酒店1-2楼)

    B

    特色风味

    明炉串烧黄沙蚝干

    串烧最大的特色就是“香口”,黄沙蚝本身的水分在挥发大部分后尤其显得甘香无比。另外,先蒸后烤的处理手法使其能够避免“干身”。在孜然和盐分的调味下,泛着诱人金黄的黄沙蚝不论是口感还是味道都充满巴西烧烤风情。

    价格:78元/例

    胜瓜蒸黄沙蚝干

    经煎香辟腥的蚝干与胜瓜一荤一素,没有太多技术含量,关键在于鲜美与清甜的相辅相成。

    价格:88元/例

    辣蒜炒黄沙蚝干

    川菜做法,江湖风味。黄沙煎香焗熟后加入蒜头、青红椒爆炒,恰到好处的辣度惹味之余又不会完全抹杀蚝干的味道,鲜辣可口,不失为一道合格的佐酒菜。

    价格:88元/例

    湛江金蚝水晶饺

    富有韧度的水晶表皮下是蚝松、马蹄、韭菜、萝卜等馅料。连蚝豉都能做成“点心”,真把全蚝宴贯穿到底。

    价格:28元/份

    地点:彩蝶谷美食廊(番禺区迎宾路新长隆酒店)

    

    来源:南方都市报

餐厅:长隆酒店彩蝶谷美食廊    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:彩蝶谷是长隆酒店里的无国界美食街,在这里可以品尝到粤菜、川菜、西餐以及东南亚和日本风味的美食共300多种菜式,五星级的出品,却是食街的价钱;这里的服务一流,环境优雅,内里装修豪华,而且价格比市内五星级酒店便宜,的确是商务宴客、喜庆宴会的好地方。
详细地址:番禺区迎宾路新长隆酒店(近汉溪大道)
订座电话:020-84786838
菜式风味:中西合壁
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会,近郊觅食,大型聚餐
服务态度:很好
人均消费:50-100
推荐菜式:烧鹅 均安蒸猪 面酱蒸排骨 炸酱面 羌葱屈乳鸽 炖汤 蛋挞

本文作者精彩推荐

觅食专题

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动