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苹果 发表日期 :2012-11-16 餐 厅 名:财神鱼舫
金牌食神五级 点击数 :69760 所在地区:广州市 白云 同和/京溪
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秋风起吃顺德大厨烹煮的火焰鱼——财神鱼舫

 

财神鱼舫在广州大道北新天地广场,新开一个星期,是顺德来的大厨主理,店子布置得,与菜式风格一致。这家的火焰鱼选用新鲜的游水瘦身河鱼,大厨当着食客面,用秘制酱汁烹煮,味道深得周边食客欢迎。

    顺德人做鱼,仿佛有天生的灵气,很多做鱼的新手法都是由顺德厨师首创,烹饪鱼类成顺德厨师一大绝活。在顺德厨师手中,鱼鳔、鱼肠、鱼膏、鱼皮等下脚料都能在他们手中变身为美味佳肴,令食客食指大动。

   火焰鱼,是噱头还是真有料到,吃过才知。

一条缩骨鱼,五斤八两,不一会,就宰杀干净,用油稍微煎香后便与众食材一起被摆上桌来。

盐、油、姜、葱、蒜、香芹、香菜、陈皮、红米酒、腊肉、现熬的鱼汤、店家的秘制酱汁,还有白贝、鲜虾。只见大厨先下油起锅,姜片和烧肉爆香,顿时满桌油香鱼香。

   下白贝取海鲜的鲜味。

   倒入缩骨鱼,秘制酱汁、再倒入一瓶半的红米酒。

 好戏上演了:

    只见厨师盖上锅盖,用一大蒜头垫起一小缝,用火机点燃锅中的酒精,小火慢烹,师傅说,一定要等酱汁内的酒精挥发殆尽,只取其酒香,不然烹煮后的食材会带苦味(怪不得俺有时下酒撇腥,出来的菜会略带苦味,原来是这原因!)大约三分钟,火焰自动熄灭,说明酒精已挥发干净。

下大量的姜、葱、蒜、芹菜、香菜,鲜虾

   焖五分钟,开吃了!

   这么多的食材,互相取味,互相纠缠,还有厨师秘制酱汁,想不好吃都难。转瞬间,一条五斤多的鱼,外加一斤白贝、一斤鲜虾,都很快下到各人的肚里,厉害,好吃,不是徒有噱头。

缩骨大头鱼:肉质嫩嫩滑滑

传统米酒鸡:做鸡,白切是能令鸡保持鸡肉鲜美的一种烹饪方法。清蒸吃的是鸡的原味,煎焗则多了一分焦香。煎焗用的香料较多,姜、葱是离不了的,还可再加干香菇,鲜冬虫草花等味道浓郁的食材。令做出的鸡多了一层次的美味。入口先是尝到米酒的清甜香味,渗入鸡肉,闻着很浓,吃着却不觉得。接着的是鸡的肉味,外皮是香脆,第二层是渗着酒香的肉味,贴着骨头的地方却保留了鸡肉的鲜味,肉质很结实,鲜美,入口咀嚼即化。实在是太棒了!不但鸡肉好吃,连煸炒的姜也很香,可惜的是蒜头做得有点焦。

 

财神鱼舫的火焰鱼的选材严谨,选用本地的缩骨大头鱼,顺德师傅表示,因为这种鱼和普通大头鱼相比,鱼头硕大,鱼腩肥厚,但脂肪少,吃起来更加肥美,口感一流。另外,做法也非常讲究,师傅往烧开的大锅内放入姜片、大蒜与腊肉,爆香后再将近六斤重的缩骨大头鱼置于锅中央,接着加入一斤沙虾和一斤白蚬,从下往上依次垒高。将火调高后,再放入精心调配的秘制酱料,以提高鱼肉的鲜味。

“火焰鱼”最重要的步骤就是点燃“火焰”。当锅内沙虾转色,立即盖上锅盖,师傅沿着锅盖边缘倒入红米酒,然后点火。不到半分钟,锅盖的一处缝隙中开始出现火苗,并逐渐蔓延至锅盖周边,形成一圈红色火焰,锅内飘出阵阵酒香、蒜香、肉香,让人垂涎三尺,食欲大增。师傅说这个焗的环节才是关键,把酒洒在盖上能让食材受热均匀,使各种食材的味道渗入鱼肉之中。

焗了5分钟左右,待火焰熄灭,掀开锅盖,浓郁的香气扑鼻而来,苹果迫不及待地拿起筷子“冲锋陷阵”,夹起一块雪白的鱼头肉入口,肥美而不油腻,鲜甜而无腥味,白蚬肉与沙虾的鲜味已与鱼肉完美结合,中间夹杂着淡淡酒香,口感细腻,鲜香嫩滑。

 

看着红彤彤的大虾、张嘴大笑的白贝、矫健展翅的大头鱼,大家正在欣赏着、赞叹着、闻香着、拍摄着这“火焰鱼”的有人魅力。旁边网友早已拿起“捞仔”,伸向锅中,边捞边说:“火焰鱼,刮到就是自己的!”说着,一块鲜香的鱼肉已经捞到碗中。原来,火焰鱼的食法是先吃鱼肉薄且容易熟的部分,随着锅底的炉火慢慢加温,让肉厚的部分慢慢煮熟,所以就要往鱼身上刮,把刚熟的部分先吃,这样才吃到最鲜美的程度。大家看到有人“偷步”,也不敢示弱,大家一起往锅里捞啊捞啊,捞到鲜香的鱼肉、滋味的白贝、酒香的大虾,痛快的吃个不停!

美味极致,美味和学艺双丰收!

 

餐厅:财神鱼舫    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
POCO卡折扣:9.5折
详细地址:白云区广州大道北蟹岗北路6号新天地广场2楼
订座电话:020-36457787
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:50-100
推荐菜式:米酒鸡 海鲜火焰鱼 顺德海鲜大盘鱼 大良炸牛奶

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