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追寻美味 发表日期 :2012-11-14 餐 厅 名:大鱼丰饭
高级食神三级 点击数 :3575 所在地区:广州市 天河 石牌/龙口
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大鱼锅新滋味

       俗话说“老鱼嫩猪”,猪越嫩越滑,而鱼则是年纪越大,肉质越是嫩中带脆。每到秋风凛冽时候,鱼肉中含水分最低,而鱼油充足,吃起来最爽口。尤其是体重过4斤的老鱼,久涮鱼肉也会不老不碎,而鱼皮中的胶质更会被慢慢煮出。因此今年的鱼锅纷纷起用4斤以上的大码鱼,小鱼退散。

      ●三味真火 干逼鱼

  现身地:大鱼丰饭

  鱼重:4斤到12斤

  员村二横路上的“大鱼丰饭”只有五道菜,主打的就是被“三味真火”催逼的火焰鱼,晚市等位的人排得像蛇饼一样。这火焰鱼和别家做法不同,上下左右都有烈火猛烧,好让鱼肉受火均匀,酒香透肉,吃起来口感平均。

  氧气对流全靠风火钩

  “火焰鱼”最早出现在广州市郊的农庄中,大铁镬上一只不锈钢锅盖把底下食材全数盖牢,当空倒下半瓶九江双蒸米酒,火枪靠近一点,哗的一声火焰腾起两尺高,是逢到秋冬就大受欢迎的“花生骚”式菜肴。观赏性远超其美味性,因为酒精味道残留颇重,未免有点影响鱼肉本味。

  而“大鱼丰饭”的火焰鱼则算是个升级版。首先它用的酒不是常用的九江双蒸或者是红荔米酒,而是红米酒。前两者空口喝,滋味细腻悠长,但是用来烧鱼的话则会显单薄,力道不够。后者是纯喝一般,但是用来烧鱼则粗犷,够劲道,重点是酒香不呛人。

  火焰鱼之所以会有酒精残留影响鱼味,是因为盖着锅盖,米酒燃烧尚未充分就熄灭掉了。而在这里,为求酒香充足而酒精全被烧光,主理厨师就发明了风火钩。它是弯成直角的一块不锈钢,三个一组,搭在锅边,在锅盖和铁锅之间形成一个大半指宽的缝隙,方便锅盖内外的氧气流通,锅盖上、锅中、锅底同时起火,令酒精能燃烧殆尽只余酒香。这样还有个好处,就是鱼肉受热均匀,格外滑嫩。

  蜂蜜调成火焰酱

  餐厅用的也是水库大鱼,有大头鱼、缩骨鱼、鲩鱼三种,体重全部在4斤以上,养在餐厅底部的大排水族箱里,皮色深青近似墨,鱼片带隐隐珠光,这也是它们区别于一般塘鱼的地方。

  由于水库大鱼常年游动在深水处,少见天日,肤色自然比池塘中长大的鱼要深,而且它们野性也较强,尾巴格外有劲,随便甩甩就足以将吊挂式电子秤给扇坏,靠近看时千万得小心。

  水库老鱼肉味浓,可以选择用清粥煮,要不就是用浓酱来干逼。不过这浓酱可不是一般的干逼酱,大厨减轻了海鲜酱和柱侯酱的分量,再以蜂蜜、冰糖来调制,加入味道偏清淡的香草类,以凸显鱼肉的甜香。而用来爆香的食材,也不是普通的姜、蒜,而是香葱、香芹、酸菜梗、西红柿、黑木耳和炸蒜子,以求鲜香逼人来。


       来源:金羊网-羊城晚报

餐厅:大鱼丰饭    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:天河区员村二横路8号全丰大厦1楼 地铁5号线员村站C出口右转80米上台阶
订座电话:020-37038678
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,朋友聚会,工作午餐,近郊觅食,随便吃吃,大型聚餐
服务态度:好
人均消费:50-100
推荐菜式:大盘鱼 火焰鱼 米酒鸡 薄撑

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