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追寻美味 发表日期 :2012-11-13 餐 厅 名:和竹阁
高级食神三级 点击数 :2085 所在地区:广州市 白云 白云其它
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大鱼锅新滋味

       俗话说“老鱼嫩猪”,猪越嫩越滑,而鱼则是年纪越大,肉质越是嫩中带脆。每到秋风凛冽时候,鱼肉中含水分最低,而鱼油充足,吃起来最爽口。尤其是体重过4斤的老鱼,久涮鱼肉也会不老不碎,而鱼皮中的胶质更会被慢慢煮出。因此今年的鱼锅纷纷起用4斤以上的大码鱼,小鱼退散。

  ●擂米粥底 无骨鱼

  现身地:和竹阁酒家

  鱼重:9斤以上

  传统的顺德粥水火锅底,是把完整白米用明火煲至开花状态,然后把米花滤去不用,只留粥水。有些餐厅会加入红枣、姜丝,若是讲究的则会添加以虾壳等熬成的海鲜水,不过凡此种种,都是为了增加粥水底的鲜甜度。

  若是粥水煲得好,自身就有一股米香,多吃两口便会嚼出淡淡的甘味来,颇为隽永。要想煲出这种味道,需向客家人取经。

  擂米粥底源远流长

  客家人除了蒸鸡、扣肉出名,其实还有一样拿手绝活就是擂茶,把各色材料放入陶钵中擂细成末,滚水一泡即饮,由于食材已经锤成粉状,自然容易出味。要想煲出一锅真正能出米味的粥水底来,可真要借鉴一下客家做法了。

  开在地铁3号线人和站C出口旁边的“和竹阁”酒家,所用的火锅底就是客家的擂米粥底。店家借鉴于最传统的“三生粥”,这款擂茶据说在北宋时已经成形,配料极其简单,就是生姜、大米、茶叶三种,吃的就是米味。

  不过用来涮大鱼的粥底若是再添加茶叶,未免有点喧宾夺主,因此店家只用晚造的增城丝苗米,配合姜米来做粥底。由于丝苗米比粘米的胶性更足,所以不必锤成粉状,大致锤碎成牙签头大小就可以了。大厨用明火煲粥,直到表面浮起薄薄的一层米油,舀起来有挂勺效果才会罢手。

  为何要煲出米油呢?只因这米油又被俗称为米汤,是用靓大米熬稀饭时,凝聚在锅面上的一层粥油。它性味甘平,能滋阴长力,对脾胃虚弱的青年人最是好。用这种擂米粥做锅底涮鱼片,滑溜不浆口,米油薄薄敷上,透出一股米香。

  万绿湖3年老鱼

  配合这个锅底的是来自万绿湖3年以上老鱼。由于擂米粥底极清淡,鱼肉非要选鲜美足味的不可。因此这里选的是清一色9斤以上大鲩鱼,一条大鱼足够4到6个壮汉瓜分。

  大厨觉得唯有这种分量的大鱼,肉质才够肥美。师傅起好鱼片后,不用上蛋清,简单用生粉少许一拌即可。如何确保吃起来都是啖啖肉呢?看这里的鱼片切法就知道,这里用的不是常规的双飞片,而是长方形的日字形。由于老鲩鱼骨头都长在中间,顺纹切去就知道有没有刺骨残留了。

来源:金羊网-羊城晚报

餐厅:和竹阁    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:白云区人和镇(地铁3号线人和站C出口旁)
订座电话:
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,朋友聚会,工作午餐,近郊觅食,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:0-30
推荐菜式:鲍鱼乳鸽 冬瓜盅火锅 擂米粥底 无骨鱼

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