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追寻美味 发表日期 :2012-10-22 餐 厅 名:乙古香牛牛火锅
高级食神三级 点击数 :19252 所在地区:广州市 越秀 越秀其它
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牛肉火锅,“牛”得刁钻

 孔子《论语:乡党》曰:“色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”中国人对于饮食自古以来就有着严谨的态度。即便是牛肉火锅这种主题鲜明的食用方式,也是琳琅满目各自精彩。

    倘若将孔子的话解剖开来应用在今日的牛肉火锅之中,牛肉的新鲜,适宜的烹调,恰当的时令,切肉的技巧,搭配的酱料,哪一样没理?

    中国传统的农业社会,民间私自宰牛吃牛的禁令让吃牛沦为英雄好汉剽悍英勇形象的代名词,指望五大三粗之徒把吃牛钻研一番大概是异想天开的事。到了今天,“食不厌精脍不厌细”的理念反而发扬光大起来,从牛骨精汤的制作,到一头牛各部位的食用口感和料理手法的差异,都自有一套理据蕴含其中。

    云南牛肉火锅

    一锅清汤,一碗“香水牛肉”,吃出滋补和温情

    常见的食用牛中,尤以黄牛肉为佳。乙古香这家专门的黄牛肉火锅店便是主打新鲜黄牛肉。其做法可追溯至云南原始的民俗传统:全村的乡亲们逢年过节时便宰杀一头黄牛,将各个部位煮在大锅里,一碗清汤,一碗牛肉,配以糊辣椒享用,简单而美味。及至今天,做法经过了改良,变好的是味道,不变的是温情。

在秋意渐深的时候,滋补美味的黄牛肉和热气腾腾的火锅也许是再合适不过了。

    [推荐菜式]

    清汤锅底

    这是一锅可以喝的清汤火锅底。乙古香还有一套喝汤的小流程:在刚出来的清汤锅底中首先放入冷水牛肉,等牛肉汤再次沸腾时,往碗里加入预备好的细韭菜或细芹菜,最后盛入牛肉汤烫一下即可。相比于一般火锅汤底浓重的味精味,这道汤反而清而不淡,浓香醇厚。据师傅介绍,店里的清汤都是由几百斤的牛骨,及云南普洱茶叶、八角、大小茴香、沙姜、桂皮等十余种香料,加入两重过滤后的小分子团水熬制7~8小时而成。除此,因为广东人担心会上火的缘故,里面还添加了特制的降火中药包。有了一锅好汤,牛肉牛杂,放什么就任君选择了。

    价格:10元/小 30元/大 熟牛肉68/元/份 牛肚牛蹄筋牛肠牛舌牛心各部位68元/份 牛鞭58元/份 嫩牛肉片38元/份

    黄焖牛肉

    以烂糊牛肉为代表,云南做的牛肉有一个特点,就是“绵、烂、软”。而黄焖牛肉也不例外。尽管很多地方都有黄焖牛肉,但云南的黄焖牛肉就属于糊辣这一味型。上好的黄牛牛肉配以云南汤池老镇的酱料、卤腐、香料焖煮而成。正宗的黄焖牛肉,薄荷是不可或缺的。薄荷解腻、开胃和出色的提香作用,使其称为“香水牛肉”也不为过。

    价格:68元/份

    地址:先烈中路96号大院(黄花岗剧院首层)

来源:南方都市报

餐厅:乙古香牛牛火锅    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:经过乙古香人20多年的研究与传承,以古法秘制汤锅为基底,6至10岁的阉牛,特制的中药材包和原生态香料,历经8小时的精心文煮而成,其汤汁鲜美清甜。功劳全靠特殊定制的小分子团水,据说把一支难抽的烟,或难喝的酒,放入碗中,在水里浸泡片刻,便会变成优质上品,所以也有“女人喝5碗汤,男人喝6碗汤”之魔力。喝黄牛肉清汤的规矩是:清汤锅上桌,必先喝一碗,尝其原味,让鲜甜的汤汁在舌尖里打滚,让香味包围整个口腔;尔后加入牛肉或牛杂,为汤汁增加肉香与油分,在碗内加入一勺韭菜,浇入滚烫的汤汁再喝,这种韭菜是家乡的小韭菜,香味十足,会让在不知不觉中,把韭菜给吃掉好几碗。(小锅10/份,大锅30元/份)
POCO卡折扣:9折
详细地址:越秀区黄花岗银翔路(近黄花岗剧院)
订座电话:020-38868128
菜式风味:火锅
适合类型:家庭聚会,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:50-100
推荐菜式:黄牛肉清汤 黄焖牛肉 黄焖牛杂 炸牛里脊 炸牛干巴 糊辣碟 玉米酒 手扯面 牛肉小馄饨

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