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寻访美食 发表日期 :2012-08-24 餐 厅 名:大哥餐厅
高级食神三级 点击数 :5365 所在地区:广州市 番禺 市桥
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纯米浆蒸出正宗沙河粉

       新不如旧?不如新?

  {在老广的集体记忆中,必定有一碟炒牛河存在,而当年街边车仔档阿叔炒牛河的英姿,则是孩子百看不厌的保留戏码。那股混合了米气肉香豉油味的气味,和老旧的骑楼街道一起,成为往日老广州的鲜明标志。 

  只是随着城市版图的发展扩大,新广州人的纷纷加入,昔日满带米香的传统柔软沙河粉,也渐渐改变了旧时模样。口味翻新、口感改变的沙河粉,既叫一众老广觉得有些惊喜,也有些怅然若失。到底正统的沙河粉究竟是怎样的?我们到底遗忘了多少关于沙河粉的旧时回忆?本期记者就带大家重温一下正宗的沙河粉玄机吧!}

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  ●靓河粉绝不晶莹爽口

  如果是在网络上搜寻“沙河粉”这个关键词,查出来的结果几乎都是一面倒地告诉你,沙河粉是“晶莹、雪白,爽口”。若你信以为真,那可就上大当了! 

  沙河粉村的老板兼沙河粉传统制作工艺代表性传承人区又生就表示,传统的沙河粉,压根不会雪白,连象牙白都算不上。因为它是用粘米加水磨出,顶多就是米白。若仔细看,还会发现它其实是微带珠赤色。

  米浆本身通透感就不强,用它蒸出来的沙河粉,更不会晶莹到有剔透效果。至于爽口,那更是不可能,因为米浆做出来的东西,向来都是软滑口感的! 

  传统的沙河粉,原材料很简单,只需要水和米。最开始的时候是指定用白云山上的九龙泉水,因为它属于软水,用它来开浆,会带出甜味。不过现在九龙泉禁止取水,大家都转向广州周边的各处山泉水,譬如帽峰山泉。如果是用一般的自来水,则要经过几重过滤。

  传统河粉,一般是用两种粘米兑好磨浆,以平衡软滑度和香度。近几年,由于米种改良和气候、土壤的变化,基本上都是主打一种粘米,这就要求粘米的硬度要够高,出来的河粉才会有韧性,不会一炒就碎。像在“沙河粉村”里,用的就是硬度达到93%以上的开平晚造钢化米。

  应四季变化,即使是用同一款米,磨浆时所加入的水也是不同的。春夏时,大米含水量多,加水要少;秋冬时,大米含水量低,加水就要稍多。不过具体加多少,则是根据师傅的经验而定,并无一定标准。 

  ●看米浆稠度先看“老鼠尾”

  做沙河粉用上了好水和靓米,也不等于能磨出优质的沙河粉。做足二十年沙河粉工作的甘姨就表示,其间还有两个小窍门,一个是如何调节石磨的松紧度,另一个则是控制米浆的浓稠度。前者需视乎米的含水量和硬度来进行,压得太紧会连石屑都给磨下来,若是太松,则米浆不够细腻。 

  至于米浆的浓稠度,则要视乎沙河粉的用途而定。如果是做汤粉,所磨的米浆就要湿度大些,同时要进行1到2个小时的发酵,其间要不停地对之进行搅拌。这样做出来的沙河粉才够软滑湿润,不容易发胀绵烂。若是用来做干炒牛河,则要水分少些,也不必发酵,这样炒起来才不会软趴趴。

  此外,米浆的稠度必须能拉起一根“老鼠尾”。所谓“老鼠尾”,指的是当师傅用汤勺舀起米浆时,勺边会挂下一道老鼠尾巴般的米浆来,这就表明米浆的浓稠度足够了。

  ●蒸河粉必须用花生油

  手工河粉的制作,从选米开始,历经洗米、磨浆、铺浆之后,便到了决定性的蒸煮环节。资深的师傅从蒸粉这一步到最后的起粉、摊凉、切粉,全程不会超过五分钟。

  沙河粉要做到一拎即起,就要求师傅在将米浆铺在竹窝篮上之前,先在竹窝篮底部涂上一层薄薄的花生油,一来防粘底,二来增加沙河粉的香气。将竹窝篮放入烧开水的大蒸锅中,50秒之内迅速取出,揭下河粉来,晾好,再涂油,最后倒浆蒸煮。重复二十次之后,摊叠的粉片会慢慢变厚,此时再将它们折叠,切成一厘米左右宽度的粉条,手工沙河粉就正式完工了。

  在下锅前,沙河粉还需要放在篮中约两小时,这样炒时才不会粘锅。

  ●靓牛河王道:抛镬+豉油

  对于一碟经典的炒牛河来说,沙河粉做得好,不过是成功了一半,另外一半还在炒功上。

  “大哥餐厅”的负责人就表示,一碟炒得好的牛河,首先是要够镬气。牛肉要多汁,芽菜、洋葱要够爽脆,河粉需根根分明,油量要确保每根粉条都是亮亮的,但碟底不会因此而变得油汪汪。最重要的一点是———豉油必须舍得下,把每条河粉都染成深褐色,这样才能称得上是传统炒牛河。

  要达到以上要求,首先要选好一瓶好酱油,豆味纯正不发酸。炒的时候要抢火抛镬,好让粉条能均匀受热,条条散开,又不会被镬铲多次翻动而“粉身碎骨”。 

  随着现代人口味的变迁,如今的炒牛河和之前相比,洋葱已经渐渐被遗忘,而花生油和豉油所下的分量都比以前要少,因此香气也就比不上记忆中的香了。

转载自羊城晚报

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编辑推荐:大哥是一家港式茶餐厅,多年来以注重细节被人们所喜爱,成为一个标杆。从来从来没有见过一间餐厅会如此贴心,如此细致。这家餐厅不放味精,汤头都很清甜。每一份食物端上来的时候,碟子都是暖的。服务员可以清楚的介绍那些特别的菜式,什么是奶油猪,什么是公主城堡。上菜时,姜葱碟的摆放都有特别提醒:要放在碗的左右边,放在后面客人容易看不到。抹布 ,拖把,垃圾都有分类,细节做得无懈可击。菜式也很吸引人,独家谷古饮品,公主城堡,超大粒墨鱼丸,都是独家招牌。
详细地址:番禺区市桥街西丽路90号(近华侨城)
订座电话:020-84607002
菜式风味:港式风味
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会,工作午餐,近郊觅食,大型聚餐
服务态度:差
人均消费:30-50
推荐菜式:奶茶、 牛杂、 西多士、芒西椰奶、吞拿鱼三文治、菠萝油、大哥特色干炒牛河、公主城堡、一开九西多士

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