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追寻美味 发表日期 :2012-08-17 餐 厅 名:大林苑
高级食神三级 点击数 :5590 所在地区:广州市 海珠 滨江路沿线
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八月薄壳惹人馋

       古人有因七月秋风起,而思食家乡鲈鱼。潮汕近海,当爽爽秋风从头上掠过时,众多的潮人首先想到的便是:哦,鲜薄壳要登场了。这一入农历七月就开始长膘的薄壳,虽然大不过一节小指,却是肉嫩味鲜。把它烫熟取肉后,做成薄壳米,则是潮汕人最爱的水产品并零嘴儿,下酒聊天都离不开它。

  ●最当造:农历七月

  对于吃惯大块肉的北方豪客来说,初初见到薄壳时都无法理解,怎么会有人喜欢吃这种没有什么肉的贝类?他们却不知道,潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味,就像吃瓜子一样,志在食味,而非充饥。

  因它外形酷似瓜子,因此在潮汕一带又被叫做“海瓜子”。薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的水产品之一,上到达官贵人,下到普罗大众,人人都不会错过这种美味。潮汕人吃薄壳,吃到最后不见人,只见一堆壳,故而有“薄壳山”一说。而薄壳是廉价贝类,想必也正因如此,才让什么人都可以吃得很阔绰。

  薄壳的季节性很强,大暑节气后开始陆续采起,每年的农历七八月份是薄壳的肥美佳期,彼时壳大肉厚,肉质十分鲜美。其中农历七月是大造期,此时的薄壳,母的有橙黄色的膏,公的则肥白圆润。过了“档期”恐怕就难觅其踪,只能吃用盐或鱼露腌制的咸薄壳了。

  和其他水产品相比,薄壳价格亲民,在汕头市场一斤不会超过15元。即使在广州菜市场,一斤也不会超过20元。若是在餐馆里叫上一盘,任你是多高档的食府,也不会超过50元。

  ●最鲜美:饶平薄壳

  薄壳虽然身价不高,产量也大,但对生长环境颇为挑剔。它们只生长在浅海湾的滩涂中,若是有一点工业污染,立即就会成片翘辫子。同时,它们对海水深度亦有要求,2米左右的深度最适合生长,阳光可以直射而入,水中微生物会非常丰富,正好变成薄壳的大餐。

  在潮汕,薄壳产地不少,饶平、黄冈大澳、达濠广澳都有它的影踪,不过汕头老饕则认为饶平薄壳为最佳。据“金钻品潮”的潮州大厨张师傅透露,薄壳个小壳脆,因此最爱在风浪少的地方生长,身为避风港的饶平最得它们欢心。

  到了薄壳的采捞季节,渔民们会选阳光晴朗的日子,人手采集薄壳,这样采集到的薄壳,肉质不会受损收缩。

  ●最传统吃法:薄壳米

  渔民们采捞到大量的薄壳后,为了方便保存,会用水煮熟令其肉壳分开,将像米粒一样的肉捞起。这样加工出来的薄壳肉,被称为“薄壳米”。由于是白水煮出,能最大限度地保证薄壳的原汁原味,吃起来口感清爽。

  在潮汕,薄壳产量最多的地方在饶平,而能纯熟掌握“打薄壳米”技术的则非汕头澄海区盐鸿镇人莫属。这里至今还用流传百年的传统加工方式来打薄壳米,因此每年的“薄壳美食文化旅游节”都在此处举行,今年的举行时间在8月11日至10月10日。

  乍听薄壳米的做法似乎很简单,就是把薄壳脱壳煮熟而已。实际上从烧锅的木头到炉火都有讲究,对火候、水温、盐量的控制更是严谨,只要一道工序出错,就会影响薄壳米的口感、外观和保鲜时间。

  打薄壳米最出名的工场,是位于澄海区324国道盐灶上厝路口的“壮雄”。店家至今仍然沿用百年古法来打薄壳米,大锅直径足有1.5米,烧的是飘着果香的荔枝木(果香能透过铁锅传给薄壳)。

  年轻小伙子把鲜薄壳漂洗干净后倒入锅,老师傅用半人长的竹耙不停地搅动锅里的水,将肉捞上来,让壳沉下去。要去壳、清除泥土杂质又要让薄壳肉粒粒完整无损,可不是一件简单的事,其技术在炉火的掌握和手中竹耙的灵活运用。

  最为奇特的是,炉火要用阴阳火,铁锅左右两边水温不同,为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边。因为在高温滚水的另一边,就连原本应该沉在炉底的壳也会翻滚上来,若动作不迅速,一不小心就会肉壳全收。

  刚出炉的薄壳米最好吃,多汁又肥嫩。若放久了,由于余温持续加热的缘故,肉身不够厚的薄壳会显得不滑溜。

  ●最佳拍档:金不换

  薄壳的最佳拍档,当数金不换。它能去除薄壳的腥味,却使鲜味保留并散发出来,同时还具有活血祛淤和祛湿功效,在市场上买薄壳,卖家一般都会送上一把,当是免费配送。如果欠缺了这种香草,薄壳吃起来便不对味,潮汕人会立即退货,觉得这不是正宗的潮汕做法。

  金不换炒薄壳,除了看金不换分量是否足够之外,也要看师傅的炒功。“大林苑”的大厨教路,炒薄壳时须“旺火、薄油、香鱼露,猛翻猛炒”。焯热、炒香、放调料,这些必须迅速一气呵成,动作慢了,薄壳肉就会收缩变老。碟中的薄壳肉不会离壳而出,口感要细嫩,这才叫及格的炒薄壳。

  除了炒薄壳,潮汕人还喜欢把薄壳用盐或是用鱼露腌制起来,做成咸薄壳,用来佐粥,另有一番味道。咸薄壳还有个名字,叫“凤眼鲑”,这其中有个典故。南逃潮州的宋朝最后一任小皇帝宋帝吃了此物直赞好吃,问这是何美味,来人不敢说此乃名不见经传的薄壳,便灵机一动,以形命名,说此乃“凤眼”也。自此,咸薄壳摇身一变,成了“凤眼鲑”。

  此外,薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋,或者和粿条一起煮成“薄壳粿条汤”,都是一些能让人放开肚皮吃上几碗的美味佳肴。

转载自羊城晚报

餐厅:大林苑    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:海珠区滨江东路795号珠江大酒店內(近珠江广场)
订座电话:
菜式风味:潮汕菜
适合类型:家庭聚会,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:30-50
推荐菜式:金不换炒薄壳 韭菜炒薄壳米 薄壳米胜瓜煲

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