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我爱美食 发表日期 :2012-08-08 餐 厅 名:金钻四海
高级食神三级 点击数 :3684 所在地区:广州市 天河 天河北/广州东站
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正统美味吃出精髓

  有很多菜式对我们来说如雷贯耳,其中部分甚至是我们早已品味过无数次,但是每次要我们说出它们的精髓,它们的正宗所在,我们也只能停留在浅层次的欣赏,傻傻地聊下口味口感。其实正统美味之所以配得上“地道”二字,绝对不是简单的手板眼見功夫。本期我们特地选取了不同的正宗地道美食,为大家解构一下如何吃出它们的精髓。

  ● 压轴月令怀石料理

  说到日本料理中的殿堂级出品,自然是非怀石料理莫属。正宗怀石料理从器皿到食材都有所讲究,按季而变,一般餐厅难以做到。在城中,要想吃到比较原汁原味的怀石料理,就得去琶洲香格里拉大酒店“滩万”日本餐厅,他们家的怀石料理套餐,流传至今历史已过百年,譬如桐套餐,已经有180年历史。而主理的日本师傅,则有30多年的料理经验。    

  行家必定看碗底

  品赏怀石料理是从“色”开始的。这色不仅仅是食材之色,还包括了器皿之色。传统的怀石料理餐具以瓷具为主,为了和食材的质地颜色相匹配。根据四季食材之不同,器皿的造型和颜色都有所区别。饭是必定要用日本友田烧的黑陶煲来煮,餐具颜色春夏用浅色系,强调清凉感觉;秋冬用深色系,营造温暖感。器皿的高度也有讲究,若是需要同时上几碟菜,就会按照从右到左由低到高排列,以方便客人动筷。

  若是更讲究些的餐厅,还会要求瓷器商专门帮自己定制怀石料理用餐具,像是滩万这里就是清一色人手烧制的京都烧,筷子则是日本紫檀筷子,其中最基础的“桐”料理套餐所用到的瓷器价值4000多元。

  如果是日本本土最顶级的怀石料理餐厅,更会请来出名的瓷艺师来为自己设计餐具。有经验的食客在开餐之前,会先把餐具翻过来看看它们底部的铭刻,看是否名家所制。而店家一看到客人这个举动,立即就会打醒十二分精神。

  点题菜式数八寸

  怀石料理一般有多道菜,包括先付(开胃前菜)、八寸(季节性主题的寿司加几道时令小菜集合)、向付(时令刺身)、扬物(炸的菜式)、盖物(焖煮蒸类菜式)、吸物(开胃清汤)、烧物(烧烤类菜式)、香物(腌渍菜)等。

  其中的八寸可谓是月令怀石料理的点题菜,分量大概是一碟一口,不过师傅却会在这一口上煞费思量。譬如“滩万”的夏季八寸就是章红鱼或者是左口鱼寿司配甜薯,以甘薯的粉糯突显白身鱼的爽鲜。小菜则是木鱼汤元贝配西洋菜,黄瓜蒸鲍鱼,都是时令贝类,味道清鲜素淡。

  ● 功夫虎皮扣肉

  “悦湘酒家”是湖南省驻广州/广东办事处开的餐厅,因此在这里可以找到很多传统湘菜,像是在湖南人中公认做得最地道的“金牌扣肉”。   

  48小时慢烹扣肉

  “金牌扣肉”又叫虎皮扣肉,“悦湘酒家”这里只选猪排骨下面的五花三层肉,一只猪只有两大块,2斤左右,然后把这五花肉切成一斤六两左右一块,清水蒸到皮能被手指轻易插进去为止,然后捞起来下油镬炸。

  炸它可就讲究了,大厨得先帮它“装身”,用二曲酒、啤酒、蜂蜜调汁把它裹好来炸,等它变身成金黄色,又得回锅蒸到皮起泡为止,之后把它再切成0.6厘米厚的肉片,合共12片(传统做法的规定标准)。这还没完,肉片还得再回锅蒸两小时,用上湖南当地的龙牌豉油和炒香梅菜同蒸,然后放隔夜,第二天再蒸一个小时!两天工夫过去了,我们才能吃到酥香到入口即化、不油不腻的“金牌扣肉”。

  ● 十年菜脯本港蟹

  如果不是熟门熟路的食客,大抵把“金钻品潮公馆”的菜牌翻个底朝天,都不会看出它家的正宗菜到底是哪样,因为他家菜式的名字颇为大路,也没有推荐指引,若非深知潮汕菜底细的,保证会随意地吃过一餐,浑然不觉自己尝的已是远从汕头而来的地道娇客。    

  汕头传家宝老菜脯

  在天河北百佳斜对面路口二楼的“金钻品潮”,前身就是广州最早的潮菜馆之一———“金钻潮庭”,现在当家的则是当年金钻的第一任潮汕主厨,做的是地道汕头本港菜。所谓本港,是潮汕人对自家本地菜的昵称。

  说到地道,不能不提的是被潮汕人视作看家宝贝的老菜脯,每逢小孩子等厌食,肚痛,夜半哭闹的时候挖一点用水冲开,服下,立即就消滞解气。这种老菜脯,是用汕头当地冬初出产的白萝卜,加粗海盐腌制而成。腌制前先把白箩卜去掉茎叶须根并洗净,再放在日光下曝晒,到晚间撒上食盐揉捏挤压,使盐分进入萝卜体内,第二天再把它曝晒。如此连续近月,晒至半干为止,最后用密封陶罐储藏起来,经过多年自然陈放而成。

  要多久才能被称为老?起码得六七年以上,存放的年份越久越好。“金钻品潮”这里的老菜脯,均在10年以上,由汕头老铺供货,挖一块出来瞧,色泽乌黑发亮,油份十足,有股独特的酶香味。更绝的是,虽然它摸起来异常柔腻,但用指尖揉开,却不会粘手,更不会留下印子,足证它是纯盐天然腌制。这股独特幽香用来和土猪肉饼同蒸,意外地出彩,当然,莫忘了叫上一碗汕头人最爱的白粥搭配一起吃哦。

  潮汕地道腌蟹

  潮汕人好生腌,无论是虾姑、血蚌还是大头,但凡新鲜的水产大部分都会用来做生腌,其中腌蟹更是潮汕人家的心爱菜式之一,也是最考功夫的菜式之一。

  说到做腌蟹有一手的,就得数汕头的资深美食家张新民老师,而“金钻品潮”的腌膏蟹,就是张老师亲自传授的制作方法。

  这里用的是汕头青膏蟹,一只约在一斤八到两斤之间,肉细味甜。把它们洗净后,放入38℃左右的九江米酒内,用烧酒把它们灌醉到吐尽脏污。然后就用汕头精制酱油、八角、香叶、白兰地等腌制上20个小时,全程都放入零下15℃冰箱中杀菌。吃时再拿出来以纯净水解冻,放入腌蟹汁和蒜蓉等香料,这样做出来的生腌膏蟹,咸鲜嫩滑。

转载自羊城晚报

餐厅:金钻四海    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:天河区天河北路580号帝景苑商业中心3楼
订座电话:020-38465555 38465111
菜式风味:潮汕菜
适合类型:家庭聚会,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:
推荐菜式:潮汕一品海鲜粥 潮汕落汤钱 潮汕焖香饭 潮汕蚝烙 南潮汕虾枣

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