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追寻美味 发表日期 :2012-06-20 餐 厅 名:味湘来洞庭鱼头王
高级食神三级 点击数 :3931 所在地区:广州市 天河 天河其它
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“有压力”滋生鱼的花样吃法

 湘菜吃鱼:

  改良辣味料理“全鱼烹”

  觅食地:广州洞庭鱼头王怡乐店、棠下店

  说起湘菜吃鱼,在广州最广为人知的,怕是一道“洞庭鱼头王”。这道经久不衰的名菜,在洞庭鱼头王各家分店都是上座率最高的菜式之一。但你或许不知道,为了找到适合老广的口味,湘菜主厨们花了多少工夫。

  在不少老饕对粤菜海鲜已开始吃腻的时候,以鱼为代表的湖鲜,被湘菜主厨们重新重视起来,作为丰富餐单的重要食材。今夏,已在广州扎根十多年的洞庭鱼头王提出“湖鲜换海鲜”的饮食新概念,洞庭湖与周边水库的十多种特色鱼,被开发出多种特色做法。

  只在怡乐店和棠下店推出的“全鱼烹”,灵感借鉴自己有多年历史的岳阳全鱼宴,采用当地的原料,在烹饪方法上加入粤菜做法加以改良。据说为此“全鱼烹”,餐厅专门组建了研发团队,近二十次赴洞庭湖区,跋涉于岳阳、常德、益阳等地的渔乡,遍访烹鱼名师,品尝鱼肴而得。

  据悉,岳阳一带,当地渔家烹鱼,仅以活鱼、活水,佐以自腌辣椒、酸菜,因鱼质之异同取相应的烹制手法,以本味为美。基于此理念,此番研创出的十余款鱼肴,也更接近广东食客的喜好。

  品尝菜式之前,怡乐店厨师长刘师傅先为记者细数了洞庭湖周边的几款美味湖鱼———

  体壮膘肥的回头鱼肉质鲜嫩,鱼皮尤为肥美;桂鱼胜在肉质丰厚、坚实;水鱼营养丰富,有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味,故有“美食五味肉”之称;黄骨鱼少刺无鳞,肉嫩味美,有“江河鱼类之冠”之说;泥鳅其貌不扬,但富含优质蛋白质,味极鲜美;银鱼又名“白小”,身长二寸,肉质细嫩,极富钙质;翘嘴鱼俗称“翘白”,鱼脑是不可多得的滋补品;嫩仔鱼因鱼种小巧长不大得名,无刺无骨,肉质细嫩无比……

  基于精美的湖鱼,大厨打造的“全鱼烹”菜式,可谓道道有精彩———

  骨汤银鱼煲

  银鱼主要的用途是做汤,也有制成银鱼干食用的。在洞庭湖一带,人们简单地用清水煮银鱼汤,银鱼一般选取2寸左右长的为最好。为增添鲜美的口感,让菜式显得更为隆重,洞庭鱼头王的大厨在骨头汤内加入鲜肉沫,让肉香味弥漫,并佐以豆皮、粉丝烫食,鱼味浓郁。 

  洞庭鱼糕

  “洞庭鱼糕”是洞庭湖区的地方特色,曾是楚王贡品。大厨表示,鱼糕是洞庭湖一带的农村办酒席必备的美食,但在农村的做法会更复杂,加入火腿、海参、云耳、蛋卷、冬笋、头菜等一起烩煮。

  鱼糕本身由剔除骨刺的鲜鱼肉、猪瘦肉、鸡蛋、生粉、盐等一起混合,放入模子里抹平蒸熟,晾凉后切片或切块,可拿来炒、炖或煮,色泽晶莹剔透,富有弹性,肉含鱼味,百吃不厌。

  洞庭一锅鲜

  “洞庭一锅鲜”是湘菜与川菜的联姻出品。柴鱼片、毛肚、菇类、紫贝菜等用来涮食,汤底则将川菜的红汤改为湘味黄汤,用黄贡椒、鸡油、茶油、菜籽油等,加入大骨汤熬成。黄贡椒为湖南衡山特产,湘菜中经常使用,清鲜味足。

  香辣野生桂鱼仔

  味浓、色重是典型的传统湘菜做法,而粤菜则注重清鲜。“香辣野生桂鱼仔”中和了两者的口味,采用湘菜擅长的黄焖做法,既保持了鱼肉的鲜甜、嫩滑,同时也更入味。

  洞庭碎椒鱼嘴

  鱼嘴单吃,并不常见。大厨表示,碎椒鱼嘴是湖南衡阳一带的吃法,将鱼嘴之骨炸到酥脆,配合辣味纯正的湖南尖椒,又香又辣,是当地嗜酒之人最爱的下酒菜。

转载自羊城晚报

餐厅:味湘来洞庭鱼头王    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:脸盆大的鱼头,你尝试过吗?这里出品正宗湘菜,招牌当然就是洞庭鱼头王,选用洞庭湖天然生长的鲜雄鱼头,平均重量达7~8斤,其味鲜美诱人,鱼头肉质鲜嫩,汁水浓厚,口感爽滑,可谓一绝;而鱼头进场则很有意思,一锣一鼓,鱼头中间,锣鼓齐鸣,非常有气势;环境装修别致、舒适,千万不能错过美味“鱼头王”。
详细地址:广州天河区棠下棠安路聚景酒店首、二层
订座电话:020-85661538
菜式风味:湘菜
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会
服务态度:好
人均消费:50-100
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