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追寻美味 发表日期 :2012-06-20 餐 厅 名:花都九龙湖公主酒店
高级食神三级 点击数 :6340 所在地区:广州市 广州近郊 花都区
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“有压力”滋生鱼的花样吃法

 曾听好几个身在北方的朋友说,每次到粤菜馆吃饭,必点一道清蒸鱼,那滋味鲜美绝伦,可以连下两碗白饭!

  不过,在几乎每位家庭主妇都能做出一道像样的清蒸鱼的广东,食肆里大厨们却“压力很大”———滋味鲜美是必须的,货源好也是必须的,在此之上,考的是大厨的手艺,更是无尽的创意。

  下面就跟随记者,一起来发现那些有关鱼的花样吃法吧。

  粤菜吃鱼:

  顺德厨师引领花样变革

  觅食地:花都九龙湖公主酒店

  位于花都的九龙湖公主酒店,拥有25年烹调经验的粤菜名师陈伯枝作为这里的行政总厨,围绕九龙湖生态水库鱼,耍起关于做鱼的“十八般武艺”———总共十八种特色吃法,个个蕴含粤菜精髓。正如他挂在嘴边的一句话,“保存来自食物和原料的风味,并赋予它记忆的味道”,有特色的吃鱼法,才能给人留下深刻记忆。

  陈师傅感慨,吃鱼是健康的选择,广东人一向认同这一点,不过有关鱼的做法,这些年来,粤菜大厨们却是绞尽了脑汁。

  据他回忆,二十多年前自己刚入行时,鱼的做法是很简单的,“基本上就是煎、清蒸、红烧,或者炸后再焖,再没有其他做法。”而后来,以顺德厨师为代表的一些有为大厨,开始不断创新想法,将许多其他菜系的做法、原料融和进来,包括东南亚及西方餐饮风俗的融入,使得简简单单的一道鱼,烹法被发挥得淋漓尽致。 

  粤菜常吃的鱼类就那么几种,可以说食材是大同小异的。厨师们所能做的,就是在完善原有食物原料的基础上,在烹法上加以变化。除了烹饪技法的研习,着手研发更多烹鱼酱料也很常见,为的就是使鱼的入味更丰满。

  陈师傅表示,客人的嘴越来越“刁”,对食物的要求也比从前更高。就淡水鱼来说,野生或水库鱼至少需要三年到五年的时间长成,且非吃饲料成熟,故而能最大限度地体现厨师水准,对食客也是健康的选择。酒店桃源中餐厅所选用的,正是地处花都区花都镇境内的生态九龙湖水库中的水库鱼,包括桂花鱼、鳙鱼、鲶鱼、水鱼、草鲩、鲫鱼等近二十种,其共同特征是无污染、肉脆味香。

  针对家庭烹调,由于淡水鱼容易受到的污染相对较多,他建议食家在烹调前先将腹腔里的“黑衣”及污血处理干净,将表面的黏液擦干净后,抹上油蒸即可,这样一来,大部分腥味已可祛除。但这一前提是买回来的淡水鱼本身够新鲜,否则,腥味怎样都难以祛除。

  在桃源餐厅推出的水库鱼“十八吃”中,陈师傅推荐了如下几道———

  银鱼以2寸左右长,口感为最佳,太大则不够嫩了。

  鱼子酱酿鸡腿菇

  大玩顺德手工厨艺的“鱼子酱酿鸡腿菇”,选用鳙鱼后背部位,由于该部位骨刺较多,不适于直接食用,但可在去骨后打成鱼胶,与鱼子一同酿入新鲜的鸡腿菇中;另一部分鱼子则与盒装鱼子混合烧成鱼子酱,与煎酿好的鸡腿菇一起焖熟。食之鸡腿菇口感爽滑,中间带有鱼肉的鲜味,清新特别。此菜的关键在于打鱼胶的手工,煎的火候也要刚刚好,太熟则会老。

  东莞面豉蒸啜嘴鱼

  “东莞面豉蒸啜嘴鱼”属于典型东莞菜系、鱼香风味做法,菜名形象,是因将鱼尾切片后蒸,会形成两边拱起来如嘴唇的样子,搭配的东莞面豉酱料农家风味十足。为了保证蒸出来的鱼火候均匀,选用了导热快、受热均匀的铜盘作为盛具。至于为何选取鱼尾?是因鱼靠尾部游泳,因而肌肉发达,受热后也更容易卷翘。

  姜葱蚬芥鱼腩

  借鉴了中山水乡人家食法的“姜葱蚬芥鱼腩”,是烹鱼靠酱料提鲜的典型做法,味道香浓、口味独特。鱼腩部位滑嫩无骨刺,而蚬芥是南番顺一带喜欢的传统酱料,从蚬肉中提取出鲜味,并加入姜丝、陈皮丝,滋味咸中带鲜,还稍有一点腥,外省人不太能接受,却深受珠三角食客喜爱。蚬芥也是配传统炸鲮鱼球的必配酱料,可长期保存、增加菜肴味道,只是如今城市里食肆已用得较少,因而这道菜是回归传统记忆的鱼味。

  黑椒青茄焖鱼腩

  “黑椒青茄焖鱼腩”则属于融合口味的家庭做法,用有机吕田青茄提升鱼腩的鲜味,以健康为卖点,黑椒味十分抢眼。

  金不换煎鱼肠

  据知,鱼肠和鱼肝一样,可养眼,顺德、番禺等地的食家较多中意。一道“金不换煎鱼肠”将粤菜与泰式元素相结合,器皿上选择了保温时间长的铝盘,被大厨誉为“粗料精做”的代表。与传统煎鱼肠用陈皮丝、姜丝做传统配料不同,东南亚香料金不换的入馔,鱼肠爽脆之余,更添滋味的清鲜、特殊。而表面撒上一层胡椒,更使人明显感受到粤菜师傅的与时俱进———不再一味坚持滋味的清淡。

  夜香花粥水浸鱼片

  吃过香口的鱼肴,喝一碗香滑粥水最舒服。“夜香花粥水浸鱼片”沿用顺德无米粥的做法,粥水配夜香花,夏天更显清淡开胃。身为藤状灌木的夜香花,花瓣清香、呈黄绿色,夜晚散发独特香气,食之可养肝明目。大厨表示,浸鱼片的同时加入丝瓜,可进一步突出鱼肉鲜甜。

转载自羊城晚报

餐厅:花都九龙湖公主酒店    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:近郊花都区花东镇九龙湖社区
订座电话:(020)36908888
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:50-100
推荐菜式:芦笋彩椒炒北极贝 红腰豆百合煮鲜鲍 虫草花水晶鸡 清香提子卷

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