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海派之“醉”———酒肴和谐是真谛

 大部分菜系的延续都少不了内在传统与改良的互相竞争和咬合,江南菜亦然。羊城的食客毫无疑问是幸运的,因为身在此地,我们有机会同时见识到海派和传统江南菜的有趣碰撞。传统的江南醉菜以酒为魂,味浓而不过;海派的江南菜则纳百家之长,创意无限。一较长短,高低还真是难分。

  

  标榜沪杭私房菜的“流金岁月”则是海派醉菜的佼佼者,在这里,除了室内装潢极具传统旧上海的怀旧和雍容之外,菜式无不流露着海派特有的色彩和品位。

  黄师傅在“流金岁月”服务多年,对海派菜独有一番见解。特别是糟醉菜,黄师傅就强调要“酒肴和谐”。首先,要根据肉质去搭配花雕的分量,例如红肉脂肪多,酒味容易被吸收,那样在做菜的时候可以多放酒,让醇香更加深入渗透肉的肌理。而鱼肉这类脂肪较少的肉,则不宜放太多酒,不然酒气盖过肉味,难以吃出鱼肉之鲜美了。其次,在做热菜的时候,最好在上碟前的1到两分钟下酒,不然酒挥发太多之后,只会留下酸苦之味,反而破坏了食物的原真味道。

  酒糟有甜味,不适宜搭配本身就带有甜分的菜,清蒸菜式更能让酒糟起到营造清淡口味的作用。至于老酒糟则很适合在天冷的时候搭配咸鱼,又或者加水稀释过滤之后,加一点点花雕、香料和糖,用于浸泡凉菜,令口感爽滑清新。

  富贵鱼镶面,花雕混果酱

  一条桂鱼昂头翘尾地端坐在碟盘中央,身披一层浓厚的金黄酱汁,若不是其中的酒气扑鼻,还真以为是糖醋桂鱼了。再看碟边,细面卷成小团整齐地码放着,这款造型的确让人摸不着头脑。再细看,原来鱼身由多片鱼肉拼凑而成,倒是省却了挑鱼骨的麻烦。

  怎么看,这款菜都是浓浓的海派风格啊!黄师傅很骄傲地说:“这是中西结合的海派做法。”鱼身的酱汁是用2两花雕,2勺酒糟加上果酱用小火慢熬而成。鱼片则是用油炒熟,最大程度地保留了鱼肉的滑嫩度,然后放到酱汁中慢慢煮。因为这种酱既有花雕的酣甜,也吸收了鱼肉的鲜美,非常适合拌面。所以除了品尝鱼肉的鲜香之外,也可以拿酱汁拌面,一举两得。

  酒烹酱方,层次鲜明

  酒烹酱方,属于苏帮菜里的一道著名的菜式。酱方就是猪肉,这道菜特别的做法是用稻草把一块方方正正的猪肉扎起来焖,卖相很是特别,还带着一份平淡岁月的朴实。

  要说它的海派之处,就是花雕和海鲜酱以及南乳酱的完美调配。因为海鲜酱和南乳酱都属于味浓色深的酱料,所以花雕酒就相对放得少一点。五花肉在20年陈酿花雕的焖煮中,慢慢地吸收海鲜酱、南乳酱的咸鲜和稻草的清香,经过2-3小时小火的慢熬细炖,皮肉和肥瘦层开始逐渐分明。

  吃起来感受到表皮的香糯软滑,然后是爽口的肥肉,再来是口感焾香的瘦肉,而酒韵也随着口感的层层深入,渐渐扩散到全口腔,滋味隽永。

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  糟醉不分家?

  很多人对糟菜和醉菜都分不清楚,一直以来也流传“糟醉一家”的说法,但其实糟菜和醉菜还是有一定区别的。

  糟菜用的是酒糟,也就是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后,剩下的被溶解的残留物和细颗粒。酒糟带有淡淡酒香,味道悠长,要细品。

  而醉菜则是直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。

转载自羊城晚报

餐厅:流金岁月(中信广场店)    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
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推荐菜式:上海菜、苏、杭特色风味,醉鸡,蟹粉狮子头,大闸蟹,红烧小黄鱼,芙蓉蟹粉,烤夫,毛蟹炒年糕,本帮响鳝,糖醋排骨,蟹粉豆腐,东坡肉,小笼包,菜泡饭,凉拌马兰头,清蒸鲥鱼,桂花糖莲藕,醉虾,酱鸭,绍兴醉春鸡,蜜汁火腿,蟹粉吐司

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