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眼泪MM 发表日期 :2012-02-22 餐 厅 名:宴江南
高级食神三级 点击数 :2854 所在地区:广州市 天河 天河城/体育中心
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传统之“醉”———醉翁之意贵在酒

 众所周知,绍兴人运用黄酒制作佳肴的历史已上千百年,江南菜师傅们以精巧的刀技,细致的装盘技术,将糟醉之物的名声传播至大江南北。可是在广州能真正吃上传统江南菜的时间也不过十余年。“宴江南”便是最早进入广州市场的江浙菜馆,糟醉菜的出品自然不一般。工作日的时候,大中午要来吃顿午饭,还需要等位,魅力不言而喻。

  “宴江南”的张师傅对江浙酒文化有很多心得,对黄酒在江南菜中的地位推崇备至,认为黄酒堪称江南菜的“灵魂”。他告诉我们,江南菜少不了黄酒,一来黄酒的醇香不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使就餐者食欲大增;二来酒可去腥,特别烹饪水产,放上酒就能减少腥味。所以黄酒不但可以用作烧菜调味剂,还可以专门用来加工各种菜式。口味温和,又能做到油而不腻,更难得的是荤素皆宜。

  张师傅说,醉菜功夫是否到家端看使用的黄酒。窖藏越长的酒,醇香度越高,关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。窖藏10年以上的为佳,有的菜为了保证酒香的持久度,还得用上20年的陈酿。用酒的时候要选对口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做醉菜的不二之选。

  杭城东坡肉,会“动”的五花肉

  东坡肉的传说早就传遍大街小巷,谁能料想当年家仆的一次美丽“误会”,竟让众多江南人痴迷上了这一块“酒肉”?如今,这块东坡肉从江南徐徐来到岭南,再度风靡。

  “宴江南”的“杭城东坡肉”可说是餐厅热门菜式:紫砂盅里盛着巴掌大的一方酱红五花肉,服务员小心翼翼地往桌上一放,竟看到肉块突地抖动了一下,这也太动感了吧。凑上前去,花雕的气味缓缓飘进鼻腔,半透明状的肉皮真想马上咬一口。迫不及待拿筷子轻轻夹一小块送入口中,五花肉腌渍得非常透彻,酒香与肉香同时迸发,虽然明明看到肥瘦分明,但是入口即溶,早已分不清肥瘦,只觉肥美饱满。

  据师傅介绍,单是一块东坡肉就要耗上1斤多的10年陈酿花雕,制作过程中滴水不沾,全靠花雕把肉烧熟。先是大火烧,将乙醇挥发之后马上转中火留住醇香,再转小火慢慢煮,最后才能有这种恰到好处的“酒肉”味。由于东坡肉对火候要求很高,所以餐厅的东坡肉只能用大锅去做,一次只能做四五十份,点单慢一点就要等下一轮了。

  招牌蒸鲥鱼,江南风骨酒中寻

  熟悉江南菜的人都知道,“香糟”与“河鲜”是天生一对。坦荡低平的长江三角洲平原,正好处于江海接连之处,北界长江,东濒东海,南临杭州湾,水网密布,绝对是河鲜群聚之地。今年春天来得特别早,以往在四月才吃到的鲥鱼现在也上市了。

  鲥鱼为“长江三鲜”之一,据说游入江中的鲥鱼不吃食物,全靠消耗体内积蓄的脂肪,行至镇江扬州一带的扬子江面,最是鲜肥。宴江南的“招牌蒸鲥鱼”沿袭古法炮制,清蒸之余给予一抹酒香,用20年陈酿上等花雕来蒸,再铺上一层密密的酒糟入肴,最后在表皮盖上金华老火腿片和冬菇切片,把“鲜”字进行到底。

  端上桌的时候,浓郁的酒香直冲鼻腔,鱼身泛着银白光泽。只见服务员用木筷轻巧地将附着的鱼鳞整片起开,露出嫩白的鱼肉,再用剪刀细心地分成小块,过程流畅而麻利。看来吃这条鱼也并不简单啊,随便起筷倒像唐突了它呢。

  吃鱼的时候也不能冒进,皆因鲥鱼肉中有许多细软的鱼刺,应缓慢细嚼,吸取鱼肉中的鲜味,绵密的口感搭配芳香黄酒汁,难怪嗜吃的苏东坡都说:“此中风味胜鲈鱼。”刚刚揭下的鱼鳞可不要错过,因为丰富脂肪都藏在鱼鳞之下,鱼油肥美而不腥,吃起来满口余香。

转载自羊城晚报

餐厅:宴江南    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:位于天河城六楼的江浙菜馆,出品的各式江淅菜带有江南独有的精致与地道的江南风味,餐厅装修得美轮美奂,且有小资情调,幽雅、安静,服务不错,价钱也不算贵,宴请与聚会都适合;闻名的东坡肉是名副其实的一层肥肉一层瘦肉,入口即溶,肥而不腻;糯米莲藕,有点黏有点甜,配上龙井,也别有一番清香,大家不妨来一试。
详细地址:天河区天河路208号天河城六楼610铺
订座电话:020-85590116
菜式风味:江浙菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会,近郊觅食,大型聚餐
服务态度:好
人均消费:50-100
推荐菜式:南翔小笼,阳澄湖清水大蟹,马兰头,杭州素鹅,天目笋干,四喜烤麸,蜜汁桂花藕片,江南镇肴肉,东坡肉,小笼包,糯米莲藕,狮子头,醉鸡,龙井虾仁,莼菜汤,千层肉,紫酥骨,云吞鸡,雪菜年糕,咖喱大虾,醉虾,湖州千张包,西湖醋鱼,蟹黄豆腐,西湖桂花香芋泥,无锡烤肉

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