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大可爱 发表日期 :2011-12-14 餐 厅 名:姐妹饭店
高级食神三级 点击数 :9588 所在地区:广州市 越秀 北京路商业区
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红泥小炉暖羊香

 在每一个地道老广的冬天记忆中,总会有这么一个小小的红泥炭炉存在:木炭流朱披霜,斑驳瓦煲用细铁线紧紧地绕上两匝,稳墩墩地坐在炭炉上,煲盖小孔中噗噗地冒出白烟,喷出阵阵热辣辣的肉味儿,爆香过的羊肉在瓦煲里嗞嗞作响,上面金红透亮的羊皮颤巍巍抖动着,活色生香。身后寒风呼啸冷冰冰,身前炉火融融暖呼呼,朋友啸聚而来,透金冰啤在鹅黄路灯下凝出细细水雾,又是冰爽又是火热。这是属于老广州的时光。它也许难登大雅之堂,却是真正凝聚着此城的地气,是这一城可以触摸到的真实,接续着此地生活人们的集体记忆。

要预留的浓酱飘香

  每次见到高佬师傅,都会想起那些在《史记·游侠列传》里面出现的仗义市井客。而那些熟悉他的人,都会称呼他做高佬师傅,身材高,心气高。反而他的本名,并没有什么人知道。

  认识他时,就听到他拍着胸口说道:“别看我这个档口邋遢,却没有人在这里吃羊肉煲而拉肚子的。”他也的确做到了,从简陋的太平沙路边露天档到现在豪贤路的姐妹餐厅,熟客们都一路紧随。

  只选新鲜蒙古阉羊

  高佬师傅本姓郑,入行将近20年了,只做独沽一味的羊肉煲,理由很简单,“羊只吃草不吃饲料,够干净,不会有污染。”他选用内蒙古阉山羊,而且指定要30到40斤左右的少年羊,“你看肉色多鲜亮,血放得多干净。”他很得意地指着羊肉说道。

  内蒙古的供应商把原只活羊发货来广州。“我们选的屠宰场都是有证的,每只羊都有出世纸。”师傅说道。不过这种羊在广州数量不多,卖完即止,羊肉从不过夜入冰箱。虽然店子开到凌晨两点,但羊肉往往在晚上十一点就被沽清了,食客需提早预订。

  自家秘制酱

  高佬师傅的炭炉羊肉煲如此受欢迎,除了羊肉够新鲜外,还靠那一手爆香羊肉的绝技。师傅把原只羊去骨后,会用自家铲出的酱汁来焖煮羊肉。这个酱汁有别于一般的口味,不加入药材,只用自家发酵的海鲜酱和柱侯酱,加上羊骨汤,把羊肉卤煮上两三个小时,酱香会直透到羊肉里去。

  食客下单后,师傅再用秘制酱把羊肉爆炒,然后把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲的羊汤中,盖上盖子等上20分钟就可以开动了!羊肉煲在吃到最后,会透出幽幽的陈皮醇香来,此时高佬师傅才会淡定说道:“怎样,我用的陈皮也比别家好吧?100多元一斤呢!”

  羊杂有羊心、羊腰、羊肝

  羊肉煲必备

  三宝

  究竟广州人何时开始流行一到冬天就吃炭炉羊肉煲,委实不可考矣。虽然在史料中找寻不到羊肉煲的身影,但地道的广州人,却习惯一到秋深冬初时,就开始呼朋唤友去吃炭炉羊肉煲。

  要看一家羊肉煲是不是传统正宗,三宝必不可少。一是大蒜苗,指定是本地大蒜苗,不像外省大蒜苗那样辛辣,而是一径的清香。

  二是南乳、柱侯酱与柠檬叶丝,吊出羊肉鲜味的同时又辟膻,是蘸羊肉的必备。

  三则是炭,这可是最易被人忽略的一环。由于广式炭炉羊肉煲在把羊肉倒进瓦煲后,还要焖煮20分钟才叫渐入佳境,此时最忌炭不够力,汤汁开始沸腾就烧尽,不得不加炭重新等待,这样会令到羊肉总是达不到入口最佳的软滑度。

                                       转载自羊城晚报

餐厅:姐妹饭店    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:越秀区豪贤路129号
订座电话:020-83389829
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,朋友聚会,大型聚餐
服务态度:非常好
人均消费:30-50
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