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追寻美味 发表日期 :2011-11-30 餐 厅 名:百粤楼
高级食神三级 点击数 :3953 所在地区:广州市 越秀 环市东路沿线
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惹味新点:高档食材,鲜浓出味

 初进广州中心皇冠假日酒店内的“百粤楼”,就被室内装潢所吸引,没有金碧辉煌的灯光,只见几扇白色雕花屏风不经意地区隔大厅和包厢,既古典又别致。莫代泉师傅是餐厅的行政总厨,擅长烹制新派粤菜,同时也是一个为美食忙碌的大厨,不但负责这里所有的粤菜菜式,有空还上上电视节目,教家庭主妇们做菜,算是个活跃的美食达人。

  莫师傅一见到我们,就如数家珍地报上一连串最近最受客人欢迎的菜名,而且每样菜名听起来都相当有分量且惹味十足:乳香黑豚肉,珊瑚海蜇头干逼东山羊,黑松露至尊鸡。这么高端的食材,不知在师傅巧手之下会变换出怎样的美味呢?

  乳香黑豚肉———

  浓酱煸炒显劲道

  黑豚肉是近年来备受食客追捧的猪肉品种,它的好味之处在于肌肉纤维较细,入口即断;肉质弹性好,不硬不软,肉质甘甜。

  百粤楼的这款乳香黑豚肉原料来自澳洲,精心选取猪腿肉切片用大火煸熟,保持了肉的原汁原味,吃起来爽口清脆。更难得的是肉片与南乳、芝麻酱和花生酱混合一起煸炒,酱香味充斥口腔,全无油腻之感。与黑豚肉同时送上的还有面饼,吃法同肉夹馍相似,把肉片放在面饼中间一起吃,面饼的劲道加上黑豚肉的爽滑,让人忍不住再来几块。

  珊瑚海蜇头干逼东山羊———

  鱼羊同焖最惹味

  初次听到这个名字,觉得满腹疑问,海蜇头怎么会跟东山羊混在一起,两种质地各异的荤类同煲,到底能不能保持各自的味道呢?莫师傅却一点也不担心,解释道:东山羊肥而不腻,食无膻味加上海蜇头的海鲜鲜味,就是正宗的“混搭”鱼羊鲜,加上自制的干逼酱调配,煲煲飘香不是浪得虚名呢。

  做好这类干逼煲的技巧在于,要挑选东山羊乳羊的羊腩部分,膘肥皮薄肉嫩,皮下脂肪适中,味道鲜美。干逼酱的味道恰到好处,花生酱、芝麻酱、南乳、腐乳和柱侯酱缺一不可,带出浓郁香味之余,完全不会破坏东山羊和海蜇头的鱼羊鲜味。

  黑松露至尊鸡———榨汁腌制出浓香

  烹制高端粤菜可不是白说的,人称餐桌上的钻石———黑松露也登场了,看来餐厅的冬季食谱真是大牌云集。食客们都了解,黑松露气味特殊,在料理时通常都会吸收菜肴的味道,实属霸道的一款菌类。清远鸡碰上霸道的黑松露会碰撞出怎样的火花呢?

  鸡块尚未入口便有阵阵黑松露芳香冲入鼻腔,待香味过后尝到鸡肉的香脆,怪异但不突兀,吃过之后印象绝对深刻。这煲黑松露至尊鸡看上去食材单调,但是要获得两全齐美的口感,可是要花不少功夫。

  师傅告诉我们,这道菜并不好做,黑松露是从云南运过来的,一煲分量大概为5-8克,使用鲜、干黑松露的比例大概为6:4。将所需的黑松露蒸淋榨汁,连同斩件鸡肉腌制一晚,以求入味。制作的时候用黑松露橄榄油起锅,把鸡油炸至皮脆,然后放进砂煲里焗烧四十分钟,一锅浓香四溢的黑松露至尊鸡方可出炉。黑松露鲜香惹味,鸡肉口感保持完好。每年的11月到次年3月正好是黑松露的成熟期,食客们千万不要错过当季的“黑钻石”!

                   转载自羊城晚报

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编辑推荐:位于中心皇冠假日酒店四楼的百粤楼,虽是五星级的古典别致环境,却有着平民实在的价格,在大厅人均消费仅需一百多元,百粤楼餐厅大厨甘师傅称,每年的农历9~10月份是螃蟹生产之季,而现在这个时候,正是吃公蟹的大好时候,农历十月才是吃母蟹之时。甘师傅还说,要保留大闸蟹的鲜甜美味,最好的烹饪办法就是原只蒸。还可以吃到师傅新推出的鲜拆蟹肉松茸芙蓉虾仁 ,印尼咖喱焗肉蟹等蟹菜。
详细地址:越秀区环市东路339号广州中心皇冠假日酒店4楼
订座电话:020-83311888转88311
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会,近郊觅食,大型聚餐
服务态度:好
人均消费:100-200
推荐菜式:叉烧包 糯米鸡 小笼包 有机大麦人参鸡 清香牛肋骨 石窝紫苏焗肉排 爽口萝卜皮 鹅肝粉丝煲 酥皮澳带海鲜盏 小米活海参

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