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日之向 发表日期 :2011-11-30 餐 厅 名:百粤楼
高级食神三级 点击数 :3253 所在地区:广州市 越秀 环市东路沿线
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黑白双露钻石享

 听说过黑松露,却不知还有更金贵的白松露。11月,白松露首次在羊城疾风般掠过引起一阵涟漪。松露是蘑菇中的“莫扎特”。这是著名的作曲家兼美食家罗西尼赋予松露的定义。松露是西方三大顶级美食之一,早在四千年前,苏美人就开始食用松露,埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族也深好此物,它就是餐桌上的“钻石级”神话,拥有着神秘的吸引力。尤其白松露,唯有在它短暂的“盛开”季节里,以味蕾深深亲吻之。

  文/记者 曾繁莹

  图/记者 王维宣

  白钻 只有上帝才知道的芬芳

  在厨师优雅熟练的一起一刨间,浅色褐纹、薄如纸片的白松露如羽片盈盈坠落,醇香扑面袭来;伴着清淡食材入口,消融柔若无物,香气却足令人齿颊留香。忆起意大利名厨Carlo Cracco的那句话,“白松露有如乌托邦,虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。

  白松露被誉为餐桌上的白钻石,很多名门望族趋之若鹜。白松露的香味十分浓烈又透出香甜的感觉,只有薄薄一片,即使在远离1米的地方也能闻到香味。每年11月的意大利白松露菌国际慈善拍卖晚宴上,一块白松露至少拍出30万元。在白松露“蒲头”的季节里,记者“扫”了两周酒店,好不容易才在广州丽思卡尔顿酒店和东山体育场隔壁的中森会一见“白钻”真容。前者仅有过时的一夜盛宴,后者现正供应,但也只是两三周,各位荷包鼓胀的吃货“拉拉声”去啦。

  今年每千克涨价2万

  每年11月到来年1月,白松露菌成熟而浓郁的菌香穿透意大利北部Piedmontde的泥土而出。Piedmontde盛产白松露,其中又以Alba区的最出名,此地土地和气候可以培养出高素质和大量的白松露菌。据中森会副总裁沙先生介绍,相比往年,今年白松露市面价格比去年贵超过五成。记者从香港西餐厅了解到的可靠数据是“去年白松露入货价是每千克2.2万港元~3.6万港元;今年却要4.2万港元~5.6万元港元之间”。

  松露猎人有世代宝图

  白松露缘何被称为“白钻石”?它与钻石有着相同的命运:在雕琢加工之前看起来平常,甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候,白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆。然而,一旦切开,它就会展露出大理石般的纹路,一颗上好的松露非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。

  埋在泥土深处的白松露,唯有经过专业训练的专业松露“侦察狗”才能找到它的藏身处。记者从中森会白松露的供应商了解到,意大利有专门的松露猎人、松露地图和松露“侦察狗”。“松露猎人”世世代代从事寻找松露的工作,并依靠松露生意过上富足生活。通常他们家里都有一张祖传的松露地图,类如“藏宝图”。“侦察狗”自幼受训,为的就是日后担起寻找宝藏重任。

  保鲜期仅10天

  白松露菌有一特别之处,只可生吃绝不能烹调,热力会使香味挥发。通常所见的保存方法有两种,一种是将其与意大利米和鸡蛋一同存放,一来可以防潮,二来可以使米粒和鸡蛋吸收菌香;另一种则是简单用吸水纸包裹后放入塑料盒中,置于4℃温度中保鲜。矜贵如它,出土后10日内就必须享用,否则只会在香气挥发后剩下一个昂贵的烂土豆。

  黑钻 国产与进口价差10倍

  虽然不及白松露价值连城,黑松露也是奇货难求。在意大利面、牛扒、海鲜甚至是雪糕上撒上几片,都、就能让食客怦然心动。不似白松露的一年一季,黑松露的“登台”次数相对较多。每年7月到9月和12月到次年3月都是其“出没”的季节。意大利的Umbria、Norcia 和Piemonte三处地方是黑松露的集中地。现在,云南和澳大利亚塔斯曼尼亚也能培植出来,只是各方面的特色未及原产地突出。无怪乎意大利品种与云南品种市面价相差10倍之多。

  在广州中心皇冠假日酒店“百粤楼”,同时可以找到意大利与云南黑松露。总厨莫师傅说,云南品种多数用来做汤;意大利品种则刨片放在炒菜上“调味”,有时候,他们也会采用意大利罐头黑松露。对于狂爱黑松露的美食爱好者,生吃意大利品种是极大的享受,让黑松露的奇特香味充盈口腔;有时也会以黑松露入菜,比如炒、浸汤和煎。从每次进货的黑松露中,师傅会拿出一部分新鲜松露用橄榄油去浸,DIY个松露酱以备入菜。黑松露的香味不如白松露浓烈,只有放到面前才能闻到,而当黑松露入口细嚼慢吞之下,其甘香令人迷醉,配一啖好酒,也是异常甘香的。

  必试推荐:

  黑松露干捞珧柱(78元/份):黑松露可以生吃也可以简单烹调,各有千秋。厨师用最简单的干捞法,不需要开火烹调,只要将瑶柱和黑松露共捞,辅以橄榄油和盐等清淡调味,既可以调起瑶柱的鲜味,又有黑松露的香味。

  黑松露小麦红腰豆浸鲜带子(28元/份):菜不可貌相。有时简简单单就是一种美。小麦、红腰果、鲜带子、芦头仔、丝瓜、黑松露,就在鸡汤中相依相惜,你中有我,我中有你,搭出美妙。

  必试推荐

  餐厅师傅把那个400g重的白松露一拿出来,即刻香溢满屋!行内保守估算也得50万港元。每道白松露菜式用上两片就已提升菜式香味。

  白松露苏眉燕窝羹(580元/位):苏眉打成的鱼茸羹以鸡汤埋芡,调以白松露酱,橄榄油与白松露的香渗透入羹中。搭配表面薄片白松露,幸福感骤涨!燕窝本身味道寡淡,最易被白松露赋予新的灵魂。

  白松露西班牙火腿炒海虎翅(880元/位):名贵组合,西班牙火腿、海虎翅加白松露,搭配的银芽真是了得。

  白松露蛋白炒花胶(468元/位):白松露炒蛋原本就是一道经典传统的意大利菜,此处引入花胶,去除蛋黄,色调上保持高度一致的纯色。

  白松露日本金瓜布丁(328元/位):金瓜香浓,与白松露的浓郁相得益彰。有的师傅爱用淡味蔬菜来陪衬,有的却认为蔬菜与白松露根本来自于两个不同世界,味味相投才浓情。

                                  转载自广州日报

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编辑推荐:位于中心皇冠假日酒店四楼的百粤楼,虽是五星级的古典别致环境,却有着平民实在的价格,在大厅人均消费仅需一百多元,百粤楼餐厅大厨甘师傅称,每年的农历9~10月份是螃蟹生产之季,而现在这个时候,正是吃公蟹的大好时候,农历十月才是吃母蟹之时。甘师傅还说,要保留大闸蟹的鲜甜美味,最好的烹饪办法就是原只蒸。还可以吃到师傅新推出的鲜拆蟹肉松茸芙蓉虾仁 ,印尼咖喱焗肉蟹等蟹菜。
详细地址:越秀区环市东路339号广州中心皇冠假日酒店4楼
订座电话:020-83311888转88311
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会,近郊觅食,大型聚餐
服务态度:好
人均消费:100-200
推荐菜式:叉烧包 糯米鸡 小笼包 有机大麦人参鸡 清香牛肋骨 石窝紫苏焗肉排 爽口萝卜皮 鹅肝粉丝煲 酥皮澳带海鲜盏 小米活海参

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