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zk花 发表日期 :2011-11-23 餐 厅 名:丝绸之路扒房
高级食神三级 点击数 :6465 所在地区:广州市 荔湾 沙面
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廿年坑扒炉 出品至靓牛扒

 土生土长的广州人,无人不晓白天鹅宾馆的丝绸之路扒房。20多年前,它是广州第一批西餐代。静坐扒房内,犹见窗外静谧江景,眺望对面热闹的白鹅潭,最终都归于深邃神秘的夜色,留下秋水长天与口齿间挥洒不去的扒香。扒房目前正静心“upgrade”中,计划明年年底或后年年初重新开业。

  二十年坑扒炉“英勇不减”

  历史在扒房留下的最深印记,莫过于厨房中的“老佛爷”——那用了二十来年的坑扒炉。单单一个坑扒炉就占去厨房“大片江山”。武哥将炉上那块半移动式“栏板”往上挪,记者也学着去挪动,却发现怎一个“重”字了得!炉子中的火山石现于眼前,武哥说,“扒”时用的不是明火,而是火山石燃烧后冲上来的“热”,可达到180℃到200℃。这石头轻而储热,把它丢水中都能浮上来。 

  牛扒不可“一刀切”

  扒房中最受欢迎的是肉眼、西冷和牛柳。西冷和肉眼都属于牛的外脊部位,上面接近背部的一块叫肉眼,下面靠近腰部的是西冷,肉眼部分因肥肉较多,煎起来油分散发,吃上去口感甘甜;西冷边上往往带有较多筋,很有嚼劲,男士更喜欢;牛柳扒则是女性专爱,是躲在脊骨后很少活动的部位,脂肪极少,口感最嫩且最瘦。所有牛肉到餐厅后不是立刻启用,先挂在0℃~1.5℃的专用库中五六个星期,让其蛋白质分解,肉质达到最佳状态。

  切牛扒是一门功课。美国扒很大,欧洲扒小些,肉眼不可太薄,否则无口感。武哥说,如不要用力去压牛扒,也不要反复翻动,这些都会破坏牛扒的内部质感。应该将牛扒周围一圈的肥油煎一煎,再猛火封住汁水,小火让其慢熬。

  只需简单以盐搭配

  一客靓牛扒,只须盐来配,但不是凡盐就拿来配,最常见的是岩盐,当一粒粒盐像雪花般洒在牛扒表层,牛扒的温度慢慢将其融化,汁水与盐相遇时,甘香四溢。而法国芥末、加了茄汁的英国芥末和日本芥末也不错。

  通常我们都拿红酒配牛扒,殊不知武哥一语惊人,他认为“龙井配牛扒”最正!“饮完一杯龙井后吃牛扒特别甘香,特别甜!”

                                               转载自广州日报

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编辑推荐:广州最高级的西餐厅之一,出品地道的法国菜,特色蟹肉塔塔沙律,以新鲜蟹肉,搭配清新的沙律,鲜滑爽嫩,法国鹅肝,入口即溶,出品的确名副其实,真不愧为全城最正宗的法国餐厅;环境浪漫、幽雅,窗外是水波粼粼的珠江美景,在此与爱侣对望,倾听音乐,共享美食,气氛情调超一流,绝对是情侣约会的好地方;消费也真有五星级的标准,权且当作甜蜜的负荷吧!
详细地址:荔湾区沙面南街1号白天鹅宾馆1楼
订座电话:020-81886968-30002
菜式风味:法国菜
适合类型:情侣约会,商务洽谈,朋友聚会
服务态度:很好
人均消费:
推荐菜式:蟹肉塔塔沙律,龙虾汤,煎鹅肝,凯撒沙律,牛扒,面包,鹅肝酱,扒类

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