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酱汁酱汁的魔力

 有灵魂的才是好菜。其灵魂或是新鲜的食材,或是精湛厨艺,或是鬼马的呈现方式,或是那独树一帜的“酱”。

  以“酱”为魂者,封其为酱魂菜,如何?酱,到底有什么本事成为一菜之魂?它究竟蕴含着什么乾坤?本期记者与你一起去探秘厨师的拿手技艺,揭开酱菜的面纱。

蒜辣酱

  菜品一出满堂香

  遍布大街小巷的川、湘辣馆子,传递着时下香辣是味型主线之一的信号。越来越多人热衷于重口味,包括原本口味较为清淡的广州食客。在浓味酱菜一族中,香辣绝对是主要的一支。如果你狂爱香辣,那你必然逃不出避风塘的“魔爪”。避风塘之所以风靡,全因它的酱汁够劲道。

  好味酱使避风塘自成一派

  话说上个世纪80年代,避风塘炒蟹随着水上人家从香港铜锣湾避风塘水上走向陆地。食家有话:避风塘做法本无标准定论,水上人家各家各有做法,主要配料相差不远,只是炒法各异。可避风塘避不了创新风,大多数是街头走鬼式经营,“喜记避风塘炒辣蟹”老板喜叔却将其做大,在香港开了四家店,进而在最近开进广州太古汇。甚至,还开工厂做起罐装避风塘蒜蓉王供应出口。

  说起这罐装避风塘酱还有段古。喜叔最爱与食客聊天,有三个人触发他开厂做酱的念头。这三个人都干过同样的事:吃完避风塘炒蟹后将“料头”全部打包回家。有位师奶次次都把酱料带回家,令平日不归家吃饭的儿女都心思思往家跑。

  多仔蒜指天椒做主力

  喜叔的避风塘酱特别惹味,香、辣、味重,偏咸。这就是他研究15年后得出的特色风味,材料上与传统避风塘做法无异,但比例上发生变化。“避风塘美食的特色就是香辣味浓和蒜香阵阵。”喜叔强调,这股蒜香很重要,如果没了它,就没有避风塘美食。蒜头在整个料中占到80%的比例,选用的蒜头必须是“多仔蒜”,也就是去衣后有数个蒜头片的。辣椒也是重要角色,一定要用湖南或贵州的指天椒,其他辣椒水分大,辣度不够;剩余则是10多种香料,比如炸后磨成粉的大地鱼粉和香茅等。

  蒜蓉辣椒“实体隐身”

  喜叔把数十年的心血都投注在避风塘独特的菜式做法上,延伸产品线,扩展到炒蟹、炒河粉,甚至是提炼出避风塘蒜蓉王酱料,把避风塘做法带入一种新概念,甚至是一碗看似清淡无油的油盐水浸蚬,居然也是避风塘的一种延伸。今时今日的避风塘菜,已经可以将蒜蓉辣椒隐身,却有避风塘风味。此时,避风塘的料已经正式升级为“酱”。

  避风塘炒辣蟹(时价)经典避风塘做法,香辣惹味,深深埋在辣椒与蒜蓉下的蟹肉吸尽精华,恨不得连壳吞肚。螃蟹选用的是越南肉蟹,还能选择特大蟹、大蟹、中蟹、小蟹,辣味上也可选择。

  避风塘干炒牛河(38元/份):避风塘可以炒各种食材,包括牛河,香辣为主。

  油盐水浸蚬(43元/份):这是避风塘的延伸做法。不难发现避风塘元素,比如蟹油、避风塘炒蟹专用辣椒等。

  椒盐濑尿虾:说来简单,除了濑尿虾之外,其他料便是蟹油和葱段等。避风塘元素就藏在蟹油中。那蟹油是用1千多斤满满一大镬的小蟹炸出来的,还加有避风塘蒜蓉辣椒等。

                                                                       转载自广州日报

餐厅:喜记香港避风塘炒辣蟹(太古汇店)    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:保留了香港“喜记”的招牌菜式,还增加了部分为适应广州特色的流行小菜、小吃等,出品还是不错的,为食猫们再也不用跑香港就可以一品正宗的喜记炒辣蟹了。餐厅环境不错,当然消费也不菲,人均总体上要100-150元。
详细地址:天河区天河路383号太古汇商场裙楼地铁层M51号铺
订座电话:020-38682527
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会,近郊觅食,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:100-200
推荐菜式:避风塘炒蟹 蟹油炒面 火焰九肚鱼

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