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美食大过天 发表日期 :2011-07-25 餐 厅 名:SHOOK!
高级食神三级 点击数 :6745 所在地区:上海市 黄浦 外滩
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慢煮,时间的赠予

 

Kevin的领域
        尽管第一次午餐,只有Q弹的白雪生汁炒虾球和华丽优雅的环境令我印象深刻,但之后的2次用餐,不论是茶壶状的冬阴功汤还是香嫩的烤羊架,美味的菜品吸引了我全部的注意。行政主厨Kevin的气场透过开放式厨房充满了整个空间,他对于时间有着自己的掌控力,Shook!的新齿轮正慢慢地磨合入上海庞大的运作中。
        餐厅位于原汇中饭店的5楼,这栋始建于1854年的建筑,在历经翻建、焚毁、改建之沧桑后,被并为和平饭店南楼,仍保持其曾为上海最豪华旅馆的骄傲。一楼的大厅仍是古董般的面貌,在经过“外滩式”狭小电梯的过渡后,便踏上了Kevin的领域。走道两旁的玻璃酒窖如同狭长的森林带,交叉着各种知名葡萄酒和香槟的枝桠。紧随着而现身的是深色木材和黑石装饰的吧台,另一侧则是会在每个爱厨者梦里出现的开放式厨房。
        我所见的大部分开放式厨房,只是个展示的窗口,可是这里的厨房连个门都没有,宽阔,敞亮,各种奇怪的厨具在我走过的时候喷发出不同的香气和声响。餐厅装修精美而瑰丽,一如西方对于中国曾持有的神秘悠远的幻想。宽大的玻璃窗同样是种幻境,它曲解着折射的光线,切除了面墙部分,而把面江的可能性提升至最大。但我却喜欢坐在另一个方向,因为有一次晚上我用餐时,远远地对着厨房,一位帅哥厨师,正把一掌多长的厨刀如同笔一样绕在手指间“唰唰”地转,或是在空中扔来接去——我一边庆幸自己坐得远,一边看得目不转睛。

慢煮风情
        这是一本融合了日式、中式、东南亚和西式的菜单,Kevin是英国人,后来去了法国学习厨艺,“那是一切的基础,你可以创新,但是那必须是在你熟知经典和传统的基础上。”他在亚洲足足住了18年,这也是其菜谱如此丰富,不论刺身、冬阴功汤或沙爹都如此地道迷人的重要原因。
        除了餐前面包外,慢煮蛋也是赠品,那是一枚在低温中煮了90分钟的蛋。热扑扑的它,充满水漾的温情,让人忍不住觉得那灵魂似乎都还新鲜着。待冷时,蛋清和蛋黄会均匀而细密地凝固起来,以临界点的姿态停在壳内。
        慢煮系列是繁复菜单中的亮眼之处,Kevin喜欢细煮慢炖的活儿,他觉得那更能体现食物的原味,也更健康。事实似乎也是如此,慢煮小羊腿鲜嫩酥烂,虽然没有烤羊腿霸气,但那缓慢渗透的香味如同一首浅吟低唱的诗歌令人细品慢回。350克左右的小羊腿事先腌过一晚,然后再在82度温水中度过8个小时,才能体面地送上餐桌。而在这漫漫14个小时里,陪同它的只有慢煮袋,百里香、胡椒、红葱头……或许还有一点酱油。
        “你想在家做慢煮小羊腿?这不可能。”Kevin挑起一边的眉毛,神秘地掏出了他的Iphone,各式各样的食谱在他食指的滑动间一闪而过,稍稍停在我眼前的是某张慢煮食材的温度控制表,在仅为4个小时的低温烹饪时间内,便经历了七八种温度的调整,调整时间短时仅为15分钟,长时则达数个小时。这一切得需要专业的慢煮炉,精细的时间表和有人时刻不离地关照才可完成。一晃之下,Kevin迅速收起了这份浓缩他多年慢煮实践的经验“时” “现在,谱, 你该明白我的意思了吧。”他笑得很是腹黑,大手挥向厨房,“想吃,还是来我这里最方便!”
        同桌的朋友小心翼翼地切下了一块62度低温烹饪的三文鱼,她微阖双眼,发出微小的呻吟。于是,我便有了下次去尝试的目标。

转载于上海壹周

美食大过天 对餐厅的评价:
出品: 服务: 人均消费:0
餐厅:SHOOK!    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:开放式厨房设计巧妙,独具匠心;传达出亲密、坦荡、开放的“无国界美食”之感。 餐厅的菜单同样如此。这里不仅荟萃中国、日本、东南亚和现代西式美食精华,还汇集众多世界各地风味,让顾客的味蕾随心所欲展开环球之旅。 餐厅的酒窖汇集世界名酒。酒窖的压窖之宝乃是两款波尔多精品系列,即白马庄酒(Chateau Cheval Blanc)和狄康堡酒(Chateau d’Yquem)。每个系列均涵盖了从1945到2010年各种年份的产品。
详细地址:黄浦区中山东一路19号斯沃琪和平饭店艺术中心内(滇池路中山东一路)
订座电话:021-23298522
菜式风味:东南亚菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:200以上
推荐菜式:白雪生汁炒虾球、慢炖浸腌三文鱼、卡津式海鲈鱼、白雪生汁炒虾球、冬阴功汤、BEEF、马来特色鸡肉沙爹、 laksa、法式火焰可丽饼、Satay、Chicken、 刺身

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