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美食快递 发表日期 :2011-07-17 餐 厅 名:老正兴菜馆
高级食神三级 点击数 :7299 所在地区:上海市 黄浦 人民广场
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老正兴

 我比较喜欢的两句话,一句是郭沫若的诗:“沧海横流,方显出英雄本色。”另一句是巴菲特的名言:“只有退潮了,才知道谁在裸泳。”尽管它们表述的方式不同,其实都在说着一个道理:我们喜欢或不喜欢看到的结果,都是经过自然淘汰筛选后产生的,因此也更有真实性。
    
    我知道它们适用于政治斗争,适用于商业竞争,似乎也同样适用于餐饮的江湖。
    
    以上海老正兴为例。
    
    说到老正兴,免不了要想到本帮菜。没办法,时至今日,尽管“老上海”“夜上海”等带有“上海”元素的餐馆数不胜数,但真正能烧出一桌(一套)原汁原味、品种齐全的本帮菜的餐馆,不多见。老正兴,正是这“并不多见”中的佼佼者。
    
    揆诸老正兴名称之来由,其实并不复杂。它只是创始者、浙江人祝正本和蔡仁兴名字当中的一个字的合体。但于今观之,“老正兴”三字却大有深意。
    
    先说“老”。追溯历史,老正兴可从清同治元年(1862)算起。创始者最初在上海九江路大陆商场(慈椒大楼)内开了一家小饭摊,卖锡帮菜,咸肉豆腐、炒肉百叶、炒鱼粉皮、大肠粉丝汤为其安身立命之基。后来当然是变成以本地经典菜肴为特点的本帮馆子——正兴馆,经营了整整150年。
    
    次说“正”。由于重金聘请锡帮名厨,加之价廉菜精,生意极好,正兴馆引来一些同行的眼红,他们纷纷采用“蹭名”的办法,大打“正兴”牌。一时,“正兴”之名满天飞。为了以示正宗,老板遂将其改名为“老正兴馆”。可,你变,人家也变,什么“真正正兴”“上海老正兴”“大上海老正兴”“真正老正兴”“无锡老正兴”等等,蜂拥而至。最多时,标榜“老正兴”三个字的,竟达120多家。于是,“老正兴馆”的老板又把“老正兴馆”变身为“同治老正兴馆”。激烈的市场搏杀之后,到1956年,其他的“正兴馆”几乎沙汰出局,只有开在山东路的“老正兴馆”得以留存,并且克享盛誉近60年。尽管它不是“同治老正兴馆”的嫡传,但有这近60年的努力,非“正宗”两字不足以揄扬其好处。
    
    再说“兴”。从一家独尊以来,“老正兴馆”励精图治,没有辱没这块金字招牌。不光中央首长对之褒扬有加,平头百姓亦津津乐道。尤其是搬到福州路上来以后,就餐环境大为改善,菜谱更加完备,个别包房堪称古典雅致,富丽堂皇,传递出欣欣向荣、兴旺发达之象。
    
    老正兴原本是锡菜馆,以善于烹调各色河鲜鱼类著称。它怎么变成了本帮菜的大本营之一了呢?我没有查过确切的资料,推想这种“华丽转身”也是与时俱进的产物。本帮菜其实是苏浙菜之流亚。锡菜虽然属于江苏菜的范畴,却是更加甜腻的一路。锡菜除博有限的无锡籍人氏喜欢外,在上海滩要想再扩大人气,很难了。于是逼着它改变经营方向,或被所谓的本帮菜吸收改造,此其一。上海的地方风味,一般大的帮派如粤菜、川菜还能高张旗帜,其他的,通常采用合流(杂糅各系各派)或朦胧的名称,以便让更多顾客有更多的选择。事实上哪有什么本帮菜啊?本帮菜不过是苏浙帮加上吸收其他帮派某些和江南风物相近的元素约定俗成罢了,此其二。
    
    比如老正兴最出名的油爆虾,选用鲜活青壳的大河虾,油爆后放入葱、姜、酒、酱、糖制成的浓汁中烧煮而成,味道吃起来有点甜咪咪的,而这正是锡菜的特点。本帮菜中,油爆虾是一道标志性小菜。我相信,它的来源肯定是苏菜,或者可以说是锡菜。上海虽然五方杂处,但能够接受油爆虾的,大都是苏浙籍人氏的后裔。我观察了一下,这道菜,粤人、川人及一些偏远地区的人,未必喜欢,就是这个道理。
    
    我手头保留了一张曾经在老正兴馆吃过的菜单。冷菜:醉鸡、熏鱼、话梅山药、黄瓜海蜇头、马兰头、凉瓜木耳;热菜:油爆河虾、草头圈子、清炒蟮糊、八宝辣酱、上汤芦笋、葱扒海参、正兴酱方、红烧划水、水笋猪肺汤;点心:迷你八宝饭、生煎馒头。
    
    这些菜,不说是怎么正宗的“本帮”(本帮菜的概念很难界定,菜肴归属也不太确定),至少上海本地人喜欢吃。当然,要一次吃尽所有“老正兴”,好像不大可能。如果有机会吃到红烧鳗鱼、乳腐肉、冰糖甲鱼、炒蟹黄油,甚至能在合适的季节,比如春天吃蜜汁塘鳢鱼;夏天吃银鱼炒蛋、活炝河虾、盐水子虾;秋天吃油酱毛蟹、炒蟹粉;冬天吃红烧肚当、炒秃肺,那就更完美无憾了。你才真正可以说:本帮菜,吃过了,吾愿已足。
    
    青鱼秃肺这道菜,极富传奇色彩。以前我和一些老先生闲聊,听他们说起过。所谓秃肺,即青鱼的肝。据说是上海杨庆和银楼的小开杨宝宝向老正兴建议,用青鱼的肝来做菜。经过厨师不断的尝试、摸索,终成名菜。可惜的是,我始终没能品尝,而且,现在能烧这道菜的人不多了。为此,我的心情很急迫,又很烦躁,也很郁闷。
    
    当年老正兴还在山东路上的时候,低档环境,中档价位,高档品质,是在这一带工作的人喜欢去的餐馆。我也是吃过几回的。动迁之后,该提升的都提升了。如果要请外地人吃饭,到老正兴是合适的,正如到广州吃川菜而不是粤菜,是那么的令人不可思议。

转载于新民晚报

美食快递 对餐厅的评价:
出品: 服务: 人均消费:0
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编辑推荐:老字号餐厅,环境非常古色古香,很传统的古典门面。出品十分正宗的上海菜,招牌红烧肉卖相特好,一看就让人觉得有胃口;草头圈子清爽鲜嫩,油爆虾味道恰到好处,油而不腻;鳝糊汤汁有够多,总之都让人挑不出毛病来。价钱也合理,如果想一家人去聚餐吃饭,这里是个不错的选择。
详细地址:黄浦区福州路556号
订座电话:021-63222624 63282782
菜式风味:上海菜
适合类型:家庭聚会,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:30-50
推荐菜式:草头圈子 油爆虾 八宝辣酱 油爆河虾 油爆鳝丝 糟溜鱼片 正兴酱方

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