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嘟嘟熊 发表日期 :2011-07-14 餐 厅 名:泰道
高级食神三级 点击数 :4343 所在地区:广州市 天河 天河城/体育中心
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夏果入菜爽!(二)

       异国风韵

  西瓜、菠萝、火龙果

  泰式水果鱼

  这是泰菜中的常见样式。开在中石化大厦对面祥龙花园的泰道那道泰式水果鱼,居然能在keep住鱼肉鲜美的同时,融水果的香甜入汁酱,并且当你夹起一块水果时,天!还是汁水丰盈,清凉解腻,里头竟然有一些中国厨师说不能下的西瓜,此外还有菠萝和火龙果等。于是,记者估计,切成块状的水果八成是后期淋拌汁酱后上台,而汁酱中有浓郁果香,这是得益于水果榨汁作为水底来开食料。至于那条鱼,是海鲈,此前要将肉片全起片,整个骨架炸成鱼尾翘起的形状,肉片与水果汁酱一起炒,完工后再砌回到鱼骨架上。

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  烹制水果菜秘笈

  水多、味浓不宜入菜

  水果入菜,最重要是合适。阮建新师傅说,有两种类型的水果不好做菜,一种是水分太多,比如西瓜,如果拿来做菜,不消半刻便化为一摊瓜水,让其他食材遭遇大涝;另一种是味儿太浓郁的水果类型。榴莲自然是代表,其独有的强烈风味,在遇上其他食材时,可以将对方也配上自个儿标志性的榴莲味儿。

  果要新鲜、莫煮全熟

  阮师傅介绍他做水果的两个心得。一是采用新鲜的时令水果,以其搭配时令食材。

  二是水果做菜,向来都不是从一开始就放水果进去煮,再耐热的水果在持续高温下会适得其反。“凡是水果菜,半热半冻,或者有些冻都OK,最不好的就是全熟全热的菜。”一般都是在一碟菜的最后关头才下水果,以迅雷不及掩耳之势捞一捞即可。

  腌制是加强果味好方法

  如果想达到“你中有我、我中有你”的这种超然境界,那就用腌制吧。阮师傅支招,先将水果榨成汁,用以腌制食材,煮完后再淋上一层。

转载于广州日报

餐厅:泰道    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:天河区体育西路191号中石化大厦对面祥龙花园
订座电话:
菜式风味:东南亚菜
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:
推荐菜式:泰式水果鱼

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