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大可爱 发表日期 :2011-07-07 餐 厅 名:大哥餐厅
高级食神三级 点击数 :12667 所在地区:广州市 番禺 市桥
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“不求标青”的港式茶餐厅

     一间店名普通的港式茶餐厅,在市桥营运了8年,每天从早上7:30开到凌晨1:00,全年无休,食客如云 

 

  茶餐厅,这一个香港文化的符号。在《行运一条龙》、《我爱HK,开心万岁》、《月满轩尼诗》等香港电影里,都借用了茶餐厅作为故事发生地。甚至,那一段来自卡通动画片《麦兜故事》里的茶餐厅对白《快餐常餐特餐》,广受追捧,我还曾经把它设定成手机来电的铃音。

  “快餐、常餐、特餐、日餐、晚餐”在《麦兜故事》的那一位茶餐厅店员黄秋生的嘴里,只是一种餐品轮换着不同的名字而已。在广州的茶餐厅圈子中,“变脸餐”的现象普遍吗?“欢迎你来我的茶餐厅,尝一尝我的那几百款的出品,是否与广州甚至香港的茶餐厅很不一样?”,番禺市桥“大哥餐厅”店主容吴卉棠答复了我在微博的疑问。我得寸进尺地问:“那我再安排几位小小食家试吃,看他们吃的投入程度,就可以验证你的自信啦,方便吗?” 容吴卉棠爽朗地答:“我们平时也有很多小朋友就餐。”

  老实说,我光顾了不少香港的茶餐厅,而对广州的港式茶餐厅不敢抱有什么奢望,更何况起了这么一个普通的名字?为此,我提前一个星期暗访了市桥的“大哥餐厅”,果然,美味可口的出品、熙熙攘攘的客流、干净卫生的店容,似乎印证着店主的自信。 

  第三批小小食家,围攻“大哥”

  第三批小小食家迅速组建成功:7岁的德宇、8岁的德灏、10岁半的岚天。今年,我分别策动了两批的小小食家,能吃、好吃是他们的共性。 

  大哥餐厅的现场,德灏用筷子卷意粉的方法去卷起了乌黑油亮的“大哥特色干炒牛河”,因为这样可以卷多一些塞进嘴里;岚天用叉子戳向“芝士肉酱炸薯条”;德宇凑热闹搞局,抢吃薯条,右眼的余光扫过了“大哥手撕俏皮鸡”,左眼又瞄着盐酥鸡。 

  几轮冲锋,不表战况,只道战果,经过三位小小食家扫荡,碟里还剩三分之一的有:大哥特色干炒牛河、盐酥鸡、芒西椰奶、马来柑橘话梅蜜、公主的城堡;被全部清盘的美食是:芝士肉酱炸薯条、西汁忌廉蛋包牛肉饭、马来咖喱牛筋腩、奶油猪、精装迷你奶油西多士、恐龙阿华田。哈哈,小小食家们真的藏了巨胃,可以容纳大量可口美味的食物。

  味香诱出“抢吃弟” 

  当色味俱全的港式百搭食品捧上餐桌之时,含着酥鸡块的德灏,用胖嘟嘟的双手捂着盐酥鸡的大碗,生怕自己喜爱的盐酥鸡会不翼而飞;岚天的右手要压着德宇那调皮的左手,叉子才可能碰一碰碟子里的薯条;而德宇十分喜欢浓香的芝士和微酸微甜的芝士肉酱炸薯条,双手舞起刀叉,快切猛戳地塞入口里,三位小小食家均是“抢吃弟”,应予表扬。

  何世晃破译

  “乌黑色的干炒牛河” 

  香气四逸、乌黑透亮的“大哥特色干炒牛河”,干身不湿、油而不腻。我问容吴卉棠:“是不是用了老抽豉油与焦糖调混的猪油去炒牛河?”在西关出生、长大了去了白天鹅宾馆实习厨艺、后来留学澳大利亚却吃遍当地食肆的容吴卉棠答道:“如果用了老抽炒牛河,会变酸甚至有点焦苦,我不能公开秘方,但给个提示,用了糖。” 

  饭后,我立刻赶去找中国烹饪大师的何世晃,他放下自己的著作《粤点诗集八十首》说:“港澳地区有些食肆至今还沿用南番顺当年那些乌黑色的干炒牛河做法,广州很少见了。决不能用老抽炒牛河。会变酸的。你说的那餐厅,估计用了白糖熬煮的焦糖,加一丁点的生抽豉油去增色提味。另外,干炒牛河,要避免粘锅糊底,有两道前置功夫要做足:一是洗锅要刷洗干净,二是烧红锅才能挥发其上一轮剩下的咸气。” 

  390种港味,不求“标青” 

  原来,“大哥餐厅”在市桥不声不响地度过了八年的光阴,我试吃了十几款的美食,发觉每一款食物或饮品的表现恰如其分,各种食材搭配烹饪的味道适中,不会走向极端。就像那一碗马来咖喱牛腩,辛香里混合了浓浓的椰香、咖喱汁幼滑、牛腩火候足够而显得谂滑。为了尽情欣赏碗里的咖喱汁,两个“中坑男人”挺着肚腩,各自狂砌了两碗白米饭,最后,白米饭粒浸泡在咖喱的汪洋中,滑向了不断张合的大口。“餐单上列了390种港味的饮品和食品,有没有一种是特别拔尖、特别标青的?”我问。容吴卉棠认真地回答:“大哥餐厅的出品与自己相比,没有特别标青的。同一款食品,上个月是这种味,下个月还是这种味,我们有一部很厚的‘天书’去控制烹饪的每一个步骤。当然,食材的采购是决定性的,追求有机蔬菜、进口食材,尽量不用味精或类似的调味料,从第一道闸便开始了ISO式的标准化管理。” 

  我对这一部“天书”很感兴趣:是不是大量使用了图片示范解说的方式?例如,为了规范清洁用具的摆放,“大哥餐厅”特别拍摄了照片,做了注解,贴了出来,这样的管理细节在粤港澳的茶餐厅行业里并不多见。我还是没缘分翻阅“天书”,可洗手间却有很多细节值得关注,包括“四不”里的“不百度”,据说也有故事。

转载于羊城晚报

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编辑推荐:大哥是一家港式茶餐厅,多年来以注重细节被人们所喜爱,成为一个标杆。从来从来没有见过一间餐厅会如此贴心,如此细致。这家餐厅不放味精,汤头都很清甜。每一份食物端上来的时候,碟子都是暖的。服务员可以清楚的介绍那些特别的菜式,什么是奶油猪,什么是公主城堡。上菜时,姜葱碟的摆放都有特别提醒:要放在碗的左右边,放在后面客人容易看不到。抹布 ,拖把,垃圾都有分类,细节做得无懈可击。菜式也很吸引人,独家谷古饮品,公主城堡,超大粒墨鱼丸,都是独家招牌。
详细地址:番禺区市桥街西丽路90号(近华侨城)
订座电话:020-84607002
菜式风味:港式风味
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会,工作午餐,近郊觅食,大型聚餐
服务态度:差
人均消费:30-50
推荐菜式:奶茶、 牛杂、 西多士、芒西椰奶、吞拿鱼三文治、菠萝油、大哥特色干炒牛河、公主城堡、一开九西多士

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