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糖果妹妹 发表日期 :2011-01-18 餐 厅 名:白天鹅宾馆
高级食神三级 点击数 :4022 所在地区:广州市 荔湾 沙面
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牛扒的“简约法则”

    对钟爱西餐的人们来说,牛扒是一道“软肋”,它只是一块牛肉,却敏感地标示了西厨的真正水准。同一块牛肉,它可以让你无上享受,也能难吃得令你直皱眉头。

  料理牛扒,确实是一项技术活;品鉴牛扒,也需要一定的“实战经验”和修养。不过,千万别把牛扒想得太复杂,它崇尚的是真正的简约主义。

  选牛扒的简约法则:但凭口味

  肉眼扒、西冷扒、牛柳扒,是牛扒中大众接受率最高的几大部位。

  说起它们的区别,白天鹅宾馆扒房大厨陈嘉武概括如下:

  西冷和肉眼都属于牛的外脊部位———上面接近背部的一块叫肉眼,下面靠近腰部的则是西冷,肉眼部分因肥肉较多,煎起来油分散发,吃上去口感甘甜;西冷边上往往带有较多的筋,因而很有嚼劲,颇受男士欢迎;

  牛柳扒号称女士扒,是躲在脊骨后很少活动的部位,脂肪含量极少,口感最嫩且最瘦,女士们很是喜欢。

  由于在牛的身上所占极少,牛柳扒也是最贵的。

  而究竟哪种扒才是你的“那杯茶”,并不需要任何依据。“一切视乎个人口味,”陈师傅表示,就连作为扒房大厨的他,都无法界定哪种扒更好。“只能说,一头牛最好的部位是外脊和内脊,至于肩胛肉、臀部等‘边角料’,往往只适合用大锅来烩,是吃不出真正的牛味的。”

  有时,就连扒种的区分也并非十分严格———以西冷和肉眼为例,由于两部分在牛身上相连,有时连大厨也无法准确界定。

  也许应该这样说:一头牛的口感是复合型的,吃过才知哪一块适合你。

  烹调的简约法则:扒、烤、煎

  在专业的扒房里,只需具备三样炉具已是足够———坑扒炉、平板炉、焗炉。

  那些带有菱格纹的牛扒,来自于底下有明火的坑扒炉上。通常,身形较厚的小块牛扒适宜用明火“扒”熟,扒炉的温度能够迅速将牛扒的表面烤出焦香来,而里面的肉依然鲜嫩完好,适宜原味烹饪。

  薄身的牛扒适合用平板炉直接煎熟,最好马上上桌享用,煎的过程中,可抹上一些调味料,如红花粉、青芥末等。

  烤是适合大块牛扒的烹饪方式。大厨一般会先用平板炉将肥肉部分煎香,而后整块放入烤炉中,慢慢焗熟。此时,肉的外表有淡淡焦香,里面的水分被完全锁住,切开时可见汁水丰厚,肉质极嫩。

  陈师傅表示,无论哪一种做法,都以坚持原味为原则。“只有肉质不好的牛扒才腌制。事实上你只需用盐、胡椒。”

  配料的简约法则:海盐

  在业界有一种说法———假设品质够好,牛扒谁都会煎,而配汁却反映了厨师的性格,最好的汁往往是独创的。

  不过,当你还纠结于是选择黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁或是什么独门秘汁时,陈师傅却摆摆手表示,什么汁都会盖住牛扒的原味,唯独海盐最好!

  看看吃惯了牛扒的外国客最不喜欢酱汁便知道了,就连一些常吃牛扒的本地客也如是。为了追求牛肉的原味和肉质鲜甜,这些为食“专家”们只要求配一点海盐。

  当海盐的颗粒被洒在新出炉的牛扒上,扒身的热度迅速令盐溶解,盐水渗入到肉质中间,流泻出一抹单纯的鲜味,这,就是你所能品尝的最好的牛肉本味了。

 

转载于羊城晚报

糖果妹妹 对餐厅的评价:
出品: 服务: 人均消费:0
餐厅:白天鹅宾馆    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:荔湾区沙面大街1号(近六二三路)
订座电话:020-81886968
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会,大型聚餐
服务态度:很好
人均消费:100-200
推荐菜式:玉兔虾饺 白菜饺 腊肠狗 丑小鸭博士 猪猪包

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