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我爱美食 发表日期 :2011-01-06 餐 厅 名:滩万日本料理
高级食神三级 点击数 :4893 所在地区:广州市 海珠 海珠其它
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怀石料理

    日本“怀石料理”,这绝对是美食界相当有分量的四个字。即使在日本,许多人平均每年也只吃一次,因为价格昂贵。

  ★ 不必吃饱的大餐

  有关怀石料理的精致与奢华,不妨从名字说起。

  “怀石”之说最初来自寺庙,为了在长久的听禅中抵制饥饿,长期少食的僧人便抱温暖的石头在怀中,以抵制饥饿。

  可见,料理的本意是节欲,因而每一道食物都不会多;但因为道数极多,待到全部吃完,便也将肚子填饱。

  一顿正规的怀石料理,往往要吃二三个小时才结束,程序之繁复,不亚于法国大餐。但前者的清淡主义,却能令食者更觉意犹未尽,而不至于像后者那样积滞。

  蔡澜曾说,怀石料理的目的是不让人吃饱,从某种意义上来说,没错。

  花漫长的时间吃一顿饭,却没有感觉特别饱,这样做的目的,无非是为了达到一种源自于初始目的的禅意。对现代人来说,在飞速运转的社会中,如何以不急不愠的心态去细品清淡可口的料理,这是值得思考的事。

  怀石料理始终是日本人接待贵宾的重要礼仪,只是因为价格不菲,从最初节制、简约的精神,发展到略有奢华的境界。

  * 解构

  迷你怀石料理

  传统怀石料理通常有8至10道菜,最少则有5道。在香格里拉大酒店“滩万”日本料理,厨师长八友秀一设计的迷你怀石料理,包含了7道食物———准备这样一份料理,要花去他和另外一名大厨至少一天的时间。

  从冷的前菜、鱼生,到热的汤、主菜及米饭,大厨的专注和心意,体现在这一整套“流水席”中。

  在进入主菜前,每一道食物都以吊起胃口为目的,因而在分量、口味上都极为讲究。

  前菜以生吃的海鲜为主,如鱼籽、贝类、鲍鱼仔等,每一样的分量都极少且口味清爽,一般只配味噌酱。前菜也是最能反映当季食材的环节。

  随后上来的是用昆布和纳豆熬煮的清汤,有时会加入清酒,汤中间通常只飘着一块鱼腐、一块冬菇,简约至极。用这碗温热暖一暖胃,迎接下面的生食———刺身。一般有五种左右的生鱼片拼在一起,常见的如吞拿鱼腩、章鱼、甘油鱼等。这里要求的不仅是鱼的新鲜度,还有极精致的刀法。

  而后便到了以炭火烧的小火锅,也叫煮物。同样是昆布汤底,烧沸后下一点海鲜或鱼肠之类的内脏,及少量蔬菜,用淡淡的鲜味继续吊起味蕾。煮物的选材同样须反映季候的变迁。

  接下来进入主菜,可以是烤龙虾、烤牛肉或烤鱼、烤鸡,总之是烤的方式。这可算是整套料理中唯一口味稍重的一道。

  跟着会呈上米饭,复杂一点的则是加入了海鲜、蔬菜的石锅饭,同样用昆布汤底煮成。

  吃到这,已有七八分饱,这时便端上必不可少的甜品———日本人以前以蛋糕或干柿子之类的水果作为饭后甜点,随着怀石料理的发展,甜食的种类渐多,和果子以及水果味儿的布丁如今最受青睐。

  甜品吃完,主人便心满意足、大功告成。

 

转载于羊城晚报

我爱美食 对餐厅的评价:
出品: 服务: 人均消费:0
餐厅:滩万日本料理    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
详细地址:海珠区会展东路1号琶洲香格里拉大酒店3楼 近琶洲会展
订座电话:020-89178888转
菜式风味:日本料理
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会
服务态度:很好
人均消费:200以上
推荐菜式:寿司,烧牛肉,茶碗蒸,前菜沙拉,龙虾,米饭,赤贝,椰子布丁

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