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海风 发表日期 :2011-01-01
高级食神三级 点击数 :5100
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隆都“竹升面”重出江湖

 听父辈讲,民国二三十年代,沙溪隆都人已有制作竹升面的历史。当年已有很多采用家庭作坊制作面条和云吞的隆都人,用担挑担着带有两个木柜的“流动档”(其中一头木柜装有柴炉铁锅,另一个木柜装着云吞面及配料)。拿着竹板边走边敲,穿乡过村敲出“当…当…当”的竹板声,顾客闻其竹板叮当声就知云吞面档来了,这就是当时最原始的隆都古老的“叮当”云吞面档。

 随着年月的变迁时代的发展,担挑贩卖的模式也从担挑摊档发展到用自行车改装代劳,到八十年代用三轮车改装成云吞面档来沿续这种地方特色饮食文化。虽然工具改进,环境在改变,但隆都人追求天然有面味的传统人工制面情怀没有改变。

 沙溪“隆都人家”的王氏家族,解决前就已经在中山市现石岐孙文西路步行街口自置物业经营“源记”云吞面店,当年该店一楼为经营门店,二楼为制作工场,制作竹升面的案台在墙上开有洞口用大竹杆一头穿入墙洞,师傅骑上另一头利用身体的运动来压制面团,慢慢将案板上的面团一层层压薄再切成面,这种人工方法制做的面条,就是我们所称的“竹升面”,因为慢工细作、材料天然、没有碱味、制成的面条皮薄、爽滑,所以“源记”云吞面在当时香山县城可以算的上有规模和生意红火。

 随着大众饮食观念的改变,追求自然美味的需求,很多传统制作技艺近年又得予重视,“隆都人家”的后人又重操祖传旧业,在石岐东苑路开设传统云吞面铺,操起竹升延续这面临失传的传统技艺,使我们孩时记忆的“隆都面”得以重现江湖。

 今次的光顾“隆都人家”我要了一碗新鲜牛肉竹升面外,也点几个沙溪传统的点心,碗面上来我就闻到清香的牛肉鲜味,沙溪的出名的新鲜牛肉在这里和竹升面配塔的天衣无缝,牛肉面用的上汤应该是牛骨牛肉熬制的,才有这浓郁的牛肉鲜味。竹升面浓郁面味夹杂着新鲜牛肉的独特鲜味配合的相得益障,能做到原材料的原汁原味。不像有些粉面店一锅上汤走天下,云吞面用的一样上汤,牛腩也用同一锅上汤。可想而知细节决定成,做餐饮也该如此。这就是我给隆都人家新鲜牛肉面高分的缘故。

  可能是店里主理师傅都是土生土长的沙溪人的原因,“隆都人家”的沙溪田艾果,芋头糕,乡村粉果都做的乡味十足,很有亲切感,虽然我不能讲每样都精品,但对一间中价位的特色店来讲,已相当不错了,可能他们标榜的沙溪传统文化,您未有亲身来尝试,就很难领会到这种滋味。

 

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